Quando é melhor fazer alongamento e dobra versus amassamento mecânico?

Recentemente, comecei a fazer pão usando a técnica de alongamento e dobra, obtendo resultados muito melhores em termos de miolo do que anteriormente usando meu auxílio na cozinha e amassamento mecânico. Eu estou querendo saber a que massa / produtos essa técnica NÃO é adequada. De particular interesse são coisas como bagels, bolinhos de frutas cozidas, pães de hambúrguer e massas ricas em ovos e gordura em geral.

Existem tipos específicos de produtos que se beneficiam do SaF e outros inerentemente não? Eu já suponho que um indicador para adequação de SaF seria a alta hidratação e a conveniência de buracos maiores no miolo.

Eu posso pensar em um caso em que as massas de levedura não devem sofrer misturas mecânicas:

• Se você estiver lançando a massa (por exemplo, para encher e fazer produtos semelhantes a bolinhos, ou bolas rolantes para pão de macaco), você normalmente acabaria comprimindo as bolhas de ar ao enrolá-las. A mistura mecânica tem o mesmo problema, então a diferença entre amassada à mão e amassada mecanicamente não deve ser perceptível.

Eu também costumo usar um mixer em massas que têm uma hidratação tão alta que elas são mais parecidas com batidas ... mas estou começando a questionar essa prática depois da sua pergunta. (Eles não são tão difíceis de mexer com uma colher de pau ... só leva um pouco de tempo).

A maioria dos pães que eu faço no meu misturador são pães enriquecidos (muita manteiga ou leite) e têm pequenas bolhas. (o que rumtscho se refere como 'migalha de cakelike').

Eu também uso um mixer em pães que demoram tanto para amassar que eu não os faria sem um mixer - pode resultar em um pão de qualidade inferior, mas é um pão fresco ligeiramente sub-par, comprado em loja (que é provavelmente também máquina misturada), ou nenhum pão em tudo. Você pode trabalhar algumas bolhas de ar maiores de volta na mistura, não perfurando-a (ou fazendo-a suavemente), mas usando um alongamento mais suave e dobre antes de moldar e a prova final.

Como explicado na minha resposta mais antiga que Joe relacionou em um comentário, o objetivo do alongamento e dobra é alinhar as folhas de glúten, produzindo a estrutura típica do pão amassado. Dependendo da sua forma final, você acaba com uma estrutura de folha (por exemplo, em ciabatta) ou com espirais / fios em kozunak e outros pães trançados.

Uma razão para não fazer o alongamento e a dobra é quando você deseja obter um miolo de massa com massa de levedura. O misturador desenvolve o glúten, mas faz uma migalha regular sem direção discernível da estrutura da massa. Para pães estilo Pullman, ou também para alguns tipos de "bolo" feitos com massa de fermento (desculpe, Inglês não tem a palavra correta aqui), como zwetschgendatschi, um mixer irá produzir melhores resultados. De sua lista, os pãezinhos de hambúrguer estarão mais próximos do estilo de restaurante de fast food se você usar o mixer, cabe a você saber se você os quer assim.

O outro, e muito mais comum razão, é a conveniência. Enquanto amassar a massa pode ser uma coisa muito agradável e relaxante, às vezes você apenas valoriza seu tempo com a textura perfeita do pão, e faz isso na batedeira, para que possa cuidar de outras coisas enquanto isso.

A terceira razão pela qual alguém escolheria o misturador é evitar a curva de aprendizado de alongamento e dobra, ou não saber que os resultados da técnica correta de amassar as mãos são superiores. Isto é, a meu ver, uma falsa economia, já que aprender a amassar corretamente é fácil e uma habilidade vale a pena ter até mesmo para padeiros casuais.