O frango caipira é mais saboroso?

Frango ao ar livre é geralmente muito mais caro do que o frango de fazenda com bateria, mas costuma-se afirmar que é melhor.

Estou curioso para saber se os restaurantes aderem a esse mantra e usam frango ao ar livre, ou se é apenas psicológico e se há algum benefício além dos éticos.

O sabor na maioria das carnes geralmente é determinado por algumas coisas.

• Como o animal foi criado e se é de uma raça específica do patrimônio.

• Como foi tratado ao longo da sua vida (ou seja, dieta e ambiente).

• Quando e como é abatido.

• Como é manuseado do matadouro até o açougue, se foi armazenado adequadamente, etc.

Além disso, a gordura da ave e a proporção de carne clara e escura também determinarão o sabor da ave.

Definitivamente, tentei vários tipos diferentes de galinhas "ao ar livre", "orgânicas" e / ou "locais" por aí, e você basicamente recebe o que paga em termos de qualidade e sabor da carne. No meu restaurante, tentamos obter frangos da melhor qualidade - local, orgânico e ao ar livre, se possível - porque o sabor é melhor e coincide com a nossa filosofia. Cozinhar e temperar adequadamente o frango também ajudará.

Um estudo realizado em julho de 2008 descobriu que, em testes às cegas (ou seja, se os comedores não sabiam se estavam comendo galinhas "padrão" ou caipiras), as galinhas caipiras eram realmente menos preferidas em termos de sabor.

Eles compararam galinhas criadas por sistemas de produção "padrão", alimentados com milho, ao ar livre e orgânicos.

As avaliações do painel de sabor foram feitas usando escalas de textura de categoria de 8 pontos, suculência, sabor anormal, gosto de sabor e sabor geral.

Filetes de aves criadas no sistema padrão foram classificados pelo painel de sabores como mais macios e suculentos. Não houve diferenças significativas no sabor do frango. Com base nas avaliações hedônicas do gosto pelo sabor e do gosto geral, por um pequeno painel de avaliadores, a carne de aves produzidas no sistema padrão foi a mais preferida e a de sistemas orgânicos, a menos preferida . A carne dos sistemas de criação ao ar livre e de milho foi de preferência intermediária. Esse resultado revela uma tendência, mas não infere a aceitação do consumidor.

(ênfase minha)

Durante o rastreamento do estudo acima, encontrei algumas pessoas blogando sobre seus próprios testes cegos. Obviamente, eles não têm o rigor de um estudo científico, mas incluem grupos de controle e testes cegos.

• Essa pessoa cozinhou quatro galinhas (três ao ar livre e uma normal) e concluiu que "não havia diferença perceptível no paladar" e os membros da família (que tinham um gosto cego) "disseram por unanimidade que tudo tinha o mesmo sabor".
• Dois chefs fizeram um teste lado a lado de frango ao ar livre versus frango produzido em massa e não encontraram "nenhuma diferença significativa no sabor". De qualquer forma, eles notaram que o frango industrial tinha "uma consistência ligeiramente mais suculenta e macia".

Portanto, a conclusão parece ser que o frango ao ar livre não tem um sabor melhor e se algo tem um gosto pior.

No entanto, vale a pena notar que na verdade não comemos as coisas às cegas. (Bem, você poderia, se estivesse comendo na casa de um amigo e ele não lhe dissesse o tipo de frango que estava comendo - mas não em sua própria cozinha.) Somos influenciados por nomes de marcas, descrições de produtos e preços. Se você sabe que está comendo uma galinha caipira, ela pode ter um sabor melhor para você. Isso é completamente subjetivo e não científico, mas ... isso importa?

Além disso, existem muitas razões para querer comer galinhas caipiras além do sabor - a principal delas é a preocupação com o bem-estar do animal. Se isso é algo importante para você, pode até contribuir para a sua degustação subjetiva do parágrafo anterior. Isso tudo é ^uma especulativa, é claro, mas eu mencioná-lo como uma advertência para tomar as descobertas científicas como uma regra para o frango para comer, não como justificativa para uma regra oposta sobre o frango para comer.

_{¹ "todos" = dois parágrafos finais}

Frango "caipira" - ou qualquer animal em um mundo ideal - é criado com acesso ao ar livre e com uma dieta equilibrada. É o mesmo que quando você vai caçar: o animal selvagem tem um sabor mais "brincalhão" quanto mais velho, simplesmente pelo que come. O que uma galinha come durante a vida e o exercício que ela é capaz de fazer afetarão o sabor e o teor de gordura. Se você quiser frango saboroso, ético e melhor para você, eu pediria no mercado dos agricultores locais e obteria um frango saudável criado em fazenda, alimentado com grãos e acesso ao ar livre. Dessa forma, você também pode ajudar a economia local e o planeta comprando localmente.

Em outra nota, como você cozinha seu frango e mantém a carne úmida é tão importante quanto a qualidade original.

A definição de "Free-range" é bastante flexível nos EUA. Se as galinhas são "livres" o suficiente para sair e comer insetos como parte de uma dieta mais natural, isso pode melhorar o sabor (como a carne alimentada com capim). Isso não é necessário para chamar as galinhas de "ar livre" aqui, e apenas receber um pouco de ar fresco e luz do sol não melhorará realmente o sabor. "Gama livre" é mais sobre tratar bem os animais do que obter o melhor sabor.

Além disso, a reprodução afetará o sabor do frango. As galinhas de criação são projetadas para ter mais carne de peito e estar prontas para o abate mais cedo.

Eu tive algumas galinhas Label Rouge e definitivamente as achei mais saborosas e saborosas. Você notará que os ossos são mais duros e, na minha opinião, fazem um estoque melhor. A carne parece menos escorregadia do que parte da forragem injetada de água salgada típica de supermercado nos EUA. Dizendo isso, se você está interessado apenas em carne de peito, acho que é um pouco mais difícil perceber a diferença.

Com base na minha experiência pessoal, o frango caipira tem um sabor melhor do que o frango comercial comum. Mas a ligação pode ser tendenciosa, pois existem fatores de confusão, como resfriamento ao ar, dieta da grama, etc., típicos de produtos à base de frango e possivelmente determinantes mais fortes do que consideramos melhor sabor.

Pessoalmente, eu diria que um frango ao ar livre é mais saboroso que um frango comercial. Já fiz vários assados ​​com frango ao ar livre e comercial e posso realmente dizer que o frango ao ar livre é mais saboroso e a carne é macia e suculenta.