Certo. O sabor é um pouco diferente, mas, fundamentalmente, o principal é o ácido - você obterá um sabor extra (que você pode ou não considerar uma melhora) do vinho branco, sidra, vinho tinto, arroz, malte ou balsâmico vinagre, em vez de branco.
Por necessidade, usei vinagre de maçã em agridoce e fiquei agradavelmente surpreendido com os resultados. Haverá uma diferença de gosto, mas não foi um rompimento de acordos.
Absolutamente, o vinagre está apenas fornecendo a acidez. Cada escolha de vinagre altera o sabor, mas isso pode ser bom ou ruim. Experimente e veja o que você gosta e você terá sua própria receita agridoce que é como a de ninguém mais.