Respostas:
Surpreendentemente alto - algo como 6 galões de óleo pode ser emulsionado por uma única gema de ovo. Além do site vinculado, vi experiências semelhantes de Kenji Lopez-Alt e James Petersen.
Portanto, se a sua maionese se recusar a emulsionar, NÃO é porque não tem gemas suficientes.