Quimicamente, o que acontece quando você tempera um ovo?

Quimicamente falando, o que acontece quando você tempera um ovo? Por que simplesmente não faz com que os ovos se solidifiquem ou embaralhem?

Uma das razões é o que provavelmente significava cantido: você pode superaquecer os ovos rapidamente se derramar no leite quente. A transferência de calor é proporcional à distância da fronteira entre os dois materiais. Se você derramar uma fina corrente de leite quente nos ovos mornos, a maioria dos ovos não esquenta, porque estão longe do limite. Eles só entram em contato com o leite depois que ele esfria um pouco. Além disso, o leite que você derrama é um pouco esfriado antes de atingir os ovos, porque 1) não há queimador por baixo (que ainda pode estar ligado ou, se você não estiver usando gasolina, emitirá calor considerável mesmo depois de desligar) e 2) esfria enquanto é derramado no ar. Assim, a têmpera evita o superaquecimento localizado, o que aconteceria se você adicionasse pequenas quantidades de ovo ao leite quente.

Mas há também alguma mágica que não consigo explicar, embora a tenha visto referenciada em livros confiáveis ​​(Cookwise). A temperatura na qual os ovos coagulam demais depende da velocidade com que são aquecidos . A coagulação de um ovo é um processo lento, e há muitos estágios intermediários, do absolutamente líquido ao absoluto de borracha. Mas o estranho é que a velocidade desse processo depende da taxa de aquecimento - os ovos que foram aquecidos de 25 Celsius a 80 Celsius lentamente podem criar um creme macio agradável, enquanto os ovos que foram aquecidos de 4 Celsius a 80 Celsius rapidamente podem coagular a mistura. Eu gostaria de saber por que isso é assim, e espero que outra pessoa forneça esta peça final do quebra-cabeça em outra resposta.

Assim, ao temperar, você obtém um aquecimento mais lento e uniforme, que prolonga o intervalo de temperatura entre cru e coalhado e oferece uma textura agradável em geral.

Quanto ao processo químico de espessamento e coagulação dos ovos, o Chef Code explica bem. Começa com uma teia macia de proteína coagulada que retém frouxamente o líquido preso (creme saboroso) e termina com uma teia muito forte de proteína muito deformada que expele líquido (coalhada).

Parte da resposta encontrada aqui é um link www.exploratorium.edu Este site explica como os aminoácidos nas proteínas mudam em diferentes aplicações aplicadas aos ovos.

Ele não fornece as alterações de composição química que você pode ver em um laboratório. Espero que isto seja útil.

Resposta revisada

Ciência dos Ovos:

As proteínas do ovo mudam quando você as aquece, as vence ou as mistura com outros ingredientes. A compreensão dessas mudanças pode ajudá-lo a entender os papéis que os ovos desempenham na culinária.

As proteínas são feitas de longas cadeias de aminoácidos. As proteínas de uma clara de ovo são proteínas globulares, o que significa que a molécula de proteína longa é torcida, dobrada e enrolada em uma forma mais ou menos esférica. Uma variedade de ligações químicas fracas mantém a proteína enrolada, à medida que flutua placidamente na água que a cerca.

Aqueça-os

Ao aplicar calor, você agita aquelas proteínas placidamente claras de ovo, balançando-as ao redor. Eles batem nas moléculas de água circundantes; eles batem um no outro. Toda essa brecha quebra os vínculos fracos que mantinham a proteína enrolada. As proteínas do ovo se desenrolam e se deparam com outras proteínas que também se desenrolaram. Novas ligações químicas se formam - mas, em vez de vincular a proteína a si mesma, essas ligações conectam uma proteína a outra.

Após o suficiente dessa contusão e ligação, as proteínas solitárias do ovo não são mais solitárias. Eles formaram uma rede de proteínas interconectadas. A água na qual as proteínas flutuaram foi capturada e mantida na teia protéica. Se você deixar os ovos a uma temperatura alta por muito tempo, muitas ligações se formarão e a clara do ovo ficará emborrachada.

As proteínas do ovo ainda coagulam e cozinham. A diferença no controle é que, como o calor está aumentando muito lentamente e você provavelmente está mexendo, as proteínas não se acumulam em ovos mexidos.