Na verdade, a pergunta traz duas questões distintas:
(1) Quando os EUA "começaram a refrigerar ovos regularmente", ou seja, quando o processo de refrigeração se tornou uma prática comum com ovos?
Resposta: final do século XIX
(2) Quando os ovos refrigerados "se tornaram a norma", isto é, quando os consumidores americanos esperavam que os ovos fossem sempre (ou quase sempre) refrigerados?
Resposta: tendendo a subir significativamente nos anos 50, amplamente aceito por ovos em supermercados nos anos 70, com mandato legal nos anos 90
Mais detalhes sobre as duas perguntas abaixo.
Preservar ovos em larga escala tem uma longa história nos EUA. Há um capítulo inteiro dedicado aos ovos no livro Fresh: A Perishable History (2010). Como discutido lá (pp. 86-87):
De fato, de todos os produtos perecíveis tocados pela refrigeração comercial, nenhum alimento se mostrou mais difícil do que o ovo armazenado a frio. Mesmo nos Estados Unidos, que aceitam geladeira, a desconfiança popular do ovo de "armazenamento" perdurou por décadas.
Na opinião de especialistas em refrigeração, o problema básico era a ignorância do consumidor. As pessoas precisavam desistir da idéia ultrapassada de que o único ovo bom era um ovo local e colocado recentemente. Mas, na opinião do público, o problema básico era a incerteza. A natureza não reveladora do ovo tornou-se um mistério desagradável quando os comerciantes começaram a resfriar estoques maciços. O perigo percebido não está tanto no armazenamento a frio em si como na maneira como ele pode ser usado para enganar as pessoas com provisões saudáveis e com preços razoáveis.
[Esta seção da resposta deriva em grande parte deste livro.]
A primeira onda de refrigeração de ovos ocorreu depois que o sistema de transporte ferroviário de massa foi desenvolvido em meados do século XIX. Nas décadas de 1860 e 1870, os ovos eram vendidos em Nova York de lugares tão distantes quanto Minnesota e Mississippi, transportados para lá por vagões refrigerados. (É claro que esses carros estavam cheios de gelo, em vez de modernos equipamentos de refrigeração mecânica.) Nas últimas décadas do século XIX, os ovos começaram a atravessar continentes em navios a vapor refrigerados: os preços dos ovos da Normandia foram reduzidos por remessas baratas de ovos refrigerados da região. EUA, enquanto a Califórnia recebia remessas regulares de ovos da China.
Mas, além do comércio de ovos, o armazenamento a frio naquele momento era necessário porque os ovos eram uma "colheita sazonal". As galinhas parariam de botar ovos durante grande parte do inverno, necessitando de armazenamento a frio para fornecer ovos o ano todo. Enquanto as gerações anteriores haviam preservado os ovos temporariamente em porões frios ou usando várias outras técnicas, por volta de 1900, os Estados Unidos tinham uma rede de armazéns frigoríficos nas principais cidades, sem paralelo em outras partes do mundo.
No entanto, os consumidores tinham sentimentos contraditórios sobre "ovos de armazenamento frio". Eles não podiam ter certeza sobre as condições de armazenamento, e os ovos frequentemente adquiriam odores e sabores de outros produtos e alimentos armazenados nessas instalações. E à medida que a prática se tornou mais comum, os consumidores não puderam ter certeza se seus ovos estavam realmente "frescos", como anunciado, ou se haviam passado algum tempo em armazenamento, principalmente nos meses frios em que poucos ovos frescos foram postos. Os guias e revistas dos consumidores do início dos anos 1900 sugeriram que os ovos frigoríficos eram uma necessidade útil como ingrediente, mas não eram de qualidade suficiente para serem comidos simplesmente fritos ou mexidos.
Há muito mais nessa história inicial - envolvendo reações dos consumidores, campanhas publicitárias de negócios, ações políticas, intervenção / regulamentação governamental etc. -, mas basta dizer que os ovos frigoríficos eram comuns e disponíveis (principalmente nas grandes cidades) a partir do final de 1800 em diante. Mas esse armazenamento era uma necessidade para transporte e longevidade, ainda não utilizado por mercearias e consumidores de varejo.
No início do século 20, já havia um impulso no resfriamento de ovos frescos que não eram destinados ao armazenamento a frio a longo prazo. Mas como o equipamento de refrigeração agrícola ainda não estava disponível, houve pouco efeito e, na década de 1920, há relatos de consumidores suspeitos que tiveram que ser convencidos a experimentar ovos refrigerados quando disseram que estavam refrigerados, mesmo que muitos provavelmente tivessem armazenamento refrigerado ovos preservados em armazéns.
Houve um revés temporário para a indústria de armazéns frigoríficos, com o desenvolvimento de técnicas para fazer as galinhas botarem ovos durante o ano todo. A partir da década de 1910, uma série de mudanças nos horários de alimentação, regulação da temperatura e iluminação do galinheiro gradualmente levou as galinhas a ficarem no "período de entressafra". Enquanto os ciclos anuais não desapareceram completamente até por volta de 1970, a demanda por armazenamento a frio longo diminuiu, pois os consumidores preferiram os produtos frescos.
[Esta seção da resposta é um pouco mais especulativa e foi feita de várias fontes.]
O verdadeiro surgimento do armazenamento a frio como uma "norma" para todo o caminho do agricultor ao consumidor ocorreu após a mudança da marca de "ovos para armazenamento a frio" para "ovos refrigerados" para eliminar o estigma de ovos que não eram vistos como "frescos". juntamente com o advento da refrigeração mecânica mais barata e mais difundida para uso doméstico e agrícola nas décadas de 1940 e 1950. A produção de ovos aumentou significativamente durante a Segunda Guerra Mundial e, após a guerra, vários estudos sobre a longevidade dos ovos convenceram os agricultores de que condições mais frias de armazenamento reduziriam a deterioração e, assim, economizariam dinheiro a longo prazo. Em 1953, a Popular Mechanics relatou a maravilha moderna da fazenda de galinhas em larga escala, incluindo: "Pintado no grande caminhão refrigerado da fazenda é o slogan"
As compras foram gradualmente convencidas da mesma coisa. Um relatório de Baltimore sobre práticas de varejo de ovos observa que, entre 1946 e 1951, o número de lojas de varejo de ovos refrigerados passou de cerca de 1/3 a 2/3 de todas as lojas.
As recomendações dos consumidores para armazenamento de ovos também foram seguidas. O livro de receitas Você pode cozinhar se puder ler (1946), por exemplo, observa o seguinte em "O cuidado com os ovos" :
Sempre mantenha seus ovos na geladeira em um prato ou panela coberta. Eles se deterioram muito mais rapidamente no ar quente do que no frio. E, se possível, encontre uma mercearia que também guarde os ovos na geladeira. Toda a classificação e inspeção governamental no mundo não podem garantir ovos frescos ao comprador, desde que mantimentos e utensílios domésticos os mantenham ao ar livre.
Nos anos 50, muitas revistas também começaram a publicar anúncios de refrigeradores com compartimentos dedicados para ovos na geladeira. Caminhões refrigerados (como descrito acima) foram aperfeiçoados na década de 1950 e tornaram possível a refrigeração para todas as etapas do transporte. A menos que os ovos fossem comprados de uma pequena fazenda, na década de 1960 a maioria dos consumidores estava acostumada a ver ovos armazenados em geladeiras desde a fazenda até o consumidor.
Evidentemente, o período em torno de 1950 também foi o período em que a lavagem dos ovos se generalizou , embora a relação entre a lavagem dos ovos e a refrigeração tenha provavelmente mais a ver com um método consistente de produção e controle de qualidade. (Os métodos de lavagem variaram muito e não foram regulamentados de maneira consistente para os ovos inspecionados até o início dos anos 70, após uma série de surtos de Salmonella nos anos 60).
Embora possa ser pelo menos parcialmente verdade que os EUA continuam defendendo a refrigeração pela segurança dos alimentos porque os ovos são lavados (mesmo que pesquisas recentes indiquem que o efeito da lavagem nos danos à cutícula possa ser limitado), a tendência inicial à refrigeração ocorreu anteriormente. período por várias razões.
Os compartimentos entre os consumidores que deixariam ovos no balcão provavelmente foram convencidos a colocá-los na geladeira devido ao armazenamento consistente entre as mercearias e às preocupações com a deterioração da qualidade durante os ciclos de temperatura. (A condensação nos ovos frios deixados de fora também pode ajudar as bactérias a migrar através da casca para contaminar o interior do ovo.)
Mas não havia nada que realmente exigisse refrigeração da fazenda para a mesa até o início dos anos 90, quando surtos mais frequentes de Salmonella nos anos 80 convenceram o Congresso a agir. (Os regulamentos sobre refrigeração antes variavam de estado para estado; a lei de Michigan de 1963 aplicável - provavelmente válida para a área de Detroit - exigia apenas temperaturas de armazenamento de ovos abaixo de 60 ° C.) Desde então, uma série de novos regulamentos federais foi aprovada, começando com regras temporárias de refrigeração no início dos anos 90. As emendas às regulamentações federais de 1991 também exigiam que todos os recipientes de ovos dos consumidores contivessem avisos que indiquem que é necessária refrigeração. Esses regulamentos - basicamente exigindo que os ovos permaneçam abaixo de 45 ° C da fazenda para a mercearia - tornaram-se permanentes em 1999 e 2000, embora ainda existam exceções para pequenas fazendas com menos de 3.000 galinhas poedeiras que embalam seus próprios ovos e vendem diretamente aos consumidores.