Respostas:
Você deseja usar um óleo que lide com as temperaturas mais quentes de uma wok. Esta lista de pontos de fumaça de óleo sugere que a maioria dos óleos refinados funcionará bem. Não use óleos não refinados ou manteiga, pois eles queimarão.
Depois de ter um óleo que lida com o calor, você quer algo com bom gosto. Eu acho que essa é a questão principal do azeite. Não há azeitonas na cozinha asiática e acho que isso seria um pouco engraçado. Costumo usar óleo vegetal ou de canola durante a maior parte da fritura e, em seguida, adicionar um pouco de óleo de gergelim no final (geralmente ao refogar alho e gengibre). O óleo de gergelim acrescenta um forte sabor asiático aos alimentos. Eu tentei usar apenas óleo de gergelim, como uma receita às vezes recomenda, mas acho o sabor irresistível. O óleo de gergelim não refinado é bastante comum no supermercado, e você não deseja usá-lo, pois ele queima na wok (mas pode ser regado com os alimentos após o cozimento).
Você precisa de um óleo com um alto ponto de fumaça, porque o wok estará em fogo alto.
O mais comumente usado é provavelmente o óleo de amendoim. Óleo de semente de uva, óleo de canola, óleo de milho e também óleo de girassol também são comuns.
O azeite também é bom de usar, mas não os tipos "virgens" que têm pontos de fumaça significativamente mais baixos. Mas eu ainda não o usaria, porque proporcionaria um sabor de azeitona que não é realmente apropriado para a maioria da culinária asiática.
Consulte esta tabela de pontos de fumaça de óleo para obter uma referência mais completa. Você desejará um ponto de fumaça que esteja bem acima de 400 ° F (204 ° C) ; 420 ° F (216 ° C) deve estar bem, 450 ° F (232 ° C) é o ideal.
O melhor óleo para a wok é o óleo de arroz (devido ao seu alto ponto de fumaça, 490 ° F, 254 ° C). O óleo de amendoim também não é ruim e é mais comumente usado. Não é saudável aquecer muito óleo, por isso é melhor adicioná-lo muito em breve antes de adicionar produtos à wok, para que os produtos possam esfriar o óleo durante a fritura.
O wok precisa estar muito quente para evitar degola e criar um efeito de fritura adequado, por isso não é uma boa ideia deixar o óleo lá para fumar. O óleo deve ser mantido muito mais frio que a superfície do wok.
Se você adicionar produtos com um teor de água suficiente em uma velocidade suficientemente rápida, poderá fritar com azeite virgem ou óleo de gergelim, mas é preciso prática e rapidez. É mais fácil e seguro trabalhar com óleo de arroz e adicionar um pouco de óleo com sabor mais tarde no processo, quando a temperatura é reduzida.
O meu favorito é o óleo de cártamo de alto calor da Spectrum Organics - é orgânico e bom até 450 F. O amendoim também é ótimo, mas não posso usá-lo em minha casa devido a alergias.