Como a salmonela entra nos ovos?

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Desde que algumas centenas de milhões de ovos foram recuperados, estou me perguntando como a salmonela entra nos ovos. Está pegando as conchas do meio ambiente (ou da galinha)? Está dentro do ovo?

Esta é principalmente uma questão de curiosidade / ciência, por isso, não leve isso a sério, falsificando, FUD ou qualquer outra coisa sem sentido. Eu percebo que muitos ovos são perfeitamente seguros.

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— Michael Haren
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além das (boas) respostas, deve-se notar que a grande maioria desses recalls é baseada em sustos infundados. As pessoas são infectadas com salmonela, acontece que eles tiveram ovos alguns dias antes, portanto, os ovos são ruins. A salmonela é encontrada em um ovo frito no lixo, isso é considerado uma prova, mesmo que não haja como saber se a contaminação é primária ou secundária (agora, o ovo pode muito bem ter sido contaminado na cozinha ou no saco de lixo por outra coisa).

— jwenting

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Existem dois mecanismos básicos:

a salmonela está na casca e quando o ovo se quebra, o interior fica contaminado; ou
o sistema reprodutivo da galinha está contaminado e põe um ovo com o interior contaminado.

Para reduzir a contaminação muito comum (de alguns por cento) da casca, os ovos vendidos comercialmente têm suas cascas tratadas (normalmente lavadas). Após a lavagem, apenas cerca de 50 em cada milhão de ovos ainda terão alguma contaminação da casca. A contaminação da concha pode estar presente quando o frango depositou o ovo, a partir de matéria fecal ou como resultado do processamento da planta.

Em alguns casos raros, a salmonela na superfície pode chegar ao interior sem quebrar o ovo: se ela estivesse lá enquanto a cutícula secasse, se o ovo fosse armazenado à temperatura ambiente ou se o ambiente estivesse úmido.

— papin
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No LiveScience :

A bactéria Salmonella enteritidis pode invadir um ovo de várias maneiras. Uma maneira é a contaminação das cascas de ovos com matéria fecal. As bactérias estão presentes no intestino e nas fezes de humanos e animais infectados, incluindo galinhas, e podem ser passadas para os ovos quando as galinhas as sentam ... A salmonela também infecta silenciosamente os ovários de galinhas saudáveis, contaminando os ovos dentro da frango antes que as cascas se formem ...

— Michael Natkin
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A contaminação externa pode ser exacerbada pela galinha sentada no ovo, mas os ovos e a matéria fecal passam pela cloaca; portanto, se as fezes da galinha transportam Salmonella, a casca pode estar contaminada quando o ovo é colocado.

— Pausado até novo aviso.