Como fazer muitas pizzas para festas grandes?

Eu tenho que fazer 20 pizzas para uma grande festa e estou usando forno a lenha. Como faço para me preparar com antecedência para não ficar furando o tempo todo e não poder falar com as pessoas? Posso modelar a massa da pizza após a 2ª fermentação antes da hora e colocá-las na geladeira, depois puxar e deixar a temperatura ambiente antes de colocar as coberturas? Sugestões por favor! Obrigado!

Sim, preparar discos de massa antes do tempo, separados por pergaminho, papel de cera ou filme plástico, funciona. O maior risco é que a massa tenda a secar um pouco; portanto, vale a pena manter toda a massa envolvida em filme plástico e, possivelmente, em grandes recipientes fechados.

Não sei quanto tempo levaria para preparar 20 porções de pizza; Ainda não sou super eficiente nisso, então provavelmente levaria uma boa hora sólida. Isso pode ser curto o suficiente para não exigir retardo adicional.

A maioria das juntas de pizza, pelo menos, pré-parte das bolas de massa, e elas permitem relaxar à temperatura ambiente (no forno), para facilitar o alongamento.

Se for uma festa casual com amigos, em vez de um jantar formal ou um show de catering, considere envolver seus amigos para fazer o trabalho; eles podem apreciar o aspecto social de jogar / rolar a massa juntos (dependendo da sua preferência de técnica) e até cobrir as próprias pizzas, com a sua orientação. Você pode fazer um pouco de massa extra para acomodar erros.

Na verdade, eu já participei de um evento em que todos trouxeram sua própria receita de massa preferida para testá-la em um forno a lenha, que foi um evento de várias horas com muitos sucessos e algumas "falhas" (ou lições aprendidas; massa de brioche) não gosta de fornos 700F). Todos nós apenas pegamos espaço no banco quando era prático, e fomos para o forno quando era prático.

Uma estratégia alternativa é ter muitos pratos na mesa que não são sensíveis ao tempo e à temperatura e deixar que as pessoas mordam casualmente enquanto você prepara. Legumes marinados, frios, queijos, pratos de feijão, etc. Depois, converse com cada pessoa para quem você está fazendo pizzas enquanto prepara-as, talvez três ou quatro de cada vez, para ajustar suas preferências e caprichos.

Fiz 8 a 10 pizzas algumas vezes para grandes festas em minha casa. A menos que você tenha alguém para ajudar, você não vai se misturar muito enquanto estiver assando. E mesmo se você tiver alguém para ajudar, precisará realmente trabalhar bem em conjunto e saber quem está de olho nas coisas e no andamento do processo.

Também depende do ritmo desejado. Eu só fiz isso em uma festa quando todo mundo estava basicamente pronto para comer de uma só vez, então eu estava tentando assar o mais rápido possível. Se a sua festa durar algumas horas e as pessoas esporadicamente entrarem e sairem e quiserem pizza em vários momentos, obviamente isso pode ser mais tranquilo.

Eu gosto de usar uma massa muito úmida, portanto, fazer o pré-alongamento é simplesmente impossível, pois ele grudaria em qualquer superfície em que se sentar (ou qualquer coisa que a cubra) se eu tentasse esticá-la com antecedência. Mas se você tiver uma massa mais seca ao estilo americano, certamente é possível pré-moldar e refrigerar. (Como JasonTrue menciona, a maior preocupação é garantir que a massa não seque excessivamente.) No mínimo, você deseja que a massa seja dividida e pré-modelada em pequenos discos. Se você ainda não faz isso, para tornar o processo mais uniforme, eu recomendo fortemente dividir a massa com precisão, por exemplo, com uma balança. Dessa forma, você sabe exatamente o tamanho de cada pizza que deve ser esticada, exatamente quanto queijo e molho seriam adequados para esse tamanho, etc.

A outra pergunta é quanta variedade de coberturas você terá. Obviamente, você deseja que todos estejam preparados e prontos com antecedência, mas você está fazendo com que as pessoas escolham coberturas individualizadas ou apenas alguns tipos padrão? É realmente crítico fazer porções efetivamente em ambos os casos. Por exemplo, saiba exatamente a quantidade certa de molho a ser usada para a massa em porções e tenha um utensílio de medição pronto para que você possa distribuir com rapidez e precisão. Se você estiver usando um conjunto padrão de queijo (ou algumas possibilidades de queijo), faça uma pré-porção ou tenha uma balança pronta e saiba exatamente o quanto é apropriado para esse tamanho de pizza. Etc.

A última vez que fiz isso (recentemente), fiz 8 pizzas em cerca de 30 a 40 minutos sozinho. Eu tinha a massa pré-repartida, embora tivesse que esticar cada peça antes de cobrir. Eu tinha todos os ingredientes prontos e dimensionados ou medi-los rapidamente para distribuir cada pizza e manter uma qualidade consistente.

Mesmo com toda essa preparação, porém, não tive muito tempo para conversar com ninguém enquanto estava assando - bem, não até desacelerar nas últimas duas pizzas, já que as pessoas não estavam comendo tão rápido a essa altura .

De qualquer forma, minha recomendação mais importante é fazer uma "avaliação" de qualquer método que você pense que vai usar com antecedência, se possível, talvez com apenas 3 ou 4 pizzas ou qualquer outra coisa. A última coisa que você precisa é descobrir que suas novas técnicas (por exemplo, pré-moldagem e retardo refrigerado) fizeram com que a massa fizesse algo estranho que interferia na qualidade ou causava atrasos.

4 vezes por ano, levo 2 ou 3 fornos de pizza portáteis (pequeno propano) para o meu local de trabalho e faço pizza para nossa equipe. Eu ganho entre 20 e 30, dependendo de quanto tempo terei. Aqui está o que eu faço

• Faça a massa (que para mim envolve provas à temperatura ambiente por uma hora e depois na geladeira até dois dias antes de eu cozinhar)
• Dois dias antes de assar a pizza, enrolei toda a massa e coloquei panelas de 1/2 folha e / ou panelas de hotel e guardei na geladeira.
• No dia anterior, estico tudo, exceto talvez 4 das bolas em panelas de pizza. Depois, coloco as pizzas despidas em caixas de pizza (podem ser compradas on-line, em uma loja de restaurante local ou pizzaria local) e coloco no freezer.
• Trago a massa refrigerada e os pedaços de pizza congelados comigo, juntamente com algumas bandejas de pizza extras. Também as coberturas repartidas.
• Quando estiver no local de trabalho, estico a massa da geladeira e decorei. Em seguida, asse-os. Pego os pedaços de pizza congelada das caixas e os coloco no balcão para começar a aquecer (tenho um trajeto de 45 minutos para que eles já estejam descongelando). Enquanto assam (2 ou 3 de cada vez), estou decorando o próximo lote.
• A pizza assa por 4-5 minutos para a massa refrigerada e mais parecida com 5-6 para as pizzas frias, mas não congeladas.
• A chave é ter todos os ingredientes pré-medidos. Usei uma colher medida de fundo plano para o molho, pese e coloque em pequenos sacos com zíper o queijo e parte dos outros ingredientes. Acho melhor ficar com não mais do que 2 molhos e 3 opções de pizza (eu costumo usar molho de tomate e creme de alho para molhos, mussarela e queijos suíços. Isso me permite fazer queijo e calabresa, queijo e linguiça e vegetais ( creme de alho com legumes) pizzas).
• Demora de 60 a 70 minutos para fazer cerca de 30 pizzas (3 de cada vez). Eu não acho que isso seria possível se você precisasse separar ou pegar um saco maior de ingredientes enquanto tentava fazer a pizza. Porcionar é a chave. Ter espaços em branco pré-esticados para pizza é outra economia de tempo crítica.

Você também precisa trabalhar de maneira inteligente. Retire as pizzas cozidas e comece a cozinhar as próximas antes de fatiar as que acabou de retirar, etc.

Se congelar a pizza não funcionasse, eu tentaria assar as pizzas. Mas o congelamento funcionou tão bem que eu não tentei isso. Essa pode ser outra opção.

Faça suas próprias pizzas congeladas: http://www.thekitchn.com/how-to-make-make-homemade-frozen-pizza-cooking-lessons-from-the-kitchn-186527

A pizza é melhor completamente fresca, mas você pode considerar essa opção congelada - mas pode refrigerar a curto prazo em vez de congelar usando o mesmo método.