Faz um tempo que estou tentando fazer massa de pizza do zero, mas tenho problemas reais para fazê-la subir ...
Às vezes funciona bem e a massa é boa, mas às vezes nunca aumenta e é comestível apenas no sentido mais lato da palavra. Não consigo encontrar uma rima ou uma razão para isso.
Respostas:
Se o fermento não estiver desatualizado, o culpado mais provável é a temperatura da sua água. Deve estar entre 105-110. Se estiver muito frio, você não ativará o fermento e, se ficar muito quente, começará a matá-lo.
Outro caso possível pode ser quando você está adicionando sal. Se entrar antes ou ao mesmo tempo que o açúcar, você interromperá a produção e a atividade de gás do fermento.
Coloque a mistura de fermento, açúcar e água em primeiro lugar e crie uma massa desgrenhada com a farinha. Adicione o sal quando começar a juntar a massa para que ela não atue muito rapidamente para impedir o desenvolvimento do fermento.
Se você mantiver a farinha no freezer ou na geladeira, certifique-se de que ela atingiu a temperatura ambiente antes de adicioná-la à água ou o frio da farinha desativará o fermento.
Se não tiver certeza de quão fresco é seu fermento, teste-o:
Misture 1 colher de sopa de açúcar, 1 colher de chá de fermento em 1 xícara de água morna. Deve espuma após 10 minutos, se ainda estiver bom.
Se você estiver usando o fermento seco ativo (ADY), será necessário fazer a prova primeiro em água morna (100-110F). O açúcar não é necessário para ativar o fermento.
O fermento em pó instantâneo (IDY) ou a máquina de pão não precisa ser à prova.
É melhor ser o mais consistente possível, por isso recomendo usar um termômetro de leitura instantânea para garantir que a água esteja na faixa de temperatura certa. Se você mora em um lugar onde a temperatura varia bastante de dia para dia ou de estação para estação, isso também pode afetar o tempo que a massa precisa aumentar.
Deixe sua farinha atingir a temperatura ambiente antes de usá-la.