Qual é a fonte do sabor esfumaçado dos alimentos grelhados?

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O que exatamente confere aos alimentos grelhados a carvão o sabor defumado? O sabor esfumaçado acontece se você queima madeira para fazer carvão e depois usa o carvão para cozinhar?

Ou isso só acontece quando você usa pedaços / briquetes de carvão vegetal comprados na loja?

barbecue

— Kaushik
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Muitas receitas de molhos ou molhos para churrasco contêm um produto chamado " fumaça líquida ", mas não tenho certeza de que é isso que você está perguntando.

— Catija

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O sabor defumado dos alimentos grelhados é melhor alcançado através da queima de carvão fixo ou madeira de lei. No cenário que você está descrevendo, sim, queimar madeira e depois cozinhar sobre as brasas daria um sabor esfumaçado

Na verdade, os briquetes comprados na loja provavelmente oferecem um sabor menos esfumaçado porque, em vez de usar madeira, muitos briquetes usam outros materiais / aglutinantes que não dão o sabor esfumaçado desejado.

— Daniel Chui
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Obrigado. O vidoeiro é uma madeira de lei?

— precisa

Sim, geralmente as árvores de folha caduca são de madeira dura. No entanto, a bétula não é uma madeira amplamente utilizada, pois é sappy e não queima muito quente.

— Daniel Chui

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"On Food and Cooking", de Harold McGee, tem uma explicação interessante sobre a química da fumaça (página 448 da minha edição). Este é um resumo do que diz:

Os três principais componentes da madeira são:

Celulose

Hemicelulose

Hemicelulose

Lignina

(Fonte: Wikimedia)

Celulose e hemicelulose compõem o "suporte" das células vegetais e o alinhamento liga as células.

Esses três compostos liberam compostos específicos quando queimam. Celulose e hemicelulose liberam compostos doces / frutados, como furanos, lactonas, acetaldeído, ácido acético e diacetil. São semelhantes ao que você obtém durante a caramelização: de fato, os anéis hexagonais que você vê nas duas primeiras estruturas são comuns a muitos açúcares.

A lignina, por outro lado, libera outros sabores defumados / picantes, devido à presença de anéis aromáticos (aqueles hexágonos com um círculo dentro de sua fórmula): guaiacol, vanilina, isoeugenol, fenol, seringa.

A quantidade específica de cada composto liberado depende do tipo específico de madeira e da temperatura de queima; obviamente afeta o gosto.

A produção máxima de aromas ocorre em temperaturas relativamente baixas e fumegantes, entre 570 e 750 ° F / 300-400 ° C; a temperaturas mais altas, as próprias moléculas de sabor são decompostas em moléculas mais simples, duras ou sem sabor.

— nico
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