"On Food and Cooking", de Harold McGee, tem uma explicação interessante sobre a química da fumaça (página 448 da minha edição). Este é um resumo do que diz:
Os três principais componentes da madeira são:
Celulose
![Celulose](https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/07/Cellulose_Sessel.svg/260px-Cellulose_Sessel.svg.png)
Hemicelulose
![Hemicelulose](https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/69/Hemicellulose.png)
Lignina
![Lignina](https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/ee/Lignin_structure.svg/497px-Lignin_structure.svg.png)
(Fonte: Wikimedia)
Celulose e hemicelulose compõem o "suporte" das células vegetais e o alinhamento liga as células.
Esses três compostos liberam compostos específicos quando queimam. Celulose e hemicelulose liberam compostos doces / frutados, como furanos, lactonas, acetaldeído, ácido acético e diacetil. São semelhantes ao que você obtém durante a caramelização: de fato, os anéis hexagonais que você vê nas duas primeiras estruturas são comuns a muitos açúcares.
A lignina, por outro lado, libera outros sabores defumados / picantes, devido à presença de anéis aromáticos (aqueles hexágonos com um círculo dentro de sua fórmula): guaiacol, vanilina, isoeugenol, fenol, seringa.
A quantidade específica de cada composto liberado depende do tipo específico de madeira e da temperatura de queima; obviamente afeta o gosto.
A produção máxima de aromas ocorre em temperaturas relativamente baixas e fumegantes, entre 570 e 750 ° F / 300-400 ° C; a temperaturas mais altas, as próprias moléculas de sabor são decompostas em moléculas mais simples, duras ou sem sabor.