É possível preservar a cor em vegetais cozidos no vapor?

Quando cozinho no vapor legumes verdes, como brócolis, eles ficam verdes brilhantes. Alguns minutos depois, porém, eles escureceram e embotaram. Isso é um sintoma de cozinhá-los por muito tempo ou existe alguma outra maneira de preservar a cor verde brilhante?

Normalmente, os vegetais perdem a cor se forem cozidos em excesso, por isso provavelmente vale a pena cozinhá-los por um período mais curto.

Normalmente, cozinhar a vapor é uma ótima maneira de preservar os nutrientes e a cor dos vegetais, assim como fritar rapidamente.

Diferentes tipos de vegetais contêm vários pigmentos em suas peles. Vegetais verdes contêm clorofila; vegetais vermelhos e brancos contêm flavonóides; vegetais de laranja contêm queratina. Cada um desses pigmentos requer uma abordagem diferente ao cozinhar para preservar a cor.

Ao cozinhar legumes verdes, nunca adicione um ácido, como suco de limão ou vinagre, pois isso fará com que os legumes descoloram rapidamente. Sempre cozinhe verduras rapidamente e de preferência sem tampa.

Com vegetais vermelhos e brancos, que contêm flavonóides, a conversa com vegetais verdes é verdadeira. Adicionar um ácido durante o processo de cozimento reterá e até restaurará a cor. Para vegetais vermelhos, use um vinagre de vento vermelho ou branco. Para vegetais brancos, use uma fatia de limão.

Os vegetais de laranja, que contêm queratina e geralmente são bastante robustos, podem ser cozidos na maior parte com ou sem a adição de um ácido, e geralmente retêm sua cor.

Outra maneira de preservar a cor é escaldar o vegetal em água fervente por um minuto ou mais e mergulhá-lo em água gelada. Isso interrompe o processo de cozimento instantaneamente. O uso do método é útil se você pretende congelar vegetais.

você precisa de uma panela grande de água para branquear uma pequena quantidade de vegetais, uma pequena porção de cada vez.

bases teóricas:

1. há gás na camada imediata do vegetal, o que faz com que o vegetal pareça um pouco opaco. você quer expulsar esse gás.
2. a cor é fornecida pela clorofila, que é destruída pelo calor, acidez e enzimas vegetais.
3. as enzimas trabalham em temperatura ambiente, funcionam mais rapidamente quando ligeiramente acima da temperatura ambiente, dobrando sua velocidade a cada 10 graus C de elevação de temperatura, mas são rapidamente desativadas (tornando-se não funcionais) à temperatura próxima ao ponto de ebulição
4. o ácido é liberado na solução de cozimento e a ação do ácido depende da concentração de ácido.
5. quando a temperatura chega perto do ponto de congelamento, toda reação diminui tremendamente

portanto, use grande quantidade de água e pequena quantidade de vegetais e, em seguida, pare o cozimento extinguindo a reação usando água gelada:

1. a grande quantidade de água em relação ao vegetal garante a temperatura constante do ponto de ebulição da água branqueadora - isso garante um cozimento rápido com pouco tempo para que as enzimas funcionem. se você usar muitos vegetais de cada vez, a temperatura cairá devido à transferência de calor da água para o vegetal. isso permite (1) expulsar o gás rapidamente, (2) cozinhar o vegetal rapidamente sem amarelar (causado pela degradação da clorofila), (3) desativar rapidamente as enzimas vegetais
2. a grande quantidade de água permite uma rápida diluição do ácido liberado pelos vegetais
3. quando vir a cor verde necessária, você deseja interromper o processo de cozimento imediatamente para "congelar o momento" e o que você quer fazer é deixar a água gelada interromper a reação de cozimento de fora para dentro (especialmente fora , já que as cores estão do lado de fora)

é basicamente isso

Se você não quer legumes frios, mas ainda os quer tão coloridos quanto possível, acho que a seguinte técnica funciona bem, deixada até pouco antes da refeição ser servida:

1. Se você tiver legumes congelados, descongele-os idealmente para obter o melhor resultado. Você pode executá-los em água fria (mais barata) ou água morna (mais rápida), ou sentar em um banho de qualquer um (menos atenção).
2. Como mencionado na resposta do @ bubu, é importante trazer uma boa quantidade de água para ferver em comparação com o peso dos vegetais que você vai cozinhar (digamos, pelo menos, 3-4 vezes o peso). Mantenha o elemento no máximo.
3. Adicione os legumes e defina um cronômetro para eles. A escolha do horário apropriado para cada tipo de vegetal requer prática e, de qualquer maneira, é uma questão de preferência. Ao usar legumes que exigem diferentes tempos de cozimento, cronometre-os para terminar ao mesmo tempo. por exemplo, se eu estiver cozinhando cenoura, abobrinha e brócolis, adicione a cenoura primeiro, aguarde 2 minutos, adicione brócolis e abobrinha e cozinhe por mais 60 segundos (para um tempo total de cozimento de 3 minutos para a cenoura).
4. Peneire imediatamente para evitar cozinhar demais e sirva imediatamente (deixando-os sentados quentes enquanto os fará perder a cor).

Minimizar o tempo que os vegetais passam aquecidos maximiza sua cor. A razão pela qual é necessária uma boa quantidade de água, em comparação com o peso dos vegetais, é que, quando os vegetais são adicionados, a temperatura cai, mas quanto mais água houver, menor será a queda. Se você tem muitos vegetais, ou eles estão congelados, a temperatura cai muito e leva mais tempo para eles cozinharem e embotam sua cor.

Pode-se usar uma técnica semelhante ao cozinhar a vapor, mas se muitos vegetais forem usados, os mais próximos ao vapor serão cozidos demais antes que os mais distantes sejam cozidos. A única solução para isso é produzir mais vapor de alguma forma (não é possível em alguns casos) ou cozinhar menos vegetais de cada vez.