Por que a maioria das receitas de sorvete não inclui sal na base?

Eu estive tomando sorvete neste verão e de todas as receitas que revi e testei, nenhuma delas exige sal na própria mistura de sorvete. (Com exceção do sal marinho de caramelo e receita de chocolate de Ben).

Minha pergunta é por que?

Mais informações: Eu fiz sorvete de ameixa na semana passada. Depois de provar, mas antes de agitar, decidi adicionar sal à base. Melhorou drasticamente a "plumminess", como você esperaria que o sal fizesse. Além disso, o sorvete acabou ótimo. A adição de sal não teve nenhum efeito sobre a rotatividade.

Então, por que as bases de sorvete não exigem sal em primeiro lugar?

Não consigo ler a mente de todos os autores de receitas, mas tenho algumas idéias.

Descobri que é fácil exagerar no sorvete. Uma quantidade muito pequena percorre um longo caminho. Na maioria dos casos, você realmente não quer que o sabor seja salgado, mas apenas uma pequena dica de que as pessoas perceberão apenas como sabor melhorado. As quantidades são pequenas o suficiente para que seja difícil fornecer medições precisas, então você fica preso dizendo "uma pitada" e esperando que as pessoas não usem uma pitada muito grande.

Também não é apenas a adição mais óbvia para a maioria das pessoas. Sorvete pode ser muito bom sem ele. Embora todo mundo esteja acostumado a sal em assados, como você disse, as receitas de sorvete geralmente não o incluem, então não há muito aprendizado por exemplo. Certamente não costumamos colocar frutas! Portanto, se você está vendo receitas on-line que as pessoas inventam por conta própria, há chances decentes de que o autor não tenha pensado nisso, mesmo que isso fosse realmente uma boa adição.

Finalmente, apenas para esclarecer um equívoco muitas vezes repetido: nessas quantidades, o sal não interfere no ponto de congelamento, assim como não afeta o ponto de ebulição da água da massa. É preciso uma tonelada de sal dissolvido para diminuir significativamente o ponto de congelamento, e estamos fazendo sorvete, não raspadinhas de água do mar. (Mesmo que você diminuísse o ponto de congelamento, provavelmente seria uma coisa boa, pois o sorvete caseiro geralmente é muito duro, não muito macio.)

A maioria das pessoas não pensa nisso. As pessoas que fabricam sorvetes sofisticados geralmente incluem muitos sólidos de leite adicionados (geralmente mais de 20% de peso de leite desnatado por peso) e isso naturalmente inclui uma quantidade razoável de sal.

No entanto, acho que o sorvete é geralmente melhor com ainda mais sal do que isso. Além de ter 20 ou 25% de sólidos de leite desnatado, geralmente adiciono cerca de 0,7 g de sal por 1000 g de mistura. Você não prova o sal, mas destaca outros sabores.

Com alguns sabores, como chocolate, eu vou adicionar 2g de sal.

Se você está criando um sabor onde deseja realmente provar o sal (caramelo salgado etc.), é claro que precisará usar um pouco mais.

a água pura congela a 0 ° C (32 ° F), a água com sal dissolvido deve ser mais fria antes de congelar.

também existe a possibilidade de cristalização do sal