Uso de manteiga em fudge

Eu tenho uma série de perguntas relacionadas a fudge. Agradeço antecipadamente por sua ajuda. Para qualquer um que segue isto eu solicitei a questão em partes. Minha principal questão aqui é: por que algumas receitas colocam a manteiga no chocolate uma vez que é quente, enquanto os vídeos profissionais (por exemplo, lojas de fudge do youtube mackinac) parecem mostrar a manteiga na mistura em ebulição?

Outras perguntas que abri:

Se houver algum falsificador profissional eu apreciaria especialmente sua resposta: o)

fudge

— Antony
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Bem-vindo ao Conselho Temperado! É preferível que você possa postar perguntas separadas em vez de combinar suas perguntas em uma. Dessa forma, ajuda as pessoas a responderem à sua pergunta e também outras que procuram pelo menos uma das suas perguntas. Obrigado!

— Catija

Olá e bem-vindo! Catija está certa, por favor, pergunte isso como perguntas separadas. Tudo bem se o corpo for muito curto. Você pode deixar o primeiro deste post e deletar o resto, depois postar o resto separadamente - então podemos reabrir este. Ou postar todos os 5 um novo, então este pode ficar fechado.

— rumtscho

Eu não sou um fudger profissional, mas aqui está minha teoria: deve-se adicionar à mistura fervente. A razão é que a manteiga tem sólidos lácteos que são queimados a baixas temperaturas (em algum lugar na faixa de 120C-150C ou 250F-300F) que logo acima do estágio de bola macia (113C ou 235F) necessário para fazer fudge. Eu interpreto a queima para significar que os sólidos de leite (açúcares e proteínas) têm a chance de contribuir para a reação de Maillard que dá ao caramelo (e seu primo granulado, o chocolate) seu sabor excelente e rico. Dada a singularidade e variedade dos sabores resultantes da manteiga, não quero perder a sua contribuição, adicionando-os depois de o calor ter desaparecido.

— papin
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