Charles Darwin culinária de alta altitude de batatas

Acabei de ler sobre a tentativa de Charles Darwin de cozinhar batatas em grandes altitudes. Em A Viagem do Beagle, você pode ler:

Depois de atravessar os Peuquenes [Piuquenes], descemos para um país montanhoso, intermediário entre as duas principais cordilheiras, e depois ocupamos nossos aposentos durante a noite. Estávamos agora na república de Mendoza. A elevação provavelmente não estava abaixo de 11.000 pés [...]. No local em que dormimos, a água fervia necessariamente, devido à diminuição da pressão da atmosfera, a uma temperatura mais baixa do que em um país menos elevado; sendo o caso o inverso do digestor de Papin. Portanto, as batatas, depois de permanecerem por algumas horas na água fervente, estavam quase tão duras quanto antes. A panela foi deixada no fogo a noite toda e na manhã seguinte foi fervida novamente, mas as batatas ainda não estavam cozidas.

A essa altitude, a temperatura de ebulição deve estar em torno de 88 ° C, dependendo da variação local e do clima, mas, tanto quanto eu sei, deve ser mais do que suficiente para quebrar o amido e a pectina em uma batata. Há várias receitas sous vide que afirmam que você pode ferver batatas a 87 ° C ou menos.

Por que Charles Darwin não podia cozinhar suas batatas? Era um tipo especial de batata ou o ponto de ebulição era ainda mais baixo onde ele estava?

Isso está me mantendo acordado à noite, alguém poderia me ajudar a entender isso?

Meu palpite do que aconteceu foi que as batatas estavam em uma panela aberta que não estava fervendo. Eu vou assumir que eles desceram do passe e o lugar onde "eles ocuparam [seus] quartos" estava a 11.000 pés. Esta região era então, como é hoje, quase destituída de vegetação. Darwin observa no parágrafo logo antes da batata comentar que

A raiz de uma pequena planta esburacada servia de combustível, mas produzia um fogo miserável, e o vento era extremamente frio.

As temperaturas nessa região estão próximas dos 2 aos 4C em março. O pouco combustível e os ventos tornam provável que não houvesse fervura de rolamento e que, enquanto partes da panela estivessem a 89 ° C (a temperatura de ebulição a 11000 pés), é provável que o restante da panela não estivesse. O baixo combustível e o vento frio e seco contribuíram para as temperaturas mais baixas, não apenas para a pressão do ar. As bolhas se formam no fundo da panela e sobem, de modo que a água parece estar fervendo, mas está longe da temperatura de fervura perto das paredes superiores.

Eu experimentei esse problema usando o meu moderno fogão de mochila MSR, então imagino que deve ter sido mais difícil com uma fogueira de acampamento. Tive a impressão de que eles não estavam carregando tendas. Darwin observa que no dia seguinte (após a noite das batatas não cozidas) eles encontraram abrigo sob "alguns grandes fragmentos de rocha". Isso torna provável que não houvesse cozinhar dentro de uma grande tenda e, dada a escassez de seus equipamentos, que as panelas não tivessem tampas.

Darwin deixou o Chile em direção a Mendoza em 18 de março de 1835, não ao longo do que hoje é a Rota 60 no Chile e a Rota 7 na Argentina, mas subindo o vale Yeso . Quando você cruza a fronteira, passa pelo Passo de Piuquenes , a 13.235 pés. O que poderia ser alcançado dentro de um dia de caminhada no vale abaixo é de 10500 pés ou mais. Portanto, a suposição de 11000 pés para onde as batatas foram cozidas parece razoável.

O branqueamento a baixas temperaturas (entre 55 ° C e 75 ° C) por pouco menos de meia hora é uma técnica conhecida para adicionar firmeza às frutas e vegetais que serão cozidos posteriormente de alguma outra forma (consulte a página 283 de McGhee ). A Figura 2 do estudo de branqueamento de batatas de Abu-Ghannam e Crowley mostra que as batatas cozidas por uma hora a 75 ° C ou menos tinham a mesma firmeza das batatas cruas. À medida que a temperatura de branqueamento aumenta para 90 ° C, a suavidade de uma batata cozida é atingida em 30 minutos, sendo 80 ° C a temperatura de transição aproximada para entrar no estado cozido.

Os resultados de Abu-Ghannam e Crowley estão alinhados com alguns dos resultados de sous vide que eu já vi, mas não todos. Meu palpite é que, dependendo do equilíbrio entre amido e celulose, a temperatura na qual a pectina deixa de manter as coisas juntas pode variar.

A água ferve a temperaturas mais baixas em altitudes mais altas, mas cai apenas para 80 ° C a 19.000 pés:

3353m  11,000ft  89C
4572m  15,000ft  85C
5791m  19,000ft  80C

A temperatura em que qualquer coisa ferve / cozinha com as mudanças de pressão

Com baixa pressão (alta altitude), a água ferve a uma temperatura mais baixa e o amido também se decompõe a uma temperatura um pouco mais baixa, mas provavelmente não o suficiente para fazer uma enorme diferença

O Sr. Darwin foi um escritor excelente e popular da época, mas nem todo o seu trabalho é "científico", há muitas histórias por aí, e talvez isso seja parte disso? Suponho que ele não tenha combustível suficiente (um problema comum em altitude) e, portanto, nunca deixou a panela ferver por um período de tempo. Eles levariam muito mais tempo para cozinhar (tempo + temperatura)

Claro que as batatas poderiam ter evoluído para se tornarem resistentes à fervura :-)

11000 pés na atmosfera padrão internacional faz a água ferver a 87 graus. O que isso significa é que, se a pressão do ar no nível do mar fosse de 1013 hPa (também conhecido como milibares) e + 19 ° C, a 11000 pés a água ferveria a 87 graus C.

O que isto significa é que você deve usar a altitude de densidade para representar sua pressão real do ar ao calcular o ponto de ebulição, pois isso leva em consideração variações de temperatura e formações climáticas locais (por exemplo, zonas de alta e baixa pressão) e o teor de umidade do ar . Essas variações têm um grande impacto na densidade do ar, por exemplo, a 11.000 pés de altitude, onde a pressão do ar equivalente ao nível do mar é 1013hPa (ou seja, atmosfera padrão) e a temperatura é 24C (75F), a altitude de densidade é 14.500 pés.

Agora Darwin disse que estava frio, então supondo que 0 ° C a altitude de densidade a uma pressão padrão teria sido 12.000 pés. Uma zona de baixa pressão poderia ter atingido 13.000 pés. Qualquer um deles teria feito do cozimento de batatas uma proposta duvidosa.