Restaurante Três Estrelas Michelin; mas se o chef não estiver lá [fechado]


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Ao ir ao restaurante francês Michelin de três estrelas em Paris, devo descobrir primeiro se o chef estrela está realmente cozinhando ou pelo menos está presente? Estive em um restaurante francês em Paris que é altamente cotado e nunca me questionei se o chef estrela está realmente cozinhando. Na minha última visita e já era hora do almoço, pedi a partir do menu principal, e não do menu de almoço expresso. Eu pensei que algo estava diferente com a comida, mas não tinha certeza do que era. Depois fui convidado (pela primeira vez, era meu aniversário naquele dia) para a cozinha e fui recebido pelos responsáveis ​​por diferentes partes (sobremesa, molhos, pão, etc.) e pelo chefe de cozinha, que não era o chef Eu queria conhecer (não disse isso). Vou lá porque gosto da comida preparada pelo Chef (pelo menos era o que eu pensava até então), mas qual é o sentido de gastar o mesmo dinheiro se o chef não estiver lá e se o sabor não for o mesmo? É uma pergunta maldita perguntar se o chef estará lá no dia em que estarei visitando?

PS eu li os primeiros. Gostaria de agradecer a cada um de vocês por responder a minha pergunta. Todas as respostas são exatamente o que eu queria saber!


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Como os revisores do Guia Michelin são anônimos, o restaurante não sabe quando está sendo revisado e, portanto, não pode providenciar que as revisões ocorram apenas quando o chef de cozinha estiver presente. Isso significa que você tem uma boa chance de comer no restaurante quando o chefe de cozinha está lá como revisor. Ou, em outras palavras, as estrelas são concedidas ao restaurante, não ao chef.
Ross Ridge

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Eu quase posso garantir que o chef estrela não está cozinhando. Apesar de todas as minhas outras dúvidas pessoais sobre Todd English, ele deu a única resposta apropriada a um repórter que fez a pergunta: "Quem está cozinhando quando você não está no restaurante?" "As mesmas pessoas que estão cozinhando quando estou lá."
MikeTheLiar

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Acredito que a resposta tenha realmente se originado de Paul Bocuse: articles.latimes.com/1987-03-22/entertainment/… , @mikeTheLiar.
Jscs 19/08/2015

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Não é fisicamente possível que uma pessoa produza toda a comida de três estrelas por mais de cinquenta capas por noite. Mesmo com um menu e conjunto completamente fixos assentos, para qualquer coisa mais de seis pessoas de cada vez, você pelo menos necessidade de ajuda chapeamento . A expectativa de que a pessoa no topo da hierarquia da cozinha em um restaurante movimentado prepare pessoalmente seu prato individual geralmente não é realista.
Jscs 19/08/2015

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O Chef tem o mesmo trabalho que um condutor. Você está lá para ouvir a orquestra (que já praticou o suficiente com o maestro para poder tocar o mesmo, mesmo sem ele por perto), não o maestro.
slebetman

Respostas:


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Restaurantes de 3 estrelas são um negócio (*); por exemplo (provavelmente ruim), se eu comprasse um carro da Tesla, não esperaria que Elon Musk construísse meu carro ou até estivesse no revendedor de automóveis.

Chefs raramente cozinham; eles criarão os pratos, poderão cozinhar os protótipos e fazer testes para mostrar a sua equipe como o prato deve ser cozido e apresentado; e a equipe fará a culinária no dia-a-dia.

Os chefs fazem gestão de negócios de alto nível (recursos humanos, manuseio e compra de produtos, fazem relações públicas, ...) e isso leva tempo, eles não são super-homens, precisam dormir e descansar.

Se eles precisam cozinhar ou estar na cozinha, precisam estar lá no início do dia para preparar o almoço, precisam estar lá à noite até tarde, porque o cliente geralmente sai do jantar por volta da meia-noite; é impossível manter esse cronograma.

Eles até viajam para outros restaurantes ou fazem apresentações especiais em festivais de comida ao redor do mundo.

Por exemplo, Pascal Barbot, do L'Astrance 3 estrelas em Paris, estará em Montreal para o festival Omnivore neste final de semana, então ele não estará em Paris para "cozinhar" ou lidar com clientes vip (nesse caso, talvez o restaurante seja fechado em agosto, não sei).

(*) Todos os restaurantes são de negócios, mas o Michelin 3 estrelas é o topo da pirâmide.


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Como Jean-Georges Vongerichten disse uma vez: 'As pessoas sempre perguntam:' Quem cozinha quando você não está aqui? ' É a mesma pessoa que faz isso quando estou aqui: o chef de cuisine.
Dan C

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Não é uma pergunta ruim. Você sempre pode perguntar, você é um cliente, nenhum dano ao perguntar. Pedir ou assumir que ele / ela irá cozinhar pessoalmente sua comida seria uma questão totalmente diferente.

O chef não faz tudo.

Basta abordá-lo de uma direção diferente: se o Chef acha que sua cozinha está em boas mãos enquanto está ausente, por que você não deveria? Ele / ela é (presumivelmente) mais qualificado para julgar do que você.


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De fato, o chef na verdade não cozinha, mas supervisiona o cozimento feito por sua equipe.
precisa saber é o seguinte

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Daí o nome "Chef": p Apesar de eu assumir que cada vez em quando na verdade ele pode tocar alguns utensílios de cozinha durante o serviço;)
Willem van Rumpt

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Mais precisamente, o Chef é o gerente da cozinha.
MikeTheLiar

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Muito simples,

"o chef não está lá" ⇒ "o sabor não é o mesmo"

parece ser uma falácia lógica.

Suponho que isso possa ser verdade - se a comida que você pediu exigisse habilidades especiais que supomos que só poderiam ser replicadas pelo chefe de cozinha. Mas acho improvável que isso reflita a realidade.

É mais provável que a qualidade do restaurante como um todo se baseie em fatores como receitas, ingredientes, frescura e preparação, em oposição às habilidades de um artista all-star. Uma equipe da cozinha pode ser treinada.

É uma pergunta interessante, porém, e pensei em algumas analogias: um musical da Broadway é o mesmo em uma noite em que um substituto substitui a atriz principal? Você gostaria de um show do The Black Keys tanto quanto tocasse com um baterista substituto? Será que assistir o San Antonio Spurs é o mesmo em uma noite em que Tony Parker é deixado de lado por uma lesão?

Perguntas interessantes. No entanto, supondo que o substituto possa acertar todas as notas corretas - supondo que o baterista possa manter o tempo e adicionar preenchimentos, e assumindo que o restante dos Spurs jogue para vencer - é provável que você tenha uma experiência A-1.

Da mesma forma, se considerarmos que a cozinha é composta por profissionais competentes, é improvável que a ausência de um chefe de cozinha afete o sabor de uma única refeição em sua noite de folga.

Dito isto, se a atriz era sua atriz favorita, ou se sua irmã namorou Patrick Carney quando ele estava no ensino médio e você realmente queria vê-lo tocar no palco, ou se Tony Parker é seu armador favorito há algum tempo, então suponho que houvesse um certo desapontamento por você não ter assistido exatamente ao que esperava ver. É a vida!

Se você sabe alguma coisa sobre o chef e quer comer lá em um dia em que ele está de plantão, suponho que não há nada de errado em ligar para o restaurante com antecedência, perguntar sobre a programação do chef e planejar adequadamente.


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Suas analogias geralmente substituem alguém que realmente tem um papel ativo nas performances atuais; isso não é tão drástico. O chefe de cozinha desaparecido é mais como um musical da Broadway sem o diretor de lá (mas eles estavam lá para todos os ensaios e assim por diante), ou The Black Keys se apresentando sem alguém que ajudou na composição e nos ajustes para a gravação, ou os Spurs tocando sem o gerente geral e personal trainers.
Cascabel

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@ Jeffefi - Exatamente o meu ponto. Se o Black Keys tocasse com um baterista substituto ou com um substituto, substituísse a atriz principal na Broadway, eu provavelmente nem notaria . Eu não sei o suficiente sobre Broadway ou The Black Keys para reconhecer a diferença - assim como eu não notaria se um chef estivesse trabalhando na cozinha ou dormindo em casa. Mas sua analogia modificada é um ponto bem aceito.
JR

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Em um restaurante grande e com muitos funcionários, o chef não cozinha, eles apenas testam, planejam e gerenciam algumas coisas de antemão

Você está comprando as criações / temas dos menus e a localização, decoração e seleção de funcionários

Pessoalmente, eu preferiria não ter que trabalhar tanto (trabalhar menos, ganhar menos, gastar menos) e cozinhar uma boa refeição para minha família e amigos em casa com ingredientes de alta qualidade

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