A maioria das receitas que eu vi para mousse exige que você use gemas e não envolva nenhum cozimento do ovo. Entendo que, quando a gema de um ovo ainda está mole (ou não cozida nesse caso), ela não foi cozida o suficiente e pode conter salmonela.
Existe alguma maneira de ainda usar ovos na minha receita, mas de alguma forma garantir que não precise me preocupar com salmonela?
Tentei procurar por ovos pasteurizados, mas não consegui encontrá-los em nenhum dos meus supermercados locais.
Respostas:
Primeiro de tudo, é extremamente raro a gema de um ovo ficar contaminada se o ovo estiver razoavelmente fresco. A contaminação tende a ocorrer apenas quando o ovo está bastante velho e a membrana da gema enfraquece. ( Fonte )
Agora, a dita, gemas de ovos começam a conjunto a uma temperatura de 62 ° C (144 ° F), e Salmonella podem ser mortos a temperaturas tão baixas como 59 ° C (138 ° F), de modo que, na verdade, é possível para "cozinhar "a gema é suficiente para matar qualquer bactéria sem deixá-la endurecer, mas como você tem uma janela muito pequena para trabalhar, é preciso ter cuidado. Se a temperatura estiver 1 ° mais baixa, você estará incentivando a disseminação de mais bactérias e, se estiver 1 ° muito alta, arruinará sua receita porque a gema ficará firme.
No entanto, se você tiver uma fonte de calor uniforme e confiável, tente aquecer o ovo a 60-61 ° C por aproximadamente 1 minuto.
Infelizmente, você não poderá usar a técnica usada em outras receitas - como o creme da Baviera - de simplesmente usar o calor residual de outros ingredientes úmidos para cozinhar a gema o suficiente para garantir a segurança e não permitir tempo suficiente para endurecer. O chocolate escuro é o mais resistente ao calor, mas queima facilmente em temperaturas significativamente acima de 50 ° C (125 ° F). Misturar o chocolate com o creme pode aumentar essa temperatura levemente, e admito que não tenho certeza da quantidade exata, mas tenho certeza de que não alcançará os 59 ° C necessários - e realmente precisa ser muito mais alto do que isso, porque a temperatura deve permanecer alta por vários segundos após a adição dos ovos.
Portanto, meu conselho para você é:
As gemas dos ovos fornecem gordura e atuam como emulsificante para os ingredientes da mousse, ajudando a misturar bem as coisas. Existem gorduras e emulsificantes no chocolate, para que você possa fugir sem as gemas, basta substituí-las em peso por creme e chocolate. Os brancos são um pouco mais difíceis.
Eu tentei usar as claras de ovos pasteurizadas que vêm em caixas de papelão. Eles não batem tão bem, então eu adicionei um pouco de gelatina sem sabor para ajudar a criar algum volume e estabilidade. A textura é um pouco diferente; acaba como a mousse de chocolate comercial que você encontrará na maioria dos restaurantes.
Se, por exemplo, você seguir a receita de David Lebovitz , poderá usar as 3 colheres de sopa da maneira que desejar. Algumas delas podem ser café ou usadas para dissolver 1/4 de pacote de gelatina que você adiciona aos últimos estágios de bater as claras pasteurizadas.
Nos ovos pasteurizados com casca. Escrevi para a empresa e procurei em muitos supermercados locais, mas nunca consegui encontrá-los.