Este passo não é sobre segurança alimentar, é sobre consistência e, de fato, sobre três propriedades do seu atolamento: O atolamento vem em uma ampla variação de consistências, um parâmetro é "rigidez", outro "conteúdo de água" e um terceiro "suavidade".
No cozimento, você deseja uma geléia suave (sem grumos) que seja dispersável o suficiente para formar uma camada fina (especialmente se usada como "cola"), mas espessa o suficiente para não "sangrar" nas camadas assadas.
Basicamente, o que você faz é brincar com a pectina em sua geléia - uma solução quente de pectina (aka geléia) é macia, a solução fria de pectina é sólida, o amolecimento ocorre rapidamente, a re-solidificação leva algum tempo. Mas chega de "química da cozinha", eis a abordagem prática:
- O aquecimento da geléia a torna líquida o suficiente para ser facilmente espalhada e, se necessário, para coar qualquer pedaço de fruta. Às vezes, uma boa agitação pode dar resultados semelhantes, mas a geléia agitada não solidifica novamente depois.
- A fervura da geléia permite que a água evapore, espessando ou "endurecendo" a geléia (depois que ela solidificar novamente). Isso pode ser aconselhável se você tiver um atolamento bastante fino ou macio ("aguado") no começo. Especialmente sob o maçapão, você não deseja excesso de líquido na geleia para evitar amolecer a camada de maçapão ou fazer com que ela escorregue. A ebulição é opcional, é necessária alguma experiência para determinar se é realmente necessário para a marca específica de geléia e o uso específico.
- O resfriamento do atolamento novamente tem dois motivos: nem todos os produtos de panificação levam muito tempo para serem encharcados com líquido quente e a possível espessura de uma camada é parcialmente determinada pela consistência do atolamento. Especialmente esponjas etc. tendem a absorver geléia líquida, resultando em uma faixa colorida de massa em vez de uma camada distinta de geléia. (Note-se que existe também a técnica de escovação quente assados como danishes com hot geléia de damasco para um brilho brilhante, mas não é isso que estamos a falar aqui) Mas você também não quer esperar até que a pectina tem solidificado o atolamento novamente, porque você estaria de volta à estaca zero. Dependendo do uso pretendido, deixe o congestionamento esfriar até atingir a consistência desejada- ainda bastante líquido sob o maçapão (como ele se solidifica rapidamente no bolo) ou quase sólido, mas facilmente espalhado por uma camada distinta da sua esponja que ainda pode unir as camadas do bolo. Observe que a maioria das receitas diz "legal", mas não "legal completamente".