Qual é a proporção correta de água para macarrão?

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Ouvi dizer que se deve usar muita água ao cozinhar macarrão; quanta água devo usar?

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— kiamlaluno
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@roux, @attila, eu discordo que é uma pergunta repetida. Acontece que a resposta a esta pergunta existe em outra pergunta (obrigado, roux), mas a pergunta em si é diferente. Se eu estivesse procurando quanta água usar, não verificaria uma pergunta sobre a temperatura da água para obter essa resposta.
— usar o seguinte comando
Eu não acho que eles viajem por lugares muito diferentes, mas não vou me gabar disso.

Respostas:

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Essa pergunta foi respondida em certa medida em outra pergunta de culinária de massas da Roux . Essa resposta, que é basicamente apenas um link para uma série de experimentos de um graduado / chef do MIT , dissipa vários mitos sobre cozinhar macarrão. Por exemplo:

  • A água voltará a ferver na mesma quantidade de tempo, independentemente da quantidade na panela antes da adição da massa.
  • As massas não ficam pegajosas com quantidades menores de água. Só fica pegajoso por causa das reações nos primeiros minutos de cozimento, e a solução é mexê-lo. Isso é necessário mesmo com muita água.
  • Você não precisa de muita água para cozinhar macarrão.
  • A água não precisa estar fervendo para cozinhar macarrão. Ele simplesmente precisa ser acima de 180 ° F / 82 ° C .

Algumas coisas realmente interessantes no artigo que desmistificam muita tradição na cozinha sobre cozinhar macarrão. Eu tentei isso em casa com grande sucesso.

Então, em resposta à sua pergunta específica:

  • Não, você não precisa de muita água, basta cobrir a massa.
  • A quantidade de sal depende muito da quantidade de massa, da quantidade de água e do seu gosto. Você precisa encontrar uma maneira consistente de cozinhar macarrão e depois experimentar.
— yossarian
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É importante observar que o artigo ao qual você vincula afirma diretamente que, para massas frescas ou massas longas (como espaguete), as regras "menos água é boa" não se aplicam.
— Tim Sullivan
O único outro argumento para o uso de mais água é que menos água provavelmente fará com que a panela ferva. Basicamente, o amido na massa facilita a formação de bolhas de água que se acumulam e transbordam quando não prestam atenção. Descobri que com uma proporção muito baixa de massa para água pode terminar em uma cozinha bagunçada.
— MeltedPez
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@ Tim: Mas a razão apresentada é que a massa longa não ficará completamente submersa. Leva apenas 20 a 30 segundos para que o espaguete inteiro amoleça o suficiente para dobrar e submergir. Eu cozinhei bastante macarrão longo em água mínima. (Você pode começar com a água fervendo rapidamente, mas pode reduzir o calor meio minuto depois sem problemas.)
— Cascabel
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Uso o método de não ferver há vários meses, mesmo para massas de fios longos, como cabelos de anjo. Eu uso água fria da torneira que cobre a quantidade de macarrão que pretendo cozinhar, adicione sal, coloque no fogão e mexa bem. Pego a massa comprida ao meio antes de jogá-la para ter certeza de que está totalmente coberta. Muitas vezes, a água acaba de ferver quando minha massa está pronta, o que consome menos energia e mantém minha cozinha mais fresca no verão. Não acredito que funcione, mas funciona totalmente.
— Katey HW
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Prefiro usar mais água do que o necessário, simplesmente porque quando você adiciona o macarrão à água, a temperatura cai um pouco. Quanto menos água você tiver, menor será a queda / mais rápido será necessário para ferver. Edit: Isso muito provavelmente pode ser um mito refutado, por favor, leia o comentário abaixo.

Infelizmente, eu observo com base na quantidade de macarrão que tenho, então não posso fornecer uma proporção exata. Mas eu errei demais. Edit: Eu apenas olhei e medi uma panela, parece que eu uso cerca de 5 litros de água para um quilo de macarrão. Eu ainda recomendo errar demais, mas agora só porque você não quer perder muito com a evaporação e acaba ficando com pouca água no meio da cozedura. Apenas o suficiente para cobrir um pouco as massas parece funcionar bem em nossa casa.

— stephennmcdonald
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Isso não é verdade. Leva a mesma quantidade de tempo para voltar a ferver. No entanto, o vaso maior terá uma diminuição de temperatura menor que o vaso menor. Ambos voltarão a ferver ao mesmo tempo. Pense bem: a massa tem uma certa quantidade de energia para exercer para diminuir a temperatura. É o mesmo para os dois potes. A diferença de volume afeta a distância que a temperatura oscila. Mas o queimador também exerce uma quantidade fixa de energia para aquecê-lo. Como o vaso menor tem menos volume, ele aumenta a temperatura mais rapidamente. A mudança total de energia para os dois potes é exatamente a mesma.
— yossarian
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Uau, acho que você fez minha cabeça explodir um pouco. Acho que nunca me sentei e pensei sobre isso antes, mas com base na física simples que faz todo o sentido. Ótimo comentário! Atualizei minha resposta.
— stephennmcdonald
Eu pensei exatamente da mesma maneira que você, mas o artigo que o Roux ligou há um tempo atrás, que é a base da minha resposta neste tópico, dissipou isso. Faz todo o sentido, mas não tenho certeza se é óbvio. Espero que você não tenha explodido no teclado.
— precisa saber é o seguinte
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Descobri que o suficiente para que, após a evaporação, você não fique sem a quantidade correta. Mas, novamente, usar muito leva mais tempo para ferver. Eu tento encontrar um ótimo com base nesses dois fatores.

— nicorellius
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Minha regra geral é 4 qt. de água por 1 kg de massa. Isso vem de um artigo da Cooks Illustrated (acho que por volta de '00) que sugeria que essa era a melhor maneira de impedir que as massas grudassem em si mesmas.

— justkt
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Isso é um absurdo. A proporção de mais água por macarrão resultará em menos tempo de recuperação, o que é mais desejável. É simples. Ferva um galão de água e adicione uma onça de macarrão. A água não para de ferver. Ferva novamente e adicione um quilo de macarrão. A água levará tempo para se recuperar. Para massas secas, todo fabricante recomenda água fervendo rapidamente. Aldente exige calor alto para cozinhar a parte externa da massa, deixando o interior levemente mal cozido. Aqui é de onde vem o "snap".

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Primeiro, não é bobagem, e segundo, você não está totalmente errado. Se você tem 100 litros de água fervente e adiciona um macarrão, então está certo que a mudança de temperatura será insignificante em um termômetro. No entanto, se você tiver 100 galões na temperatura xe 1 oz na temperatura x, e adicionar um macarrão a cada um deles, a mudança de temperatura será muito maior no segundo caso. O primeiro caso pode não parar de ferver. No entanto, o tempo para voltar à temperatura x (dada a mesma fonte de calor) será idêntico nos dois casos, mesmo que o pote maior não perca a fervura.
— yossarian
Basicamente, em ambos os casos, você tem uma quantidade fixa de energia negativa em (perda de calor da massa) e energia positiva em (aumento de calor do queimador). A quantidade de energia é fixada no lado de entrada e de saída, de modo que a quantidade de água não faz diferença no tempo para recuperar uma certa temperatura. O que muda é o balanço da temperatura durante o período de tempo. Embora o seu exemplo sobre uma onça x uma libra provavelmente esteja correto, não acho que faça alguma diferença apreciável quando você começar a falar sobre quantidades realísticas de cozimento e a quantidade de água necessária (para qualquer um dos métodos)
— yossarian
Para ser sincero, fiquei cético em relação à abordagem que descrevi quando a ouvi pela primeira vez. Quero dizer, faz sentido, mas não acreditei muito. Então eu testei. Eu notei diferença zero no resultado. Ver é crer.
— Yossarian
Ao reler meu comentário, percebo um pequeno erro. Água fervente é água fervente, mas a diferença entre uma fervura forte e leve é ​​a quantidade de energia no sistema, não a temperatura absoluta. A adição da massa diminui a energia do sistema, que pode ou não ser suficiente para diminuir a temperatura da fervura. Assim, com água suficiente, você pode adicionar o macarrão sem nunca matar a fervura. No entanto, se você ler o artigo que mencionei, ele indica que você só precisa do 180F para cozinhar macarrão, portanto, não é necessário ferver. Você só quer ficar cerca de 180 para o curso de cozinhar.
— Yossarian
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