Hoje notei na mercearia pela primeira vez um novo tipo de salmão chamado Steelhead cultivado salmão ao lado do salmão cultivado no Atlântico comum. O Steelhead era cerca de 10% mais barato em preço e rosa / vermelho ligeiramente mais profundo (a embalagem me garantiu que a cor era artificial como o Atlântico).
Qual é a diferença entre o salmão cultivado Atlantic e Steelhead no sabor e como cozinhar?
Respostas:
Tecnicamente, a truta prateada é uma subespécie de truta arco-íris (um termo mais comumente aplicado a peixes que vivem apenas em água doce). Eles estão definitivamente relacionados, no entanto; salmão, truta e char (você pode encontrar o char do Ártico no estojo de peixe ao lado do salmão) são todos membros da família Salmonidae . Como tal, são bastante semelhantes do ponto de vista culinário.
Pessoalmente, acho que o sabor é um pouco "mais peixe" e a textura menos oleosa que o salmão do Atlântico , que é relativamente leve. O Steelhead está um pouco mais próximo (como a cor indica) das variedades de salmão do Pacífico , com o coho sendo a correspondência mais próxima da minha experiência. Mas o peixe de criação é quase sempre mais ameno, por isso não espere nada próximo ao salmão selvagem realmente saboroso.
A maior diferença provavelmente será o tamanho físico dos filés que você recebe da truta prateada. São peixes menores que o salmão do Atlântico, que é bastante grande, o que significa um filé geralmente mais fino e um grão mais fino. Isso, por sua vez, significa que eles cozinham mais rapidamente do que os filés mais grossos do Atlântico.
Definitivamente, é uma substituição fácil, e não uma diferença ruim no preço (o que provavelmente se deve mais a sua localização em relação às respectivas criações).
Steelhead não é salmão. Truta Salmão e Steelhead são tipos de truta , um peixe totalmente diferente da mesma família de peixes que o salmão. Um salmão é sempre um salmão, mas um Steelhead começa sua vida como uma truta arco-íris. Se a truta arco-íris migra para o oceano, torna-se um Steelhead. Se nunca vai ao oceano, permanece uma truta arco-íris por toda a sua vida. Por estarem intimamente relacionados e terem um sabor semelhante, o Steelhead às vezes é comercializado como Steelhead Salmon. A loja tinha rotulado indevidamente como tal.
Acho os dois muito próximos no sabor e diria que provavelmente é uma questão de gosto. Se ofereceu um e disse que era o outro, eu provavelmente acreditaria. Esse não é o caso da maioria dos salmões selvagens capturados. O Steelhead (nome científico Oncorhynchus mykiss ) é uma truta arco-íris (um tipo de salmão) que passou a viver no oceano. Eles são do mesmo gênero que o salmão do lado do Pacífico (o nome científico do salmão Sockeye é Oncorhynchus nerka ). O salmão atlântico ( Salmo salar ) é de outro gênero.
Verifique se o Steelhead é criado em boas condições. Steelheads estão entre uma espécie ameaçada de extinção. Por alguma razão ainda desconhecida, os criados em fazendas tornam-se domesticados e não se saem bem na natureza, portanto, restaurá-los parece ser difícil. Os Steelheads de criação também têm um sabor melhor na minha opinião. O salmão selvagem recebe tons de vermelho e rosa de um carotenóide em sua dieta à base de krill. O salmão de criação (incluindo as trutas) tem carotenóides (cantaxantina e astaxantina) adicionados às suas dietas; portanto, a cor não ajuda muito a determinar a qualidade na compra de salmão cultivado na fazenda, mas ajuda na apresentação.
Devido ao seu baixo teor de gordura em comparação com outros salmões, eu fritava os filés (a menos que você tenha um pedaço invulgarmente grosso). Você pode seguir as sugestões contidas neste artigo em Serious Eats, que abordam problemas comuns que surgem ao fritar salmão.
O Steelhead de criação, na minha apreciação do paladar e da culinária, é mais saboroso (menos suspeito) e não tão seco quanto o salmão do Atlântico. Cozinhe em fogo alto (grelhar no forno). Não cubra, esfolie, polvilhe temperos de bife, um pouco de xarope de bordo, remova quando estiver dourado e "WOW" como doces.