Torrar e moer temperos inteiros realmente melhoram o sabor do curry?

Parece ser do conhecimento geral que "brindar é melhor" quando se trata de especiarias. Mas, outro dia, notei que meu coentro torrado e moído acabava cheirando bem fraco e acabei aumentando o sabor com coisas pré-moídas que traziam muito mais sabor "fresco" (cítrico, floral).

Isso me fez pensar - brindar é realmente melhor? Cozinhar é cheia de mitos difundidos, e talvez esse seja um deles? Se as torradas podem ser benéficas, quais especiarias realmente precisam, quais apenas apresentam pequenas melhorias (e podem ser ignoradas) e quais não devem ser torradas?

Eu encontrei este artigo longo e interessante que argumenta contra brindar. Meu resumo TL; DR:

• Muitas receitas familiares de gerações antigas usam especiarias cruas (torradas). Eles sabem sobre brindar, mas optam por não fazer isso há séculos.
• Um livro de receitas indiano diz que a torrada ajuda a secar temperos inteiros que se tornaram úmidos durante a estação das monções, para facilitar a moagem (não para dar sabor).
• McGee diz que brinda especiarias "suaves".
• Os óleos essenciais são perdidos no ar, criando uma cozinha com cheiro agradável (mas com menos sabor para a comida em si).

Não acho que assar especiarias "os melhore" ou rejuvenesça especiarias obsoletas, mas certamente altera o perfil do sabor de maneiras que podem ser desejáveis ​​em alguns casos, para algumas especiarias, menos para outras especiarias em outros casos. Isso é senso comum para mim e também o que obtive do artigo. Eu acho que o cabeçalho do artigo é absoluto demais para o conteúdo.

Se a torrefação é ou não "melhor" depende de quais especiarias e o que você está fazendo com elas - quanto tempo elas terão na receita, o que mais está acontecendo, etc., e qual perfil de sabor você está procurando. Acho que o artigo entra em muitos detalhes sobre isso e tem algumas boas referências (parece um blog interessante, obrigado por compartilhar).

Por exemplo, as sementes de coentro frescas e secas não têm o mesmo sabor que o coentro torrado, e o cominho inteiro fresco e torrado não tem gosto de cominho torrado / torrado a seco.

Se você adicioná-lo cru ou torrado a seco, em geral, você confere um sabor ligeiramente diferente ao prato. Algumas receitas são complexas e / ou delicadas o suficiente para que isso importe e, como observa o artigo, isso será especificado em receitas de fontes confiáveis.

Se você estiver fazendo um chutney cru que deseja temperar com sementes de coentro ou feno-grego, precisará tostá-las antes de triturá-las, se quiser que estejam com gosto de cozidas. Ou se você estiver temperando sua raita ou lassi com cominho, provavelmente terá um sabor melhor (ou mais parecido com o que seria esperado) se você tostar.

Mas "melhor" realmente depende apenas do que você está procurando. A autora do artigo vinculado fala sobre os sabores que deseja transmitir à sua sopa de abóbora, e isso é ótimo. Se é a receita e o gosto dela, ela deve fazê-lo da maneira que quiser. Mas se você estiver tentando replicar uma receita tradicional, siga os métodos tradicionais desse prato pelo menos na primeira vez que o fizer, que pode ou não usar o tempero como está acostumado a usá-lo, é até possível que o modo tradicional não será tão bom para você quanto usá-lo como está acostumado.

Então, novamente, tudo bem, adapte a receita, entendendo que ela pode ser um pouco menos tradicional. É assim que terminamos com pratos de fusão, como indiano-chinês, britânico-indiano ou americano-italiano, adaptando os métodos tradicionais a novos ingredientes ou a diferentes gostos e preferências.

Na maioria das vezes, na minha culinária indiana, raramente toco especiarias antes de adicioná-las, a menos que esteja fazendo algo em que não será mais cozido. Eu nunca tinha ouvido falar que você "sempre" deveria assar todos os temperos antes de triturá-los.

De fato, a maioria dos cozinheiros indianos que aprendi usando especiarias pré-moídas por conveniência, e às vezes recebo olhares estranhos das pessoas da minha geração quando faço coisas menos convenientes e começo com especiarias frescas e inteiras em vez de misturas de especiarias. Meu argumento aqui é que, às vezes, há uma diferença entre o que é ideal para um prato e o que é ideal para cozinhar diariamente. Tanto o método diário "fácil" quanto a preparação para várias etapas somente para ocasiões especiais podem ser igualmente tradicionais para o que é aparentemente o mesmo prato.

O aquecimento de especiarias (e alimentos em geral) altera seu sabor. Destrói alguns compostos aromatizantes e cria alguns compostos aromatizantes. Esses novos compostos aromatizantes são o que torna as especiarias tostadas tostadas: são os sabores terrosos e de nozes profundos e "acastanhados". Tais sabores e similares aparecem quando você assa carne ou tosta ... uma tosta.

A questão é - que sabor você quer? Normalmente, a tostagem / torrefação / tostagem é considerada uma melhoria. Mas talvez você prefira o tempero mais fresco e mais "com uma vantagem".

Resumindo: brindar tempero é como "temperar" o tempero. Faça ao seu gosto.

Em relação ao tempero completo vs. em pó: Naturalmente, o tempero mantém seus sabores e frescura por mais tempo quando estão inteiros. Eu acho que o que você descreveu decorre de (a) brindar demais o tempero (eles devem ser torrados suavemente em fogo muito baixo) ou (b) todo o seu tempero era muito antigo ou de baixa qualidade, e o tempero em pó veio de especiaria mais fresca de alta qualidade. Não é impossível.

Na maioria dos pratos indianos (ou seja, pratos principais, não chutneys), você frita as especiarias em óleo no início do processo ou adiciona as especiarias mais tarde e deixa cozinhar na camada de óleo na parte superior do líquido (existe um nome para isso, mas esqueço o que é ...) para que a maioria dos pratos não exija assar os temperos separadamente (pelo menos, não nos livros que tenho). Encontrei vários pratos que pedem especificamente o sabor mais escuro de especiarias assadas e é a única vez que me incomodo em assar e moer sementes inteiras.

Não necessariamente no que diz respeito à culinária indiana, mas ao brindar especiarias em geral: eu repetiria o sentimento de que brindar as especiarias mudará seu sabor, de maneira um pouco significativa, eu acho. Especiarias tostadas - penso em erva-doce, cominho, coentro - tendem a ter um aroma e sabor muito mais escuros e nozes. Quando é isso que você quer levar para a mesa, brinde de todos os modos. Se você está procurando um sabor mais limpo e brilhante, eu diria que você deve evitá-lo.