Efeito da água gaseificada no aumento da massa?

Algumas receitas sugerem adicionar água gaseificada em vez de leite ou água. Essa prática acelera o aumento da massa e por quê?

dough food-science

— potica
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Que tipo de massa? Fermento? Bem vindo ao site!

— Stephie

Também gostaríamos de receber uma receita de amostra com água gaseificada, se possível.

— Stephie

Relacionado: Ouvi dizer que a água gaseificada faz uma omelete fofa. Eu nunca tentei.

— Pesquisou

Isto é bastante simples. O dióxido de carbono criado pela levedura não gera novas bolhas de ar na massa - a levedura preenche e aumenta as bolhas de ar existentes, que estão na massa devido ao amassamento, batidas de ovos etc. Se você adicionar água gaseificada à massa, você cria mais bolhas de ar que o fermento pode aumentar.

Isso não deve ter efeito dramático sobre o tempo de subida; a temperatura e a quantidade de fermento importam muito mais. Mas isso influencia fortemente a textura final do produto cozido, pois mais bolhas de ar iniciais antes do aumento resultarão em um produto mais refinado e macio.

— John Hammond
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Você já testou isso sozinho?

— Stephie

@ Stephanie Não. Para todas as coisas da ciência de alimentos, confio em Harold McGee.

— John Hammond

@LarsFriedrich Isso contradiz minha compreensão. A "parte ampliada das bolhas existentes" é a forma como as massas fermentadas quimicamente funcionam, por exemplo, massa de bolo com fermento em pó. Mas é muito normal que a fermentação crie novas bolhas de ar onde não havia, de fato, o fermento foi usado para criar bebidas "carbonatadas" antes da invenção da carbonatação sob pressão. É possível que o OP esteja perguntando sobre receitas de massas fermentadas quimicamente (muitas línguas não diferenciam entre 'massa' e 'massa'), mas sua resposta afirma que são massas fermentadas levedadas.

— rumtscho

@rumtscho O fermento usado nas bebidas carbonatadas é uma versão anaeróbica, o fermento para a massa é aeróbico - o fermento só produz dióxido de carbono enquanto houver oxigênio. Uma vez esgotado o oxigênio da massa, ele cria etanol - a fermentação. A fermentação é o que você realmente não quer na massa. Não causa o aumento, adiciona sabor que você não quer. O fermento em pó é usado para a massa, porque a massa não consegue segurar muito bem as bolhas de gás ao longo do tempo - mas o fermento precisa de tempo. Ambos os processos requerem bolhas de ar iniciais para um resultado final satisfatório.

— John

Veja thefreshloaf.com/node/28719/…

— TFD

Simplesmente acelera o aumento da massa, adicionando mais bolhas de dióxido de carbono na massa.

— Aljaz
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Como isso acelera alguma coisa? Para um aumento mais rápido, o fermento teria que produzir mais dióxido de carbono ao mesmo tempo. Como as bolhas existentes de dióxido de carbono levariam a levedura a produzir dióxido de carbono mais rápido?

— John Hammond