Goma xantana para rolos de canela

Há alguma diretriz para a proporção de açúcar mascavo para canela e goma xantana para obter aquela textura pegajosa em rolos de canela? Estou tentando fazer rolos de canela e quero o recheio perfeito. :)

Eu tenho feito rolos de canela profissionalmente por 10 anos. Eu fiz tanto rolos de canela tradicionais e rolos de canela sem glúten, e a única vez que a goma xantana foi incluída foi na massa para os rolos sem glúten. Normalmente o interior é pegajoso porque a manteiga e o açúcar (e alguma umidade que o açúcar extrai da massa) combinam e formam o que é basicamente um xarope pesado dentro do pão (a canela também contém / libera algumas gomas por conta própria, mas seu efeito provavelmente é insignificante devido ao curto tempo de cozimento). A goma xantana funcionaria para fazer uma espécie de molho do seu esfregaço, mas não deveria haver nem mesmo umidade suficiente para a goma absorver.

Se você está tendo problemas com o esfregaço do rolo enquanto eles cozinham, você pode tentar usar menos manteiga na sua mancha, ou apenas usando açúcar e canela e apenas escovando o exterior com manteiga. O derretimento da manteiga causará a separação entre as camadas, enquanto o cozimento do açúcar as unirá. Uma opção distante seria incluir um pouco de açúcar em pó para ajudar a absorver a umidade extra (mas, novamente, não inclua umidade extra!). A goma xantana não deve ser necessária a menos que você esteja fazendo uma receita especificamente para ser congelada crua ou tentando fazer um molho de caramelo separado (que ainda não deve precisar disso!)

Uma vez que a questão agora parece ser especificamente sobre rolinhos de canela de Cinnabon, de acordo com um de seus porta-vozes, eles não inclua goma xantana. Eles incluem açúcar invertido, o que ajuda a manter os xaropes de açúcar lisos e muito pegajosos, e o amido de milho modificado, que é um agente espessante e gelificante. Um monte de ingredientes em um produto comercial, como o Cinnabon, estão lá apenas para facilitar o manuseio de grandes quantidades e ajudar a garantir a consistência no congelamento, descongelamento, despacho, etc. Por exemplo, se você for produzir massa e congelá-la , você precisaria azodicarbonamide para manter sua massa macia. Fazendo massa em casa ou em um restaurante, não haveria vantagem em usá-lo. Como tal, nível de uso é geralmente entre 0,25% e 0,5% para a maioria das gengivas, mas o uso seria baseado mais em quanto tempo a massa é congelada, a rapidez com que é congelada, etc, em vez de uma relação com outros ingredientes.

Receitas clássicas de rolo de canela não incluem goma xantana ou outros estabilizadores extras na receita de recheio. Como relata SourDoh, eles confiam principalmente na caramelização do açúcar como agente ligante e, em menor escala, na ação gelificante da própria canela.

Isso não faz errado adicionar goma xantana ao recheio, mas significa que é menos comum, e não existe uma relação clássica única para se confiar. Existem várias receitas modernas em circulação que usam goma xantana no recheio (e algumas que incluem amido de milho), em particular, receitas de clones de Cinnabon.

Lendo através de um heckuvalotta receitas, eu recomendo que você não quer mais do que 2 colher de chá de goma xantana ou 1 colher de sopa de amido de milho para um recheio com cerca de 1/2 c manteiga ou margarina e cerca de 1 c de açúcar mascavo. Algumas receitas usam menos xantana, outras usam mais amido de milho. Eu acho que mais do que essa quantia vai torná-lo mais pegajoso e menos pegajoso, e pode começar a afetar o sabor. Você poderia facilmente usar metade disso.

Eu não tentei este método eu mesmo, entretanto. Esta é apenas uma pesquisa sobre a leitura de muitas receitas e os comentários dos usuários sobre essas receitas.