Quando você usa um roux, quanto mais escuro ele é, menos atua como um agente espessante em um molho e, vice-versa, se o roux é bastante leve, ele tem mais efeito de espessamento.
Por que é isso?
Respostas:
Você pode visualizá-lo assim: o amido é o modo como as plantas armazenam energia, você pode vê-lo como longas cadeias de moléculas de glicose. Se você tiver essas cadeias longas, elas travam na água em altas temperaturas (gelatinização) e, portanto, ligam os molhos. Se você as queima, o que você faz é quebrar essas cadeias em glicose (ou maltose), e essa glicose você carameliza ... é isso que a torna marrom ... e as proteínas estão na reação de Maillard ... isso é "caramelizar" de proteínas em vez de açúcares, mas isso é menos relevante para o poder de ligação dos amidos. Então, você está quebrando e queimando as correntes necessárias para pegar água, basicamente. (e não corrija este texto da ortografia do Reino Unido para os EUA, obrigado ...)
O principal agente espessante da farinha é o amido. O escurecimento do seu roux é uma reação química que consome amido que pode ser usado para engrossar e fazer um delicioso sabor.