Solubilidade de ervas e especiarias

Estou fazendo esta pergunta principalmente para referência. Minha motivação vem de ter um chef sugerindo colocar o açafrão no vinho branco antes de usá-lo em uma sopa de peixe para "aproveitar ao máximo". Ele disse que os compostos de açafrão que você procura são solúveis em álcool, então quase sempre vale a pena adicioná-lo ao vinho branco antes de usá-lo.

Avance rapidamente para uma receita que fiz recentemente, que pedia óleo de salsa em que você cortava enormes quantidades de salsa, enchia-a firmemente em um recipiente e enchia o restante com óleo antes de colocar no freezer por algumas horas. Você retiraria o máximo de óleo possível daquele recipiente. Aparentemente, a salsa congelada e depois descongelada perde mais (de seus poucos) compostos solúveis em óleo durante esse processo. O resultado é uma pequena quantidade de óleo verde gostoso (muito doce, muito salsa-y) no que foi um dos processos mais inúteis que eu já tentei.

Na Grécia, de onde eu venho, o folclore é que ervas como endro, salsa, hortelã, você coloca um pouco de suco de limão para "aproveitar ao máximo", e oleosas como alecrim e sálvia, você frita um pouco. Então, acho que faz sentido dizer que os primeiros têm compostos aromáticos solúveis em água ou ácido (se o folclore é correto) e os últimos solúveis em óleo (estou ignorando o processo de aquecimento aqui porque é principalmente a solubilidade em que estou interessado) )

Na última vez em que fiz o check-in em McGee, lembro-me de encontrar respostas dispersas para o que é melhor solúvel, mas não como uma referência para coletar todos os resultados. Entendo que esta pergunta pode não ter uma resposta direta, por isso estou feliz com uma qualitativa, então minha pergunta é:

Alguém poderia fazer uma lista de ervas populares, especiarias e outros aromáticos, e classificar sua solubilidade em álcool, ácido (limão), óleo e água?

Novamente, entendo que "popular" é diferente para diferentes partes do mundo, por isso estou feliz em atribuir qualquer reputação que eu ganho com isso (se houver!) Em recompensas e emendar as respostas em um wiki da comunidade.

Sei que as respostas somente de link são desencorajadas aqui, mas não sei se há outra maneira eficiente de responder a essa pergunta. Aqui está um link para um documento que fornece basicamente a maioria das informações que você deseja, se você as corresponder às tabelas de McGee e à descrição dos componentes químicos do sabor (por exemplo, páginas 389-395 na edição revisada de On Food and Cooking ).

Basicamente, você consulta os componentes da tabela de McGee em busca de uma determinada erva / especiaria, descobre a qual categoria química eles pertencem (terpenos, fenólicos, etc .; isso pode exigir alguma pesquisa na Internet também), depois lê o PDF e vê o que diz sobre solubilidade. Se alguém quiser fazer o trabalho para agregar a tabela de ~ 80 ervas e especiarias de McGee, cada uma com 5-7 componentes de sabor, ela poderá postar uma resposta melhor.

No PDF, você descobrirá que, em muitos casos, a solubilidade pode ser determinada aproximadamente pelo grupo químico (geralmente algo que você pode determinar a partir do sufixo do nome químico). Mas observe que alguns grupos químicos não possuem regras de solubilidade de generalização fáceis. Por exemplo, seu primeiro açafrão de especiarias tem o principal componente de sabor safranal. No sufixo -al , é possível determinar que é um aldeído, mas os aldeídos tendem a ter propriedades de solubilidade inconsistentes (e, portanto, nem são listados no documento PDF vinculado, pois são imprevisíveis). Os menores são solúveis em água, mas os maiores geralmente apenas em álcool ou outros solventes mais fortes. O Safranal realmente precisa que o álcool se dissolva com eficiência, daí os conselhos que você deu no início da sua pergunta.

O problema é que, mesmo fazendo isso, você provavelmente acabará com uma miscelânea de conselhos para ervas / especiarias individuais. Alguns componentes do sabor podem ser mais solúveis em óleo, mas outros em álcool - o que fazer? Use ambos? Ou use um e descubra que o sabor não é tão "complexo"? A composição relativa desses vários componentes aromatizantes também é importante, tornando-se rapidamente impossível prever a melhor estratégia baseada na composição química.

Vou apenas dizer que, em geral, você extrairá mais sabor usando outros solventes que a água.

• O óleo geralmente faz o melhor , e é por isso que pensamos em "óleos essenciais" para uma extração de sabor mais forte. (Embora os "óleos essenciais" sejam frequentemente extraídos por destilação a vapor, os óleos em geral são solúveis em outros óleos. Além disso, os óleos essenciais concentram os componentes aromatizantes não oleosos porque são mais solúveis em óleo.
• O álcool é geralmente o segundo melhor , e em alguns casos específicos, o sabor é melhor que o óleo. (Mas, para fazer isso, muitas vezes precisa ser álcool forte , como na maioria dos extratos de sabores à base de álcool. O nível de álcool no vinho pode fazer alguma coisa, mas não muito em comparação com o óleo; portanto, as pessoas recorrem à vodka para alguns molhos, etc. .)

Olhando de relance para a mesa de McGee, posso dizer que quase tudo tem um componente de sabor que será mais solúvel em óleo, álcool ou ambos. Como mencionei anteriormente nos comentários, essa é a razão pela qual frequentemente refogamos as coisas no óleo, depois esfriamos com álcool e só depois passamos para a água ou líquidos menos eficazes. Às vezes, os ácidos aumentam a solubilidade, mas geralmente não tanto quanto o óleo e / ou o álcool (pelo menos não para os componentes aromatizantes mais comuns).

Por exemplo, no que diz respeito ao "folclore" grego, basicamente todas as ervas mencionadas têm pequenos terpenos como componentes primários do sabor, cuja solubilidade aumentaria em óleo ou álcool. O suco de limão nesse caso é provavelmente menos eficaz (daí sua receita de colocar salsa no óleo, apesar do folclore sobre o suco de limão). Meu palpite é que o folclore pode ser mais sobre o uso de limão como conservante de curto prazo para manter as ervas com um sabor mais fresco, mas eu não sei.

Eu li em algum lugar que as especiarias são principalmente solúveis em gordura e óleo, eu havia comprado algumas "mordidas de goya yuca", mas era tão picante que mal conseguia colocá-lo na boca, esquecer de mastigar, usei 3 colheres de sopa de óleo vegetal e misturei com uma xícara e meia de picadas de yuca goya e coloque no microondas por alguns minutos, mexa bem e esperei 5 minutos, era muito menos picante e eu podia comer