Estou fazendo esta pergunta principalmente para referência. Minha motivação vem de ter um chef sugerindo colocar o açafrão no vinho branco antes de usá-lo em uma sopa de peixe para "aproveitar ao máximo". Ele disse que os compostos de açafrão que você procura são solúveis em álcool, então quase sempre vale a pena adicioná-lo ao vinho branco antes de usá-lo.
Avance rapidamente para uma receita que fiz recentemente, que pedia óleo de salsa em que você cortava enormes quantidades de salsa, enchia-a firmemente em um recipiente e enchia o restante com óleo antes de colocar no freezer por algumas horas. Você retiraria o máximo de óleo possível daquele recipiente. Aparentemente, a salsa congelada e depois descongelada perde mais (de seus poucos) compostos solúveis em óleo durante esse processo. O resultado é uma pequena quantidade de óleo verde gostoso (muito doce, muito salsa-y) no que foi um dos processos mais inúteis que eu já tentei.
Na Grécia, de onde eu venho, o folclore é que ervas como endro, salsa, hortelã, você coloca um pouco de suco de limão para "aproveitar ao máximo", e oleosas como alecrim e sálvia, você frita um pouco. Então, acho que faz sentido dizer que os primeiros têm compostos aromáticos solúveis em água ou ácido (se o folclore é correto) e os últimos solúveis em óleo (estou ignorando o processo de aquecimento aqui porque é principalmente a solubilidade em que estou interessado) )
Na última vez em que fiz o check-in em McGee, lembro-me de encontrar respostas dispersas para o que é melhor solúvel, mas não como uma referência para coletar todos os resultados. Entendo que esta pergunta pode não ter uma resposta direta, por isso estou feliz com uma qualitativa, então minha pergunta é:
Alguém poderia fazer uma lista de ervas populares, especiarias e outros aromáticos, e classificar sua solubilidade em álcool, ácido (limão), óleo e água?
Novamente, entendo que "popular" é diferente para diferentes partes do mundo, por isso estou feliz em atribuir qualquer reputação que eu ganho com isso (se houver!) Em recompensas e emendar as respostas em um wiki da comunidade.