Como posso integrar a gastronomia molecular na culinária regular?

Eu amo o lado científico e nerd da culinária e a gastronomia molecular realmente me atrai. Eu tenho experimentado isso por um tempo. A questão que tenho é que ela tende a se tornar um fim em si mesma, e não parte integrante de um prato. Essa é uma crítica que muitas vezes é dirigida aos chefs de gastronomia molecular. Embora eu possa obter algumas texturas, sabores ou apresentações realmente "impressionantes", nunca me sinto como se tivesse um prato coerente e integrado.

Eu acho que nem precisa ser "regular", só precisa ser coerente e não enigmático. O fator surpresa / uau da textura não pode ser o ponto principal do prato, ele precisa ser o sabor. Pelo que vale, acho que Grant Achatz provavelmente faz o melhor trabalho ao usar a gastronomia molecular para aumentar um prato em vez de controlá-lo.

Eu tive alguns maravilhosos pratos de gastronomia molecular, mas eles sempre parecem confiar na novidade da apresentação / técnica como o principal interesse no prato, e não no emparelhamento de sabores. Qualquer que seja o aspecto molecular do cozimento, ele é apresentado como o aspecto dominante do prato. Estou interessado em incorporá-lo para melhorar o meu prato ao invés de defini-lo.

Como posso usar a gastronomia molecular como parte de um prato de uma maneira interessante, sem que isso se torne apenas um artifício?

Uau. Este é um grande tópico. Como alguém que está profundamente interessado neste movimento culinário, deixe-me tentar sugerir algumas coisas.

Primeiro, ler este artigo seria um bom começo. Nele, Ferran Adria / Harold McGee / Heston Blumenthal e Thomas Keller (não exatamente um homem conhecido pela culinária de vanguarda) colocam a posição de que, em essência, não existe gastronomia molecular, é apenas uma continuação lógica das técnicas de cozimento. que resistiram ao teste do tempo.

Tendo isso em mente, acho que o que você está perguntando é 'como faço para pintar a partir da nova paleta que Adria liderou?'

A resposta é simples e complexa. Na sua forma mais básica, MG trata-se de brincar com a percepção e tenta olhar a comida de duas maneiras diferentes. Primeiro, é o que é amplamente conhecido como desconstrução: pegar um prato bem conhecido e reimaginá-lo para reproduzir um sabor específico do prato, fornecer os mesmos sabores com novas texturas ou dar uma nova volta ao prato. Mesmo algo tão simples como substituir um biscoito de pancetta em uma salada Caesar em vez de lardons é fundamentalmente desconstrutivo em sua abordagem.

O que Adria faz está lá fora, no limite absoluto da culinária. Ele vê textura e sabor como coisas separadas e, durante as sessões de trabalho na elBullitaller e no restaurante (que, infelizmente, fecha como um restaurante em 31 de julho do próximo ano), eles se concentram em apresentar combinações interessantes de sabor e textura. Blumenthal e Achatz, por outro lado, pretendem fornecer alimentos mais reconhecíveis e tentar tornar os processos "moleculares" no prato mais transparentes.

Portanto, observe algumas das coisas que você faz regularmente. Como você pode destacar um sabor específico? Como você pode mudar a percepção do prato? Como exemplo, eu estava pensando, ontem à noite, em fazer um creme brulee do tamanho de uma mordida; encapsular o creme usando o método de cálcio / alginato e fixar com gelatina, fazer esferas. Modificando a técnica de Adria para seu doce de óleo de abóbora (de Um dia na elBulli ), pode-se revestir tudo com uma camada crocante de isomalte caramelizado. Como alternativa, use seu método para adicionar uma camada de caramelo a uma gema de ovo. Voila ... prato reimaginado que todos reconhecerão no sabor, mas com textura muito diferente e como se comporta na boca. Enfeite e assim por diante, cabe a você.

Mas isso pode estar indo longe demais para você. Então, vejamos algumas outras idéias. Um restaurante em que eu costumava trabalhar serviu uma costela sous vide que na verdade era dois pedaços de carne de costela curta (desossada) colada com transglutaminase, permitida a ligação durante a noite, e cozinhou sous vide por 24 horas até meio raro até o fim . Além disso, o resto do prato foi fundamentado de maneira muito sólida na técnica francesa clássica. Para o hóspede, o aspecto "molecular" da refeição era totalmente transparente.

Ou considere a combinação clássica de salmão defumado / endro / limão / creme de queijo. Você pode fazer uma espuma do queijo (para reduzir a sensação na boca irregular, sem sacrificar o sabor), misturar o caviar de limão encapsulado (para fornecer um contraponto de textura quando o hóspede o esmagar com os dentes) e vestir o todo com um óleo de endro. Mesmos sabores, texturas ligeiramente diferentes ... e é tudo 'molecular'. Você poderia ir lá e infundir o queijo com sabor de salmão defumado, ou fazer uma bolacha de salmão defumado ou algo assim, mas acho que isso está indo longe demais para você.

Um prato em que eu estava trabalhando no restaurante (e tive que abandonar por agora, devido à mudança de emprego) era uma torta de creme de coco simples, desconstruída em uma pilha de estilo napoleão. Mas em vez de pastelaria, fiz bolachas de coco com metilcelulose e água de coco. O creme de confeiteiro foi feito com leite de coco em vez de creme (nota: você precisa deixar o creme durante a noite para que o sabor se desenvolva adequadamente; também cozinhe por tempo suficiente para preparar o amido de milho). Para ser servido com um tipo de biscoito de coco torrado (coco com apenas um pouco de clara de ovo batida levemente para mantê-lo unido, assado até ficar torrado) e um biscoito de chocolate branco e zibelina para fornecer o sabor que faltava na massa e um pouco de chantilly aprimorado com Rum Malibu. Mais uma vez ... elementos moleculares, mas amplamente transparentes para o restaurante.

Na sua base, MG é realmente encontrar as expressões mais verdadeiras e puras de sabor. Se você observar a maioria dos pratos centrados em MG, eles se concentram em um único sabor, com tudo o mais no prato, fornecendo um papel de apoio ou contraste. Não é tão diferente das técnicas clássicas, não é?

Uma das outras abordagens para criar um novo prato que Adria usa é considerar um único ingrediente, e o que funciona bem com isso. A exploração de bancos de dados compostos de sabores é uma ótima maneira de realizar esse processo. Aquié um que eu acho útil, mesmo que o design esteja preso em algum lugar por volta de 1995. É um método que Blumenthal usa extensivamente, e foi assim que ele criou seu salmão coberto de alcaçuz (não muito longe, dada a afinidade do estragão e erva-doce para peixe), bem como a combinação de couve-flor e chocolate com sons bizarros, mas deliciosos. Receita fácil: limpe e corte a couve-flor em florzinhas. Polvilhe levemente com cacau em pó, revestindo cada peça. Sacuda o excesso. Tempere com sal e pimenta, asse por aproximadamente 15 minutos a 375. Parece estranho, sim? Bem, acontece que couve-flor e chocolate compartilham produtos químicos de sabor distintos. Então eles vão bem juntos.

No fundo, a gastronomia molecular é realmente apenas as mesmas técnicas clássicas com as quais estamos familiarizados. A principal diferença é que ele faz três perguntas:

• Quão? (melhoramos / aprimoramos esse sabor / fornecemos uma nova textura)
• Por quê? (juntamos esses sabores / cozinhamos as coisas dessa maneira / seguimos essas etapas)
• Por que não? (faça de maneira diferente)

Acho que vou parar de divagar aqui. Espero que ajude. E vou deixar você com três blogs incríveis (um deles cortesia de Michael no Herbivoracious).

Brincando com fogo e água - culinária verdadeiramente espetacular com influência molecular. Idéias em Alimentos - Maravilhoso. Molecular tece dentro e fora do que eles estão fazendo. Studiokitchen - Perguntas muitas vacas sagradas, visa tornar transparente molecular para o hóspede.

No lado mais "regular", fazer géis fluidos com agar, etc. e depois fazer purê é uma técnica moderna e agradável. Ele fornece um molho que fica parado no prato, mas fica líquido na boca, devido ao afinamento do cisalhamento (como o ketchup). Essa é uma técnica interessante, porque não parece particularmente vistosa, mas permite que você faça molhos de cor pura com sabor intenso e praticamente de tudo.

Boa pergunta.

Eu acho que você precisa tentar usar as técnicas para permitir coisas que você não poderia fazer de outra maneira, e não apenas para fazer algo por isso. Isso pode incluir:

• Fazer géis resistentes ao calor para que você possa fazer coisas que derreteriam géis 'comuns'. Como fazer uma bola de bolo de jaffa, com um pouco de cakey e uma geléia de laranja, tudo mergulhado em chocolate quente. Algum outro agente gelificante além da gelatina (como ágar ou gel) permitirá que a geléia de laranja sobreviva à imersão em chocolate quente.
• use colas de carne / peixe para encher pedaços de carne / peixe sem precisar envolvê-los ou revesti-los para manter juntos
• estabilize as gorduras com maltrodextrina de tapioca para permitir que o sabor seja usado na forma sólida. Eu já vi isso feito com gordura de bacon estabilizada e uma geléia de tomate e espuma de alface para formar uma pilha de essência de BLT, que era sólida no prato, mas se tornou um bocado líquido de sabor BLT quando você começou a comê-lo.

Se eu pensar em mais alguns exemplos, os adicionarei mais tarde.

ou esse tipo de coisa não é "regular" o suficiente?

Eu sugeriria que um bom curso de ação é basear o prato em um ponto de partida familiar e usar as técnicas de MG para aumentá-lo. O melhor exemplo que posso encontrar é um bom corte de carne, feito exatamente da maneira clássica. Para isso, você adiciona alguns elementos de sabor auxiliar, do tipo que você normalmente pode usar, mas com o "fator uau" de MG adicionado.

Se você estivesse com um humor sul-americano, poderia comer um bom bife e, em seguida, preparar uma versão molecular do chimichurri (ortografia?), Com uma textura completamente diferente, que seria mais fácil de comer e complementaria a textura do carne derretendo na boca.

Outra idéia é inverter completamente o acima. Use MG para o ingrediente / sabor / componente central e técnicas mais normais para os sabores auxiliares.

A única idéia que posso ter do manguito é uma espécie de pirâmide de batata com especiarias e espumosa. Ele conterá o sabor da batata assada com especiarias (cominho, páprica, açafrão, pimenta de Caiena) e a textura da mousse levemente dura. Para isso, adicione molhos saborosos do lado preparado da maneira usual. Aioli, molho espessado ou até ketchup para rir daria certo.

Meu ponto é, eu acho, trocar apenas um componente do prato, e não começar do zero com a coisa toda.

Aqui está a minha resposta simples. A gastronomia molecular em si é simplesmente usar seu conhecimento do que está acontecendo em nível molecular durante o processo de cozimento para alcançar o resultado desejado. Portanto, entender como as estruturas de proteínas reagem ao calor e qual temperatura é necessária para produzir uma reação de Maillard para escurecer.

Então, basta começar por aí. Reúna o máximo de conhecimento possível sobre a ciência da culinária e nunca mais queimará um bife para selar os sucos . Se você não tem " On Food and Cooking ", de Harald McGee , é um ótimo lugar para começar, embora eu ache que o novo " Keys to Good Cooking " será um ótimo guia prático.