Qual é a diferença entre fazer baguetes francesas e baguetes no estilo americano?

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Percebi que há uma grande diferença entre as baguetes francesas com crosta em borracha e o interior arejado e em borracha consistente.

Baguetes nos EUA são de um tipo diferente. Refiro-me às que encontro em padarias sérias (não na produção em massa). Eles geralmente são macios por dentro, como um pão de sanduíche, e a crosta é crocante ou totalmente macia.

Quais são as diferenças no processo de produção que determinam que uma baguete será do tipo francês e não do tipo americano? Como são feitas as baguetes francesas?

bread french-cuisine

— blankip
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Encontrei baguetes autênticas, mas apenas em uma pequena padaria independente, não em um supermercado da cadeia. Eu acho que é mais uma preferência cultural por uma crosta menos crocante / resistente, então a maioria das lojas vende o que a maioria das pessoas prefere ...

— Erica

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@Erica - Bem, eu não encontrei isso. Eu conversei com padarias menores e eles tentaram fazer um lote especial para imitar a baguete ... eles costumavam ser bons, mas não baguetes.

— Blankip

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Limpando os comentários. Se você acha que pode responder à pergunta, poste uma resposta. Se você quiser discutir suas preferências para vários tipos de baguetes, encontre um local além desta página.

— Cascabel

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@blankip É claro, pesa se você estiver falando sobre o pão radicalmente diferente em forma de baguete frequentemente vendido em supermercados (basicamente um pão branco americano um tanto duro em forma de baguete), em vez dos pães bons, mas não franceses, das padarias reais . Parece que talvez Joe não tenha sido o único que pensou que você poderia estar perguntando sobre pão de supermercado produzido em massa.

— Cascabel

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Oi blankip, desculpe, eu tive que editar sua pergunta bastante pesada. Mesmo após a última edição, há evidências de que as pessoas o entendem como um convite para começar a criticar ou defender as decisões de negócios tomadas pelos padeiros americanos. Tornei o idioma mais neutro, mantendo a parte que, de acordo com você em um comentário agora excluído, era o ponto principal.

— rumtscho

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Se você comprar uma baguete francesa de manhã, poderá usá-la como arma ou tomada de veículo à noite. Não é de surpreender que um francês, Jean-Baptiste Boussingault , tenha tentado em 1852 impedir isso selando hermeticamente o pão, pois ele pensava que o problema era apenas a perda de umidade - e que então aprendeu que sua adorável baguete ainda iria envelhecer hermeticamente retrogradação de amido selada e descoberta , ao mesmo tempo.

De qualquer forma, o pão envelhecido no mesmo dia não é o que o cliente médio deseja. Eles querem que o pão dure por uma semana - a tradição de comprar pão fresco todos os dias hoje em dia pode ser vista principalmente na França e na Itália, nem mesmo na Alemanha. E na França é fácil manter essa tradição, pois a próxima boulangerie está ao virar da esquina. E eles costumam assar em dois turnos, uma manhã e um turno da noite.

É bastante fácil para um padeiro de verdade escolher como deve ser a baguete (se ele faz a massa), todos os processos são bem conhecidos há mais de 50 anos, mas sempre há uma troca e esse é o problema . A maior desvantagem é a vida útil da prateleira / cozinha. Você obtém a melhor vida útil sem fermento tradicional, sem muito fermento e com emulsificantes que atrasam a estabilidade. Isso produzirá pão com um interior macio e parecido com um bolo, uma crosta crocante e um sabor pouco característico.

Aqui você pode ver a diferença em comparação:

(A falta de levedura natural e o aumento tradicional levam a essa enorme diferença de textura interna, a diferença de cor é devida à farinha. Observe que a farinha branqueada é uma invenção dos EUA. Não acho que você possa obter farinha branqueada em qualquer lugar da França ou na Alemanha.)

É assim que muitas massas industriais ainda são otimizadas. Quanto mais tempo de prateleira você estiver disposto a sacrificar, mais perto fica da baguete francesa. Esse é o problema central. Obviamente, é possível que uma padaria use uma farinha mais apropriada que a outra, mas não há mágica envolvida que apenas um punhado de padeiros franceses conheça - se o padeiro dos EUA quiser imitar perfeitamente a baguete francesa, seria necessário menos de uma semana para ajustar a receita às circunstâncias locais. Mas, novamente, quantos padeiros americanos já voaram para a França para obter uma baguete para comparação? E quantos padeiros americanos realmente fazem sua própria massa em vez de comprar a massa de baguete francesa?

Não é possível determinar posteriormente por que o pão é diferente como cliente. Você pode fazer uma baguete não industrial com uma crosta terrível, mas com excelente vida útil incorporando leitelho ou gema de ovo, mas também pode ser um emulsificante industrial artificial ou uma massa industrial.

Vamos aos ingredientes e técnicas:

Baguete francesa é farinha, água, fermento e sal. É isso aí. No momento em que você adiciona qualquer outra coisa, ela dura mais ou pode ser melhor misturada pelas máquinas, você perde.

A técnica mais importante é o tempo - do ingrediente à baguete leva pelo menos 3 horas e o melhor resultado é obtido ao amassar como humano, porque o que é desejável para o pão, um interior consistente ao amassar repetidamente, não é desejável para a baguete. Portanto, a grande diferença entre os EUA e a França é:

Em relação ao vapor: O vapor evita a construção da crosta e evita a secagem. Com o vapor, você obtém um pão maior e mais leve, com uma crosta mais fina, mas bem brilhante. Aqui você pode ver a crosta brilhante de uma baguete com vapor:

Esta não é uma característica particular das baguetes francesas.

— John Hammond
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Ei pessoal, por favor, não faça discussões tão longas nos comentários. O bate-papo é sempre uma opção, embora esse assunto provavelmente seja pequeno demais para ele.

— rumtscho

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Não sou especialista, mas meu entendimento é que obter uma boa massa na baguete é ter bastante vapor no forno . Acredito que os fornos industriais de baguete têm injetores de vapor, mas em casa você pode colocar uma bandeja no fundo do forno e colocar água fervente na bandeja para criar o vapor (como fazem nesta receita ).

Suspeito que as padarias dos EUA simplesmente não usem fornos com injetores de vapor, e é por isso que não têm baguetes crocantes.

— Sam Holder
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Fornos com injetores de vapor produzem uma crosta muito mais fina. Comi muitas baguetes comuns e baratas com crosta obviamente cozida no vapor, e muitas baguetes tradicionais de estilo francês - e verdadeiras baguetes francesas de pequenas boulangeries da própria França - que têm uma crosta mais rústica e menos cozida no vapor. Embora isso faça diferença entre as receitas de pão, ele não se correlaciona com a divisão de baguetes no estilo "Francês" vs "EUA".

— rumtscho

Eu diria que as verdadeiras baguetes francesas têm uma espessura média na crosta. Definitivamente, não é fino, mas também não é extraordinariamente espesso. Pode parecer grosso porque as baguetes geralmente são muito mais finas que a variedade dos EUA - portanto, a crosta é uma grande parte da mordida.

— Blankip

Hmm, acredito que os fornos das típicas padarias atuais das cidades francesas não possuem injeção de vapor.

— Fattie

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A farinha pode fazer parte dela. Nos EUA, a maioria das farinhas encontradas nas lojas parece branqueada, o que pode alterar a qualidade do pão. Não é fácil saber com certeza qual qualidade / sabor foi usado no produto final.

— Xavier Nicollet
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Absolutamente. Além de qualquer outra coisa, é um fato que as boulangeries francesas usam incrivelmente boa farinha.

— Fattie

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Não tenho certeza se isso é verdade para padarias. Você pode comprar facilmente farinha não branqueada na loja e toneladas de padeiros domésticos a usam exclusivamente, de modo que eu não suponho que padarias de verdade estão usando farinha branqueada.

— Cascabel

Mas, como é mais caro, o uso de farinha não branqueada não é garantido.

— Xavier Nicollet

"O uso de farinha não branqueada não é garantido" está muito longe de "a maioria das farinhas parece estar branqueada", como diz a sua resposta.

— Cascabel

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Estes são dois tipos principais de baguete vendidos na França (se não globalmente): -

(padrão) Baguette - Baguette vendido globalmente
Baguette de Tradition - tcp French Baguette

Há muitas informações disponíveis sobre como elas são feitas, especialmente no youtube. O vídeo deve mostrar a diferença entre os dois e o registro do seu OP.

Comparação de Baguete Francesa

— Amante de comida
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