Existem problemas de saúde com a cozinha sous-vide?

Pelo que entendi a técnica, você coloca um item de comida em um saco plástico e o despeja em água morna por algum tempo.

O que acontece com o crescimento de bactérias dentro da bolsa?

food-safety sous-vide

— BaffledCook
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Respostas:

Se você fizer isso corretamente, não haverá problemas de saúde.

Uma combinação de duas coisas é necessária para matar animais: calor e tempo. Quanto mais alto o calor você os expõe, mais rápido eles morrem. Geralmente, qualquer temperatura acima de 130 ° F é suficiente para matar a maioria dos animais, apenas requer uma quantidade de tempo significativamente maior em comparação com uma temperatura mais alta.

Entro em muitos detalhes sobre Salmonella nesta minha resposta:

É seguro comer um bife cozido que (brevemente) tocou o prato que estava segurando a carne crua?

Eu tenho várias tabelas lá para mostrar horários exatos, etc.

_{Se você acha que eu deveria copiar / colar isso aqui, informe-me em um comentário}

— Hobobave
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O Sous-vide é feito principalmente a 60ºC / 140ºF, por isso é uma questão de garantir que os alimentos atinjam essa temperatura em breve e por tempo suficiente. Direito?

— BaffledCook 31/08/10

@UI: Sim, isso está correto. AFAIK "em breve" não é que crítica a menos que seja de passar várias horas na "zona de perigo". Sob circunstâncias normais, alcançará 140 F rápido o suficiente para tornar insignificante o crescimento bacteriano.

— hobodave

Mesmo as carnes congeladas atingem a temperatura muito rapidamente e, muitas vezes, são colocadas diretamente enquanto congeladas.

— yossarian

@ yossarian: Não sabia disso, vou remover isso do meu comentário.

— hobodave

Douglas Baldwin, na verdade, inclui horários para ambos. Para um pedaço de carne de 1 polegada atingir 141F, leva 49 minutos para descongelar e 58 minutos para congelar.

— yossarian

Há algumas coisas a considerar ao cozinhar o sous vide em termos de segurança:

Qual é o tempo e a temperatura necessários para matar as coisas desagradáveis presentes em qualquer pedaço de comida? Haverá um tempo e temperatura mínimos para qualquer coisa e é altamente dependente da espessura da carne.
Alguns preparativos para sous vide não chegam a esses tempos e temperaturas mínimos. Isso geralmente é preparações de peixe. Nesse caso, você deve usar peixe com qualidade de sushi e não servir para quem está imunologicamente comprometido. Pense nisso como o mesmo que comê-lo cru. Se você seguir as mesmas diretrizes de segurança, ficará bem.
Como você está cozinhando no vácuo, o botulismo pode ser um problema. Todos os alimentos devem ser cozidos dentro do tempo de cozimento recomendado. Os alimentos devem ser servidos imediatamente ou resfriados rapidamente em um banho de água gelada e, em seguida, mantidos abaixo de 38 ° C na geladeira por 3-4 semanas. Os frigoríficos domésticos geralmente não são bons o suficiente para manter a temperatura abaixo de 38F, portanto, isso não deve ser feito fora do equipamento de nível comercial.
O tempo de cozimento deve ser mantido em menos de 4 horas ou ser suficiente para alcançar a pasteurização.

Douglas Baldwin produziu um excelente recurso gratuito, Um Guia Prático para Sous Vide , que aborda amplamente todas as questões de segurança. Ele também lista o tempo mínimo geral por temperatura e largura para diferentes cortes de carne e discute quando você pode ignorá-los e quais são os riscos e considerações adicionais.

— yossarian
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a regra de 38 graus também se aplica a alimentos não cozidos ou apenas a resultados sous vide?

— justkt

@justkt, Aplica-se ao produto embalado a vácuo, resfriado a flash, da sous vide pós-cozimento. Restaurantes e companhias aéreas usam a técnica para cozinhar e preservar os alimentos por um longo tempo, essencialmente prontos para o serviço com um reaquecimento. No entanto, os refrigeradores domésticos geralmente não são bons o suficiente para esse fim, em grande parte devido às flutuações de temperatura quando a porta é aberta, acredito. Alimentos crus são bons como têm sido. Penso que o risco específico é o botulismo devido à embalagem a vácuo e ao cozimento antes da refrigeração.

— yossarian