Ordem de cozimento de pizza

Nas primeiras vezes, pensei que fosse coincidência, mas agora estou confusa. Estou assando duas pizzas, uma após a outra, feitas da mesma massa e com os mesmos ingredientes. Toda vez, a segunda base de pizza é muito melhor: massa mais fina, mais elástica, você sabe, mais perto da pizza perfeita.

Eu tenho duas panelas e tentei em uma ordem diferente, o mesmo resultado. A única diferença é que a segunda pizza recebe 15 minutos a mais de aumento de massa, mas aumentar 3 horas ou 3 horas e 15 minutos não deve fazer essa diferença.

Alguma ideia do que está acontecendo?

baking pizza crust

— Miroslav Zadravec
fonte

Você está deixando a massa crescer com os ingredientes ou colocando-os mais perto de assar. Neste último caso, pode ser que o momento esteja realmente fazendo a diferença.

— kevins 01/09/10

@ Kevin, @ Hugo - Eu aprendi em uma classe (para não profissionais) na escola de culinária que, para pizza de massa fina, você coloca os ingredientes no máximo um minuto antes de assar, em vez de arriscar uma crosta empapada.

— justkt

Respostas:

Eu acho que pode ser a umidade dentro do forno que está fazendo a diferença. Depois de cozinhar uma pizza, o forno é enchido com o vapor liberado pela massa, molho, etc.

O ar úmido do forno provavelmente está esquentando a pizza de maneira mais rápida e uniforme (que é o que você deseja para a pizza).

Tente colocar uma panela de água quente no forno por alguns minutos antes de cozinhar a primeira pizza e veja se isso faz a diferença.

— kevins
fonte

O Aprendiz do Padeiro do Pão sugere isso para muitos dos pães do livro. Funciona coisas incríveis para crostas exteriores.

— justkt

Definitivamente vou tentar isso. O clima no forno pode ser responsável.

— Miroslav Zadravec 02/09/10

É isso, eu acabei de comer um dos meus melhores pizzas caseiras

— Miroslav Zadravec

Talvez seja o seu forno e não a massa? Você está deixando aquecer completamente?

— SamAlterman
fonte

Sim, mas talvez o forno tenha um desempenho melhor quando mais tempo em temperatura máxima.

— Miroslav Zadravec 01/09/10

Acordado. Para a sua segunda pizza, o forno está quente por um tempo e, portanto, pode ter atingido uma temperatura mais alta. Tente não assar nada pelo tempo que leva para assar uma pizza, mas com o forno ligado, assando a primeira e depois a segunda. Veja se ambos saem melhor.

— Erik P.

Uma pedra para pizza deve ajudar a suavizar as diferenças de temperatura no forno: cooking.stackexchange.com/questions/4012/… , cooking.stackexchange.com/questions/2502/… - se você não estiver usando uma para pizza NY ou Neopolitan, você está tornando a vida mais difícil para si mesmo. Além disso, quanto mais quente for o forno, melhor será a pizza para esses dois tipos.

— justkt

@justkt: se você tem uma pizzaria, certifique-se de obter um termômetro de forno - ouvi falar de alguns fornos mais baratos usando um temporizador para informar que estavam 'prontos' (não necessariamente à temperatura) e a massa térmica extra possivelmente tornará o problema das pizzas cozidas uma após a outra ainda mais um problema.

— Joe

Além disso, nunca coloque uma pedra em um forno quente. Coloque-o antes de ligar o forno (ou, melhor ainda, deixe o tempo todo).

— Pausado até novo aviso.

Que estilo de pizza você está fazendo? A pizza perfeita de Chicago é diferente da pizza perfeita ao estilo de NY e é ligeiramente diferente novamente da pizza Neopolitan perfeita?

Como você mencionou que a massa de pizza perfeita é fina e elástica, suponho que você queira dizer uma pizza no estilo NY ou Neopolitan, pois a massa de pizza perfeita no estilo Chicago não é tão fina. Quando você diz pan, penso em prato fundo.

Por elástico, parece que você quer dizer quando desenrola. Se for esse o caso, parece que a sua massa precisa de um pouco de tempo de descanso antes de desenrolá-la para permitir que o glúten relaxe depois de despejá-la de qualquer recipiente em que você a deixe subir.

Para uma pizza no estilo NY ou Neopolitan, você deseja assar na temperatura mais alta possível. Idealmente, você está fazendo isso em uma pedra de pizza, deslizando a massa para dentro e para fora. Para essas pizzas, você quer colocá-las em algo quente. Você só precisa assar uma pizza por cerca de 10 minutos, talvez até menos, em um forno tradicional a ~ 278 ° C

Para o estilo de Chicago, sigo a receita ilustrada da Cook mais recente (de janeiro deste ano, não a mais antiga que eu definitivamente não gosto) com algumas adaptações à crosta (como, IMHO, a crosta de pizza ideal ao estilo de Chicago é 80% de farinha de pão, 12% de farinha de sêmola e 8% de farinha de arroz em peso) e eu asso a 425 graus F (~ 218 C) com o rack na posição mais baixa do meu forno por cerca de 30 minutos.

— justkt
fonte