Ao adicionar glúten de trigo vital a uma receita de pão, deve-se reduzir a quantidade de farinha igual a ela?

Eu sempre pensei que a regra geral para adicionar glúten de trigo vital a uma receita de pão era adicionar uma colher de sopa por xícara de farinha necessária. Um amigo está me dizendo que, em vez de fazer isso, devo contar o glúten de trigo vital como farinha e, para cada colher de sopa que adicionar à receita, subtrair uma colher de farinha da receita. Qual de nós está correto e por quê?

A receita de pão que estou seguindo exige 3 1/2 xícaras de farinha de trigo integral e 1/4 de xícara de leite em pó desnatado e desnatado. Eu não tenho o leite em pó, então pensei que o glúten de trigo vital seria um substituto decente para ele. Eu também pensei que eu deveria aumentar a farinha para 3 3/4 xícaras e adicionar o glúten de trigo vital em cima disso, em vez de substituí-lo diretamente pelo leite desnatado e seco (porque eu sempre o tratei como um aditivo / melhorador) )

ETA: Eu sei que tanto o leite desnatado como o glúten de trigo são adicionados às receitas de pão para melhorar a textura das migalhas. O que não sei é como os padeiros tradicionalmente tratam o glúten de trigo vital: é contado como parte da farinha ou é considerado um aditivo / melhorador?

Eu não substituiria o leite em pó pelo glúten de trigo vital. O glúten de trigo vital altera o conteúdo de glúten da sua receita. É bom, por exemplo, transformar farinha de trigo integral com menor teor de glúten ou farinha AP em farinha adequada para pão.

Quando adiciono glúten de trigo vital, subtraio a farinha como seu amigo. Só o uso quando não uso farinha de alta proteína.

O leite desnatado em pó desnatado é provável na receita de sabor. Em vez disso, eu usaria o leite no lugar da água e aumentaria a farinha, conforme necessário, ou substituiria a farinha conforme necessário (você pode dizer isso durante a amassadura). Eu fiz isso muito bem em receitas de pão antes.