Ao fazer pizza, muitas vezes a massa borbulha enormemente, deslocando coberturas e geralmente fazendo uma bagunça na torta.
Existem segredos para evitar isso? A chave está na receita de massa, na distribuição de coberturas ou em alguma outra coisa? Ou não há nenhum segredo real, além de assistir e estourar as bolhas quando elas se formam?
Respostas:
From Encyclopizza
Há uma diferença entre bolhas formadas de impermeabilização versus impermeabilização. As bolhas resultantes da impermeabilização tendem a ser planas, mas com grande diâmetro. Se não forem servidos, eles podem explodir uma pizza inteira. Este é o processo pelo qual o pão pita ou de bolso é feito. As bolhas resultantes da impermeabilização tendem a ser altas, mas menores em diâmetro. Eles se erguem como pequenas bolas de pingue-pongue e, eventualmente, formam um buraco no topo, quando param de se expandir. Eles quase sempre queimam. A maioria dos problemas de bolhas de pizza é do tipo pouco comprovado.
Para resolver um problema de bolhas, a fermentação da massa deve ser ajustada adequadamente. Para parar de borbulhar causado por massa pouco impermeabilizada, aumente a quantidade de fermentação. Para parar de borbulhar causado por massa impermeabilizada, reduza a quantidade de fermentação.
Além da prova adequada, verificou-se que a redução da quantidade de água em uma fórmula de massa pode ajudar a reduzir a formação de bolhas quando se lida com o tipo subprotegido. A redução da umidade ajuda na criação de buracos nas paredes das células.
Além disso, você deseja certificar-se de que amassa adequadamente a massa. Algumas pessoas fazem pequenos furos na massa para evitar bolhas excessivamente grandes. Como último recurso, você pode observar sua pizza no forno e fazer bolhas enquanto elas se formam.
Após a massa ter sido enrolada e esticada, encaixe a massa. Você pode comprar uma janela de encaixe sofisticada (um dispositivo do tipo "espigão"), mas, a menos que você faça muitas pizzas, parece bobagem ter uma ferramenta especializada. Um garfo funcionará bem.
Devo admitir que fui pego com um garfo em cada mão "tamborilando", dançando e cantando enquanto fazia pizza. :)
Deixar a massa descansar na geladeira pelo menos durante a noite e até alguns dias antes do lançamento irá parar grandes bolhas. As bolhas são gás co2 liberado pela fermentação causada pela levedura. A refrigeração reduz drasticamente a velocidade com que o CO2 é liberado, mas permite que o sabor se desenvolva completamente. Um longo descanso na geladeira também facilitará o desenrolar da massa, reduzindo o "retorno" da elasticidade da massa.
é tudo na prova e densidade da massa! Acho que uma massa densa e sem impermeabilização é borbulhante e simplesmente difícil de trabalhar, pois geralmente é dura como uma rocha quando refrigerada para manutenção!