Cozinhar álcool

Quando você cozinha com vinho ou bebidas espirituosas, quando o álcool cozinha? Obviamente, altas temperaturas farão isso, mas quão baixas as temperaturas funcionarão? Além disso, varia de acordo com o tipo de álcool?

Você nunca vai cozinhar completamente o álcool, apenas reduz a quantidade. Consulte Retenção de álcool na preparação de alimentos ou, para uma tabela rápida, consulte a Wikipedia .

Eles cobriram isso em um episódio da America's Test Kitchen e concluíram que a área de superfície é importante - uma embarcação mais larga cozeria mais álcool; não era apenas uma função do tempo.

Um estudo realizado pelo Laboratório de Dados de Nutrientes do Departamento de Agricultura dos EUA calculou a porcentagem de álcool restante em um prato com base em vários métodos de cozimento. Os resultados são os seguintes:

Método de preparação e porcentagem de álcool retido

• álcool adicionado ao líquido fervente e removido do calor: 85%
• álcool inflamado: 75%
• sem calor, armazenado durante a noite: 70%
• cozido, 25 minutos, álcool não agitado na mistura: 45%

• cozido / fervido, álcool agitado na mistura:

  • 15 minutos - 40%
  • 30 minutos - 35%
  • 1 hora - 25%
  • 1,5 horas - 20%
  • 2 horas - 10%
  • 2,5 horas - 5%

Esses dados vêm da Tabela 6 dos Fatores de Retenção de Nutrientes do USDA, versão 6 [PDF]. As informações estão na tabela na página 12 do documento (página 14 do arquivo PDF). Caso o link fique inoperante (desculpe que a captura de tela seja um pouco pequena).

Se você adicionar álcool, ele permanecerá indefinidamente (ou pelo menos enquanto a comida não for um pedaço de carbono para fumar). A proporção de álcool para líquidos à base de água diminuirá com o tempo. (Estou assumindo calor aqui: se não houver calor ou alta pressão, a proporção permanecerá estável por um bom tempo).

O álcool evapora a uma taxa de água aproximadamente três vezes maior (ou, para ser mais preciso, o calor latente de evaporação do etanol é de 846 (kJ / kg) versus água, que é de 2257 (kJ / kg)), mas essa relação não se aplica para a proporção que será encontrada em seus alimentos devido à pressão atmosférica e à saturação do ar e à superfície exposta ... Na verdade, é extraordinariamente difícil de resolver.

Grosso modo, porém, se você reduzir seu volume de líquido, estará consumindo álcool a uma taxa mais alta que a água. Portanto, as coisas que são reduzidas substancialmente terão proporcionalmente menos álcool, do que as que não são (todos os outros fatores são iguais).

Normalmente, quando você está "cozinhando" com álcool, é como um molho ou esmalte, os quais requerem temperaturas razoavelmente altas e normalmente seriam feitos em uma panela no fogão ou no forno.

À medida que você diminui com a temperatura, torna-se um resultado mais misto. Alguma quantidade de álcool (por exemplo, a parte mais próxima da fonte de calor) queimará, mas algumas permanecerão.

Sem informações mais específicas sobre o que você está tentando cozinhar e / ou realizar, é difícil dizer o que funcionará para sua situação.

Segundo a Wikipedia, o etanol (que é o álcool do vinho ou de destilados) ferve a 78,4 ° C.

Supondo que o etanol não tenha feito uma conexão química com algo no álcool ou nos alimentos, cozinhar a 78,4 ° C por um período de tempo 'suficiente' deve remover qualquer vestígio de etanol.

É importante observar que a tabela que acompanha a Tabela de Fatores de Retenção de Nutrientes do USDA, publicada em 6 de dezembro de 2007, lista um número incrível de alimentos - todos possuem níveis de retenção de etanol a 100% para o item de comida listado e o método de cozimento.

Somente as bebidas da ALC listadas e fervidas conforme descrito na página 12 da tabela (itens com os códigos de retenção 5001 a 5010) têm as porcentagens de retenção decrescentes listadas por BobMcGee e merl.

Há muito tempo, pressupunha que o calor suficiente para refogar, fritar ou assar a maioria dos removidos, senão todo o etanol. Estou surpreso ao descobrir o contrário.

Se o molho / sopa / etc estiver acima do ponto de ebulição do etanol (cerca de 173 F ou 78,4 ° C), o etanol irá ferver quase imediatamente. Não pode permanecer em solução a temperaturas acima do ponto em que se torna um gás.

Os outros sabores, açúcares e especiarias e tudo, permanecerão. O etanol não pode permanecer líquido a 212 F ou 100 C - fisicamente não é possível.

Eu não ligo para o que o Wiki diz neste caso. Momentos depois de passar 173 graus, todo o etanol evapora da solução, é necessário.