Devo selar a carne cozida sous vide antes de entrar na sacola ou depois?

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Depois de ler o cooler de cerveja sous vide hack, estou tentado a experimentá-lo provavelmente com pato, mas talvez com bife.

Devo selar meu pato / bife antes de colocá-lo no saco ou depois e por quê? Ou isso não faz diferença?

sous-vide

— Sam Holder
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Se você está fazendo pato, considere remover a camada de pele / gordura e cozinhar / fritá-la separadamente (entre duas bandejas no forno funciona muito bem), porque isso será muito emborrachado e em borracha e reterá tanta umidade que você corre risco de cozinhar demais o peito de pato ao tentar obter uma pressão adequada. Os métodos de SV não são universais, pois há muita variação entre as proteínas.

— Brendan

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Depois de pesquisar um pouco, descobri que isso sugere que é preferível queimar duas vezes (antes e depois).

— Sam Holder
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Esse link é incrível.

— Adam Shiemke

para não mencionar muito trabalho. ; o)

— yossarian

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Puxe alguns desses dados aqui :)

— hobodave

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Esse link acabou agora, alguém sabe se existe outra cópia?

— vwiggins

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@vwiggins: web.archive.org/web/20100722165345/http://www.cookingissues.com/…

— Joe

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Eu já vi isso nos dois sentidos. Eu prefiro o meu queimado depois de cozido para preservar a nitidez do fogo. Se você queimar primeiro, então a batata frita desaparecerá da crosta. Isso é realmente aparente com os bifes.

— hobodave
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Eu acho que a falta de nitidez na pele do pato prejudicaria bastante. Essa é sempre uma das partes mais atraentes do pato: a bela pele marrom e crocante com a camada de gordura por baixo.

— Adam Shiemke

Sim, acho que para o pato a pele teria que ser crocada após o cozimento, a menos que estivesse cozida com a pele e a pele / gordura fosse crocante separadamente.

— Sam Holder

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Eu prefiro chamuscar depois. Você obtém um sabor adicional decente da reação de Maillard, independentemente de fazer isso antes ou depois. No entanto, mesmo que seu bife não esteja diretamente em contato com a água, ele derramará sucos durante o processo de cozimento. Se você queimar primeiro, a carne fica em seus próprios sucos. Isso significa que o gatilho não é crocante quando você está pronto para comer. Eu, pessoalmente, gosto da diferença de textura o suficiente para queimar somente depois de cozinhá-lo sous vide.

Searing depois também ajudará sua apresentação. A carne nem sempre parece particularmente apetitosa quando sai do sous vide. Jogando um gatilho faz parecer muito melhor.

— yossarian
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Eu creio antes e depois.

Sopro a carne da tocha antes de colocá-la nas sacolas. A chama é muito quente (cerca de 1.500C) e afeta apenas a superfície, não cozinha a carne. Isso mata qualquer bactéria que você possa ter na superfície do seu corte antes de ensacá-lo.

Eu faço meus bifes (filé ou entrecosto) a 50-52C, que ainda está na zona de perigo. O 55C e o tempo suficiente matam a maioria dos germes, embora eu ache um pouco médio demais para o meu gosto. Tiro as sacolas pouco antes de servir, seque e cozinho rapidamente em fogo alto em uma frigideira de ferro fundido. Geralmente 30s por lado, lançando a cada 15 segundos, para não cozinhar a carne muito mais.

— user15106
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