Que variedades diferentes de óleo são realmente necessárias em uma cozinha decente?
Eu pergunto porque eu tenho apenas dois agora (azeitona e girassol) que tento usar "corretamente", mas às vezes uso de forma intercambiável. Eu me pergunto o que estou perdendo.
Respostas:
No mínimo, você desejará pelo menos um óleo "com sabor" e um "sem sabor".
O azeite é definitivamente a escolha mais comum para um óleo aromatizado, e o óleo de girassol / amendoim / canola tem sabores bastante neutros (sem mencionar pontos de fumaça semelhantes).
Observe que, para obter um bom sabor, você precisará de azeite virgem extra , o que também o torna inadequado para fritar / refogar em altas temperaturas.
Então, eu diria que você já tem o requisito mínimo. Dito isto, mesmo os óleos "sem sabor" têm características de sabor sutilmente diferentes devido ao seu conteúdo de gordura diferente, e você deve levar isso em consideração se gosta de cozinhar na culinária étnica. Uma lista curta (e lembre-se de que isso é parcialmente subjetivo):
Se você fritar, o amendoim deve ser o segundo. Os óleos de sementes neutras (canola, girassol, milho etc.) cozinham da mesma forma. O amendoim tem um ponto de fumaça bastante alto, portanto é melhor para fritar. A azeitona tem um bom sabor. Gergelim, amêndoa, nozes e outros óleos de nozes têm vida curta e tendem a ser caros. Eles fazem ótimas adições aos molhos para salada ou como sabor final em alguns pratos (o gergelim é ótimo em salteados).
O azeite tem um baixo ponto de fumaça (especialmente virgem extra) e perde um sabor considerável se aquecido, por isso não é recomendado para fritar (custa mais do que os óleos de semente e é uma pena desperdiçá-lo). Qualquer cozimento a alta temperatura não deve ser feito com azeite.
Como não frito com frequência, tenho dois óleos de cozinha à mão: boa azeitona e canola. A azeitona é usada principalmente para finalizar ou refogar / suar a baixas temperaturas. A canola é usada para fritar cebolas, panquecas, carne e qualquer outra coisa que exija mais calor. Eu escolhi a canola porque tem um sabor neutro e um bom conteúdo de ômega-3. Além disso, era barato.
Também tenho trufas brancas, nozes e gergelim na geladeira para finalizar. Eles não são usados com muita frequência, e um pouco ajuda muito. Também: manteiga. Embora não seja realmente um óleo, uso muita manteiga / ghee (manteiga clarificada) na minha culinária. Bom para garantir que você sempre tenha em mãos.
Azeite extra virgem e girassol. O mesmo aqui. Certifique-se de que o azeite seja extra virgem, para dar sabor e usar com moderação.
Muitas vezes temos muito mais do que dois, mas eu diria que os dois que você realmente precisa são de azeite e algum tipo de óleo vegetal (vegetais, canola, girassol). O segundo tipo costuma ter um ponto de fumaça mais alto que o azeite. Acho que o azeite tem muito mais sabor do que o óleo vegetal ou de cannola. O azeite também é frequentemente usado em curativos.
Depois de começar a entrar em pratos mais específicos, você pode encontrar o número de balões de dois. Óleo de gergelim para comida asiática, óleo de amendoim para fritar, um bom evoo para saladas. Acho que temos cerca de 6 tipos diferentes de óleo, mas geralmente usamos apenas azeitona e cannola.
Se você estiver procurando por uma lista de 'deve manter à mão' - um óleo suave, azeite de oliva extra virgem e manteiga irão ajudá-lo com quase tudo. Adicione gordura se você gosta de assar e óleo de gergelim, se gosta de cozinhar comida asiática, e estará preparado para quase tudo.
Para a justificativa, veja minha resposta a Qual óleo ou gordura usar para diferentes finalidades?
Ultimamente, descobri que o óleo de semente de uva é extremamente versátil. Tem um sabor muito leve e suave e, quando usado na culinária, você quase não consegue provar. Quando usado no estado "cru", o sabor é um pouco de noz e faz uma adição muito agradável a saladas / molhos. Eu usei para fazer uma infusão de manjericão que foi ótimo. E, com um ponto de fumaça muito alto, é seguro usá-lo para fritar e refogar.
Agora uso óleo de uva no lugar de azeitona e óleo vegetal em várias receitas. Tornou-se meu óleo essencial ultimamente.
Se eu tivesse que ter apenas dois óleos na minha cozinha, eles seriam um azeite e um óleo de semente de uva.
Um óleo com alto ponto de fumaça, mais qualquer com sabores que você gosta.
Eu guardo:
e em algum momento uma pequena quantidade de outra coisa, se uma receita exigisse.
Outras gorduras disponíveis incluem: