Você deve adicionar vegetais aromáticos a um prato sem refogá-los primeiro?

Muitas receitas e publicações de blogs de culinária enfatizam a importância de refogar vegetais aromáticos para liberar seu sabor e reduzir a mordida. Isso me deu a impressão de que, quando vegetais aromáticos estão envolvidos, a ordem de refogue é sempre preferida. Quero dizer - por que você nunca iria querer liberar o aroma de um vegetal?

No entanto, por exemplo, vejo muitos cozinheiros que adicionam as cebolas a um prato sem refogar primeiro. Existe uma vantagem em não refogar vegetais aromáticos, ou é sempre preferível refogá-los? Se sim, como você pode saber de acordo com o prato?

Se as receitas fossem realmente interessantes em 'liberar os sabores', elas suariam as cebolas, não as refogariam. Refogue é um método de maior calor que irá cozinhar os vegetais para criar outros compostos químicos, alterando assim seu sabor.

No caso de alho e cebola, esse cozimento os torna dramaticamente mais doces. Mas às vezes você não quer isso - você pode querer a mordida afiada do alho e, para fazer isso, é necessário adicioná-lo perto do final do cozimento, sem que ele tenha sido cozido.

Também é importante notar que, se você estiver cozinhando com um ácido (como tomate), o ácido diminuirá a velocidade ou, possivelmente, impedirá que os vegetais amolecem ... então, se você quiser que suas cebolas se dissolvam no molho, elas precisam ser cozidas primeiro . Se você adicionar um pouco de pedaços e a possível explosão de cebola quando alguém o morder, adicione-o mais tarde.

Como outros observaram - em muitos casos, você adiciona um determinado ingrediente duas vezes - talvez um pouco de alho para amaciar no início do cozimento e depois um cravo-da-índia esmagado ou dois no final do cozimento.

Isso é realmente uma questão de escolha. Se você cozinhar os vegetais por um tempo, eles também liberarão seus aromas ... mas têm um sabor diferente. Especialmente se estiver usando cebola. e especialmente se você refogar por tempo suficiente para dourar.

Não dourar os ossos e os vegetais dá um caldo leve, dourando-os um caldo marrom.

Para dar um exemplo: Marcella Hazan fornece em seu livro de receitas da cozinha italiana clássica diferentes molhos de tomate: 1) apenas pique uma cebola ao meio 2) pique a cebola e os legumes, mas não refogue 3) refogue e refogue

De fato, refogar ou não refogar é uma ótima maneira de fazer com que os pratos tenham um sabor um pouco diferente, enquanto usam os mesmos ingredientes. Agradável pela variação e pela combinação mais refinada.

E, sim, com refogue também quero dizer "suar".

As sopas tailandesas (Tom Kha, Tom Yum etc.) são um contra-exemplo interessante - onde chalotas, pimentas, cebolas ... são jogadas no caldo em muitas receitas. Além disso, existem folhas de capim-limão, galanga, kaffir e outros aromáticos mais especializados que quase nunca são refogados nesses, mesmo que os mesmos sejam refogados (como parte de uma pasta de curry) em outros pratos.

Além disso, tenho visto boas receitas dal em que cebolas, alho e gengibre são jogados junto com o resto e cozidos por horas.

E o alho não é frequentemente adicionado tarde e cru aos molhos de tomate, além do alho refogado no início ...

EDIT: Frequentemente, os aromáticos adicionados em bruto são esmagados, provavelmente para que alguns dos sucos aromáticos sejam expelidos com mais facilidade. Além disso, se eles não são comestíveis, corte de tal maneira (por exemplo, abanando) que permaneçam inteiros, mas tenham exposição superficial máxima (capim-limão e galanga), embora eu ache tipos mais leves / mais jovens de galanga deliciosamente comestíveis quando estiverem estufando na sopa :). O que não fazer: adicione legumes da mesma cor que as pimentas inteiras quando tiver convidados sensíveis ou cardamomo preto (mais um tempero inteiro do que um aromático) com passas :)