Quais são as práticas seguras e eficazes para fumar salmão em um fumante comercial?

Há cerca de 6 meses, fumamos salmão em um fumante elétrico (um Master Built), usando uma receita de salmoura com sal, açúcar mascavo, alho e outros aromas (às vezes conhaque, às vezes fumo em pó vermelho). Tentamos ajustar a temperatura e o tempo para obter um resultado final seguro, mas úmido e com fumaça. Temos usado lascas de madeira de mesquite. Eu li que a maneira autêntica de fumar carne é muito lenta em um incêndio com fumaça e pode durar mais tempo do que é possível em um fumante comercial. Como posso obter os melhores resultados com meu fumante?

Estou projetando aqui, talvez, mas acho que a pergunta que você está fazendo é "por que meu salmão não fica úmido e suculento como o que recebo na loja?"

Algumas razões.

Primeiro: você deseja curar adequadamente o salmão por pelo menos 24 horas antes. 36 é melhor. Para curar, você precisará de dois lados inteiros de salmão (ou um cortado ao meio), com a pele. Esfregue sua cura na carne - então sal 2: 1: açúcar, além de outras especiarias que você queira usar. A adição de conhaque parece adorável; Eu gosto de tequila ou um bom scotch turfoso / esfumaçado, ou xarope de bordo (mas obviamente misture o açúcar se você estiver fazendo isso). Coloque os dois pedaços juntos, carne com carne, opcionalmente incluindo ervas entre eles. Enrole muito bem em plástico, completamente selado, dentro da geladeira para deixar curar.

Segundo: quando o peixe estiver curado, retire da embalagem e enxágue a cura.

Terceiro: hora de fumar. Se você deseja fumaça quente, seca e escamosa - isso parece ser o que você está fazendo e do que não gosta. Portanto, é hora de fumar frio. As duas maneiras básicas de fazer isso são adicionar MUITAS bandejas de gelo ao próprio fumante ou direcionar a fumaça para um refrigerador cheio de gelo e depois voltar para a câmara de fumar. Um Google rápido deve fornecer diagramas para isso.

Não fume demais. O peixe capta sabores com bastante facilidade e secará se for fumado demais, mesmo que frio. Realmente para o salmão, não acho que você precise de mais de 20 minutos de fumaça fria.

Eu acho que você está cozinhando seu salmão por muito tempo. Quando eu fumar salmão quente, farei um filé de salmão de 1 1/2 lbs a 180F a 200F por cerca de 35 a 45 minutos. Dependendo do tamanho do peixe, você pode precisar de mais ou menos tempo. Isso é suficiente para obter um bom sabor defumado e cozinhar adequadamente o peixe. Cozinhar por horas tornará o peixe muito seco. Parece que seu único problema real é o período de tempo em que você o prepara.

Isso pressupõe que você está fumando salmão para servir e não como um método de preservação a ser mantido por um longo período de tempo. Não sei quanto tempo esse método preservará o salmão, mas meu palpite não é mais do que os métodos normais de cozimento.

Claro, você ainda pode preferir o frio fumado, o produto final é bem diferente. Mas acho que ainda não é hora de se livrar do fumo quente.

Não é necessário fumar frio para obter salmão suculento. O truque é secá-lo adequadamente após a salmoura durante a noite. Coloquei o salmão no meu secador de peixe até que ele tenha uma boa forma de película, depois está pronto para fumar.