A espuma de coquetéis agitados é frequentemente considerada uma qualidade desejável. Esta é a razão pela qual você às vezes vê clara de ovo incluída em receitas como o uísque azedo - as proteínas da clara de ovo ajudam a manter uma espuma duradoura em cima do coquetel, que muitos bebedores acham atraente. Ele adiciona uma sensação na boca um pouco diferente também e pode fazer uma boa mudança em alguns coquetéis.
Portanto, embora eu o incentive a não descontar completamente a espuma, entender o que ajuda a produzir espuma também pode ajudá-lo a evitá-la. Os barmen com espírito científico conduziram experimentos sobre espuma e como produzi-lo, com os quais podemos aprender.
Basicamente, a espuma é uma coleção de pequenas bolhas de ar dispersas no líquido, mediadas por emulsificantes e proteínas no suco cítrico. Geralmente, isso é suco de limão ou suco de limão (que na verdade contém uma pequena quantidade de proteína ) e pode depender da receita de Jack Rose que você está usando. Quanto mais viscosa a mistura líquida, mais estáveis serão as bolhas. A formação da espuma exige, em primeiro lugar, uma quantidade razoável de força, que você provoca com turbulência ao agitar a bebida com gelo.
Isso sugere algumas abordagens possíveis: mude quanta turbulência você produz, mude a viscosidade ou tente eliminar as proteínas.
Alterando seu método
Vamos começar com a abordagem mais fácil e prática para o barman doméstico. Isso envolve a construção da bebida de maneira diferente para gerar menos turbulência.
- Não agite. Isso já foi sugerido por outra resposta, e certamente é eficaz; elimina a turbulência quase completamente. Há dois problemas com isso: leva muito mais tempo para resfriar uma bebida ao agitar (são necessários de 45 a 50 segundos de agitação contínua para produzir o efeito de resfriamento de 10 segundos de agitação) e a bebida pode ter um sabor "achatado" em comparação para uma bebida sacudida. Geralmente, acredita-se que a agitação integra melhor o suco cítrico e, de alguma forma, "acorda" o sabor do cítrico; Não vi uma explicação científica detalhada para esse fenômeno, mas acho que está de alguma forma relacionado à oxidação do suco, que também pode alterar o sabor do suco cítrico à medida que envelhece após ser espremido.
- Agite mais suavemente. Algo do meio do caminho. Por incrível que pareça, a força com que você agita não parece estar muito relacionada à rapidez com que a bebida esfria, mas muitos garçons japoneses em particular usam um método chamado "batida forte" para produzir mais espuma na bebida final. Talvez não surpreendentemente, a idéia é produzir mais turbulência. Você pode seguir o caminho oposto: agite suavemente, quase preguiçosamente e apenas pelo tempo que a bebida precisar esfriar (10 segundos no máximo).
- Use gelo menor. Isso é interessante! Dave Arnold, um conceituado mixologista molecular, compartilha uma descoberta intrigante em seu amplo livro Liquid Intelligence . Ele observou que o uso de um único cubo de gelo grande (cerca de 5 cm de diâmetro) parece produzir mais espuma em suas bebidas sacudidas. Então você pode seguir na direção oposta: use cubos menores e rachados ao agitar.
- Deixe a bebida descansar antes de servir. Essas espumas não são particularmente estáveis e quebram rapidamente. Se você deixar a bebida assentar no agitador antes de despejá-lo no copo, um pouco da espuma quebrará naturalmente. Como um complemento para isso, despeje com cuidado; a espuma subirá para o topo do agitador e vazará por último, para que você não a coloque na bebida se derramar lentamente e estiver disposta a descartar um pouco de líquido.
- Use um maçarico. Esta é uma sugestão muito legal de @DietrichEpp nos comentários e funciona incrivelmente bem! Se você tiver um maçarico a gás, poderá passar a chama rapidamente pela superfície do coquetel e eliminar quase toda a espuma. Meu palpite é que isso funciona aquecendo o ar dentro das bolhas de espuma e estourando-as, sem aquecer consideravelmente a bebida em si. O único problema, é claro, é que você precisa ter um maçarico.
Mude a viscosidade
Isso fica um pouco mais difícil, porque o principal elemento que afeta a viscosidade nos coquetéis é o açúcar, que também equilibra o sabor da bebida. Se você simplesmente tornar a bebida menos doce, poderá acabar com menos espuma, mas também terá um sabor diferente. Ainda assim, existem algumas coisas que você pode tentar para o Jack Rose em particular.
- Faça sua própria granadina. Se você ainda não está fazendo isso, recomendo que tente. É realmente muito fácil . Em vez de usar uma versão pré-engarrafada como a de Rose, isso permite que você ajuste a proporção de açúcar por água na calda e reduza um pouco o teor de açúcar, mantendo um sabor agradável de romã.
- Use um licor de alta prova. O álcool é menos viscoso que a água; portanto, um álcool com maior teor de álcool reduzirá um pouco a viscosidade. Se você estiver usando um applejack de 80 provas (40% ABV) em seu Jack Rose, tente procurar uma versão com 100 provas (50% ABV) como o Laird's Straight Apple Brandy . Essa idéia também pode se aplicar a outros coquetéis; muitos uísques em particular podem ser encontrados em versões à prova de explosão, onde menos água é adicionada para reduzir a prova.
Reduzir a proteína
A idéia aqui é eliminar algumas das proteínas do suco cítrico que mediam a formação de espuma. Isso parece promissor, mas também é bastante avançado e talvez muito trabalho para você tomar uma bebida ou duas. Ainda assim, a experimentação pode ser divertida e vale a pena explorar.
Observe que, para o Jack Rose, em particular, o suco de romã também contém proteínas; se você estiver criando sua própria granadina, como sugerido acima, poderá fazer isso com todos os sucos que usar.
- Execute seus sucos através de um filtro fino antes de usar. A rigor, isso não eliminará muitas proteínas, mas reduzirá algumas partículas do suco cítrico que dão às bolhas de gás um lugar para começar a se formar. Isso precisa ser um filtro muito bom: um filtro de café é um bom começo. Observe que isso demora um pouco e você pode precisar trocar os filtros várias vezes. Um dispositivo como o AeroPress pode ajudá-lo a forçar o suco através do filtro mais facilmente para essa abordagem.
- Esclareça seus sucos. Se você realmente quer levar a sério, pode usar métodos aplicados de outra forma para esclarecer ações e esclarecer sucos . Isso exige muito trabalho e materiais especiais, portanto, seja avisado. No entanto, é um método de filtragem muito eficaz que elimina quase todas as proteínas e partículas que causam espuma. Esteja avisado de que ele também retira algum sabor, mas produzirá um produto final muito claro.
Provavelmente não é preciso dizer, mas você pode combinar quantas dessas idéias quiser. Comece alterando seu método e desça a lista se você ainda não estiver satisfeito com os resultados.
