Por que meu queijo mac 'n' granulado?

Preciso fazer um lote grande (para servir 30) de queijo mac 'n' e, em vez de me preocupar com meu molho de queijo roux padrão, pensei que talvez pudesse enganar com um atalho.

Desenterrei uma receita antiga para o queijo mac 'n' da panela de barro. Eu o usei com grande sucesso muitas vezes, e nunca tive falhas. Eu pensei em fazer um pequeno "teste", já que faz um tempo desde que eu o usei. Fracasso. Tenho algumas teorias sobre o que pode ter dado errado, mas gostaria muito da opinião de cozinheiros imparciais.

Para o que vale a pena, a receita pede 4 xícaras de cheddar, 1 xícara de jack, 2 xícaras de leite, 2 xícaras de creme, sal, pimenta, mostarda seca, molho picante com poucos traços (opcional), um quilo de macarrão e meia xícara de azedo creme. Jogue tudo, exceto macarrão e creme de leite na panela, tampe e cozinhe em fogo baixo por 1 hora. Misture o creme de leite e o creme de leite, tampe e cozinhe por mais uma hora a uma hora e quinze.

Quando misturei o macarrão, o molho parecia um pouco "gloopy", mas ainda não estava muito quente e, se bem me lembro, é assim que sempre aparece neste momento.

Usei todo o leite em vez da parte do leite / parte do creme, pois não tinha nenhum creme na mão.

Espero estar respondendo à pergunta certa. Seu título diz "granulado", mas o resto da pergunta fala sobre "gloopy". Se o problema realmente é granulado, acho que o problema pode estar no fato de você estar usando queijo melhor do que no passado. Queijos bem envelhecidos tendem a ficar um pouco mais secos e cristalinos, e então eles não parecem derreter também. Também tive granulado nesse caso. Às vezes, fico feliz em viver com um pouco de granulação para obter o melhor sabor.

O problema é colocar todo o seu queijo de uma só vez. Estes queijos vão assentar no fundo, o que causaria aglomeração e será gloopy.

você precisa mexer pequenas porções de queijo de cada vez até derreter. enxágüe, repita e continue.

é claro que esta é uma receita de panela de barro ....

provavelmente é melhor fazer primeiro a porção do molho de queijo no fogão e depois misturar em uma panela de barro.

Baixo em uma panela de barro por uma hora não parece muito tempo. Talvez este seja um lote maior que da última vez? Talvez a última vez que esteve em alta por uma hora? Normalmente com pouca vasilha é usado um tempo de cozimento mais longo.

Eu acho que a granulação pode ter vindo do seguinte - teor de gordura no queijo - era com pouca gordura, esses queijos têm coisas estranhas para complementar a gordura do queijo normal. - o queijo foi pré-ralado? O queijo pré-ralado contém amido de milho e outras coisas para evitar que se amontoem. Especulo que isso poderia ter afetado seu molho. - Use leite integral

Eu sempre recomendo começar com um bom molho bechamel e adicionar o queijo que você gosta a esse molho. Eu faço isso regularmente e sempre contribui para um molho cremoso, suave e rico.

Isso pode parecer contra-intuitivo, mas adicionar farinha antes de adicionar o queijo pode facilitar o processo de adição de queijo. Se você procurar um dos antigos Betty Crocker's (ou o site "Classic") , verá que ele fazia parte da base do molho. Costumo adicioná-lo por beliscões e não por qualquer fração de xícara, mas ainda assim pode ajudar.

Era quase certamente a falta de gordura do creme. Certa vez, tentei fazer o molho Alfredo usando leite ... uma falha miserável não começa a cobri-lo. O queijo apenas se aglomerou e ficou praticamente crocante. Desde então, descobri que o creme azedo é um substituto muito melhor do que o leite, se eu não tiver o creme à mão. (Com minha mãe em casa, sempre há creme azedo.)