Como você tempera e cozinha em paladares e preferências diferentes das suas?

Muitas vezes, os pratos que mais me decepcionam acabam sendo um sucesso com minha família. É quase como se nossos gostos se contrastassem.

Dado isso, como posso cozinhar algo que apazigua um paladar que não é meu, e especialmente um que aprecia sabores e texturas de que não gosto? A maior parte da culinária é ajustar as coisas ao longo do caminho de acordo com uma preferência, e é difícil quando qualquer preferência com a qual você está trabalhando (sua) não é relevante (ao cozinhar para outras pessoas).

Não tenho (quase) nenhum senso de paladar e olfato, e o sentido que tenho é fortemente distorcido. Como resultado, meus sentidos não são indicativos da qualidade do prato. Porém, quase todas as refeições que eu cozinho são compartilhadas com pelo menos uma pessoa, então tive que me adaptar.

Eu repito a mesma receita repetidamente variando as misturas e proporções de especiarias, e peço comentários sempre. Escrevo os comentários com a receita e depois ajusto a partir daí. Geralmente, minhas receitas param de evoluir quando escrevi a iteração nº 4-5 (menos para receitas mais recentes, pois agora posso "tocar" os sabores de ouvido).

Quando estou cozinhando para pessoas que não vejo com frequência, uso minhas receitas bem ensaiadas. Também seleciono alimentos onde a culinária é mais científica, onde é difícil estragar o sabor ou onde as pessoas adotam uma abordagem de tempero automático (por exemplo, assar pão, grelhar bife, assar batatas).

Edit: Aqui estão algumas tendências de especiarias simples de minhas receitas pessoais. Estes foram calibrados quase exclusivamente em convidados do sul dos EUA:

• Pimentão espanhol suave ( Pimentón ) é ótimo para grelhar e fritar carne de porco (juntamente com os suspeitos do costume, como sal e pimenta).
• Adicione 1 / pessoa folhas de louro secas (inteiras, não picadas ou moídas) e 1 / pessoa dente de alho ao arroz ao cozinhar. Retire-os após o cozimento. Faça o mesmo com ensopados, e realmente qualquer coisa que cozinhe em água (exceto massas e batatas).
• Adicione um pouco de alho granulado (que é basicamente alho em pó sem problemas de poeira) a quase tudo. É rápido, sem bagunça, e acho que a maioria das pessoas (pelo menos perto de mim) tem um vício terrível em alho. Use alho de verdade ao fazer ensopados, molhos, ou você só tem tempo extra para descascá-lo.
• Substitua a gordura do bacon por manteiga ao cozinhar outras coisas além de pão e carne de porco. A única coisa em que as pessoas são mais viciadas do que o alho seria o bacon. Use gordura de alho e bacon ao fazer purê de batatas, observe-os chorar lágrimas de felicidade enquanto pedem ajuda adicional.
• Em vez de vegetais simples / óleo de fritura, pegue uma garrafa de azeite não-virgem e uma garrafa de óleo de amendoim. Depois de cozinhar com eles algumas vezes, você terá uma ideia do que é certo para cada prato (regra geral: temperaturas mais altas significam amendoim).
• Ainda não encontrei um prato que não tenha sido melhorado por aspersão de salsa por cima no final. Ele adiciona cor (especialmente a qualquer coisa que não possua verde), e todo mundo adora ou é neutro.

Parece que você pode ser mais sensível aos sabores e, portanto, não gosta muito disso. (as pessoas do outro lado do espectro alegariam que a comida era branda).

A coisa mais fácil é manter alguns temperos, molhos e temperos que as pessoas possam adicionar para ajustar o sabor ao seu gosto. Quando cozinho para uma dúzia ou mais de pessoas, tornarei a comida sem graça (ou, se estiver preparando mais de um prato, pelo menos um dos itens seja menos condimentado) e deixarei as pessoas ajustarem os aromas a seu gosto.

Você costuma ver essas coisas em vários restaurantes de serviço rápido ... a lista exata depende do tipo de restaurante (lanchonete, hambúrguer, italiano, mexicano etc.)

• sal
• Pimenta
• mostarda
• ketchup
• molho picante (possivelmente uma variedade)
• molho de churrasco
• molho de bife
• molho de rábano
• salsa
• pimenta vermelha picada
• queijos ralados
• alho granulado
• uma mistura de ervas e especiarias (italiano, za'atar, Old Bay, etc)

No caso de minha esposa, é uma combinação de talento geral, juntamente com educação e feedback deliberados.

Todo mundo ama sua culinária chinesa. Mas noto que na verdade é chinês / americano (não é cantonês ou é Sichuan) e, além disso, é personalizado de acordo com os gostos da minha família.

Duas anedotas sobre o aprendizado deliberado: primeiro, descobri inicialmente que o uso de gengibre era excessivo na maioria das frituras de carne. Notei o padrão e discuti com ela, imaginando que havia uma diferença na calibração do sabor. Ela mudou isso e acabou encontrando um molho que eu gosto muito.

Segundo, ela se perguntou como fazer algo que daria certo com o jantar em família. Sugeri usar tempero que correspondesse ao que eu sabia que a entrada usaria (por exemplo, Majoram). De maneira mais geral, do que meus pais gostariam? Aprender as receitas da mamãe faz com que ela conheça a paleta geral de sabores.

Agora vejo que também exige talento . Como ela sabe quando uma receita é "certa" para outra pessoa? Ajuda a ter uma paleta imensamente ampla e variada de gostos. É bom poder provar nuances de alimentos não muito condimentados e apreciar coisas muito condimentadas (em um restaurante recentemente, 10 não era alto o suficiente e ela fez o chef subir até os 12!) .

Dada uma combinação específica de temperos (e evitando os outros), ela aprendeu o que deveria formar como acordes adequados de sabor, para que pudesse surgir algo novo que ainda se encaixasse.

Sem poder trabalhar diretamente na caixa de sabores de outra pessoa, acho que algumas coisas ainda podem percorrer um longo caminho: conhecer os sabores básicos individuais dessa cozinha (por exemplo, quanta majoram é usada na linguiça polonesa), então temperar "algo" pode basta usar uma quantidade padrão do tempero escolhido. Evite sabores específicos que não são apreciados ou que são difíceis de usar bem ou são sentidos de maneira diferente (por exemplo, se um prato não contém brócolis, você não precisa se preocupar com o excesso de peso ou alterar as notas subjacentes em comparação com alguém que o gosto é doce).

Se você não pode fazer novos trabalhos na "caixa" de outra pessoa, use as combinações já calibradas e examinadas.

Por fim, obtenha feedback em pontos críticos. Eu cresci com sal muito baixo, por exemplo, e ela me pede para provar quando adiciona sal, se ela acha que é a medida certa, mas ainda parece sem sal para ela.

Não vamos ficar muito complicados aqui. Se você deseja cozinhar para os outros, trata-se de conhecer seu público, não suas próprias preferências. O conhecimento de uma ampla variedade de ingredientes e sabores é necessário para você fazer isso. A menos que você esteja cozinhando sozinho, suas preferências de sabor pouco importam.