Sua analogia com a teoria musical é apropriada, porque um dos termos comuns para o que parece que você procura é "notas" de sabor.
Infelizmente, não há muita padronização na terminologia para a percepção temporal do sabor. O termo mais comum é, obviamente , o sabor residual , que às vezes também é conhecido como "final" de uma bebida ou comida. O link fornece um pouco mais de detalhes sobre percepção temporal e dinâmica de sabor.
A sucessão das percepções do paladar é mais comumente discutida na degustação de bebidas (principalmente bebidas alcoólicas, embora eu tenha visto isso ocasionalmente em relação ao café ou chá). A primeira parte da percepção geralmente ocorre antes de você colocar a comida ou a bebida na boca, pois os compostos aromáticos voláteis são uma grande parte do que consideramos "sabor" (mas que na verdade é o cheiro). Às vezes, esses componentes são chamados de "nariz" ou "buquê", particularmente em bebidas, aqueles que ouvi falar do termo aplicado a alimentos com perfis de cheiro distintos, como chocolate.
Uma vez que a comida ou bebida esteja dentro da boca, você experimenta as sensações imediatas do paladar na língua, mas os compostos voláteis também flutuam pela parte posterior da boca para as cavidades nasais. Existem vários termos técnicos para esses componentes do sabor, incluindo "sapitivo" para notas de sabor detectadas na boca, "olfativo" ou "olfativo" para notas detectadas nas cavidades nasais, além de outros elementos que influenciam a percepção do paladar, como quente / sensações de frio ou sensações de textura / mastigação. A maioria desses termos não é comumente encontrada na redação de alimentos em geral, mas às vezes você os vê em estudos técnicos de sabor ou ciência de alimentos.
Em alguns casos, quando você mastiga, outros componentes do sabor são liberados (por evaporação de compostos mais voláteis ou decomposição mecânica dos alimentos através da mastigação ou quimicamente pela saliva), que novamente podem ser sentidos na boca ou no nariz. O único termo que eu geralmente ouvi sobre isso na escrita casual de alimentos é "notas intermediárias" e não sei se as pessoas o usam consistentemente para significar a mesma coisa. O processo de mudança de sabores durante esta parte da degustação pode ser chamado de "estrutura" de sabor, "profundidade" ou "desenvolvimento", entre outras coisas. Não existe realmente um termo padrão que eu conheça. Depois que a comida é ingerida, como já mencionei, os termos "sabor residual" ou "final" são usados para descrever outras experiências gustativas. Na literatura técnica,
Sei que essa resposta provavelmente não é particularmente útil ou específica, mas em parte porque sua pergunta está discutindo uma área relativamente nova de pesquisa em ciência de alimentos. Existem alguns livros publicados apenas nos últimos dois anos que tratam da ciência do sabor e da psicologia da percepção do sabor. Enquanto alguns deles lidam com a sucessão temporal da percepção do sabor (e as vias nervosas e sensações que os criam), não creio que ainda tenham surgido termos comuns que você possa procurar, além dos imprecisos e casuais. terminologia que eu mencionei aqui.
Edição: Percebi depois de ler os comentários que você mencionou que pode estar interessado em terminologia mais técnica da ciência de alimentos; quando li originalmente sua pergunta, presumi que você estivesse procurando termos mais informais que o pessoal médio da culinária realmente usa. De qualquer forma, existem vários termos para técnicas analíticas específicas que referenciam a ordem das sensações, algumas das quais são relativamente novas:
- Perfil de sabor com intensidade de tempo (TI)
- Perfil progressivo
- Dominação temporal das sensações (TDS)
- Ordem temporal das sensações (TOS)
- Intensidade de tempo de múltiplos atributos (MATI)
Elas tendem a ser mencionadas apenas na literatura técnica de ciência de alimentos e cada uma possui um "protocolo" diferente para avaliar a interação das sensações de sabor ao longo do tempo. A maioria é, como eu disse, relativamente nova - a literatura mais antiga costuma empregar um termo mais genérico como "perfil de sabor" ou talvez "perfil temporal". De qualquer forma, a pesquisa de qualquer um desses termos provavelmente resultará em mais artigos técnicos sobre o tipo de informação que você está discutindo.