Por que as gemas quebram tão facilmente (às vezes)?

Separar ovos sem quebrar a gema não é um daqueles problemas que me mantém acordado à noite. No entanto, há ocasiões em que não consigo fazer com que uma única gema se mantenha e outras vezes em que posso fazer algo que não seja jogar uma partida de tênis com elas.

O frescor do ovo poderia determinar a probabilidade de a gema quebrar? Ou talvez a temperatura do ovo?

Geralmente, o problema não ocorre quando eu quebro o ovo, mas quando começo a transferir a gema de uma casca para outra.

Sim, o frescor é o fator. Nos EUA, os ovos são vendidos em três graus: AA, A e B (raro). A classificação é baseada principalmente na idade. AA são os mais frescos e B são os mais antigos.

Aqui está um diagrama que descreve as partes internas de um ovo:

As características dos ovos mais frescos são:

• Um albúmen grosso e grande (branco)
• Um pequeno albúmen fino
• Um forte e grosso calaze
• Um pequeno espaço aéreo
• Uma gema redonda resistente quando deitado

À medida que o ovo envelhece, acontecem as seguintes coisas:

• Álbum espesso se decompõe, diminuindo
• Álbum fino fica maior
• Chalazae degrada cada vez mais e mais fraco
• O espaço aéreo aumenta
• A membrana da gema enfraquece, quando rachada fica mais plana
• O embrião pode se tornar visível como uma mancha vermelha

Como resultado do enfraquecimento da membrana, a gema é realmente mais fácil de quebrar. A sugestão de Michael de usar os dedos para separar os ovos está no local. A borda de uma casca de ovo é um pouco arriscada para uma separação confiável dos ovos.

Às vezes, a borda afiada da segunda concha pode causar uma ruptura. Tente usar as mãos em vez da concha para fazer a separação. Apenas despeje o ovo inteiro em sua mão e abra lentamente os dedos para deixar o branco passar.

Como outros já disseram, quanto mais fresco o ovo, mais fácil de manipular.

A regulamentação européia exige 28 dias para a data de validade. Se forem vendidos no prazo de nove dias após a postura, são chamados de 'Extra'. Eles não podem ser vendidos após 21 dias após a postura.

Então, olhe a data na caixa e escolha os ovos mais frescos.

A razão pela qual as gemas se rompem facilmente ao entrar em contato com uma panela ou tirá-las do ovo é porque a galinha tem falta de proteína em sua dieta. É isso em uma "casca de ovo". Pode ser comida de baixa qualidade, muda ou estresse. Crio galinhas e ovos frescos.

Como afirmado acima, seus ovos não devem ser mantidos na geladeira. Mantenha-os no balcão pontudo para baixo. Temps frios não são bons para um ovo e o congelamento o arruinará. Os ovos postos no inverno não apresentam problemas, a menos que não sejam coletados imediatamente. Ovos comerciais nos EUA que foram lavados (todos são lavados) não se enquadram nessa regra. Desde que a flor foi lavada, eles devem ser mantidos na geladeira. Pelo que vale a pena, cozinhar com um ovo frio não funciona tão bem quanto cozinhar com um ovo à temperatura ambiente - de maneira alguma.

Como mencionado, a frescura de um ovo determina a força da gema. Tente comprar local, pois ele não precisa viajar tão longe para chegar à sua mercearia. Também é um truque guardar os ovos com o lado pontiagudo na embalagem, para manter o interior do ovo em boa forma. Como você vê hobodave postou um diagrama. Também pare de guardar seus ovos na porta da geladeira, a explosão de ar quente toda vez que você abrir a geladeira afeta os ovos mais do que você imaginaria.

Além disso, uma coisa que aprendi ao lidar com comida. Use as mãos, apenas fique limpo. Não se preocupe em atrapalhar a gema de casca em casca. A casca é dura e pontuda e facilmente quebrará sua gema. Costumo preparar pratos franceses com frequência e sei a importância de não ter branco na gema nem gemas no branco. Simplesmente uso minhas mãos e sou capaz de separar a gema e os brancos completamente, deixando os brancos escaparem entre dois dedos.

Eu mantenho galinhas há 30 anos e às vezes tenho problemas com gemas muito delicadas. Não parece seguir um padrão sazonal. Às vezes, culpei a idade da galinha (tenho galinhas que vivem há 11 anos), mas não tenho certeza. Eu gosto da teoria do "muito milho". Eu gosto de pensar que minhas meninas têm uma vida boa e não têm estresse. Eles têm uma imensa corrida interna / externa, água fresca da nascente, um galo 'bantam' sofisticado etc. a coisa sazonal.

Criei galinhas há mais de 30 anos e, embora a idade possa ser um fator em gemas que quebram, há muitas outras incógnitas que podem causar isso. Atualmente, temos cerca de uma dúzia de galinhas de um bando de 50 que põem ovos que também podem ser mexidos dentro da casca. O resto do rebanho põe ovos perfeitamente finos. Mesma dieta em geral, e todas essas galinhas têm menos de 2 anos de idade. Verão, inverno, outono, chuva, brilho, não importa com eles. Raças diferentes, todas ao ar livre. Genética, talvez, mas suas irmãs não têm o mesmo problema. Coletamos ovos três vezes ao dia e os ovos mais antigos em nossas geladeiras nunca têm mais de 4 dias. Ainda bem que gosto dos meus ovos com gemas quebradas e duras.

Crio minhas próprias galinhas e os ovos estão frescos. Eu nunca tive esse problema antes, mas com essas galinhas, as gemas estão quebrando - como em uma frigideira, apenas sentado ali cozinhando alegremente, ou em uma tigela, depois de passar pela casca quebrando sem problemas. Eu decidi que talvez seja dependente da raça da galinha, ou talvez do acaso.

moro em S. Florida e suspeitava de falta de proteína para minhas gemas fracas; mas é preciso observar que a dieta das meninas não mudou e as gemas só ficaram mais fracas à medida que a temperatura subia nos anos 90. Como acabei de ler "frio", deixe-me acrescentar que o calor pode ser um possível culpado; embora o "estresse" possa cobrir os dois? Estou sendo aconselhado a limitar o milho em temperaturas mais extremas, tentando isso agora.

Também crio minhas próprias galinhas e recentemente tive problemas com as gemas de ovos quebrando, pois são colocadas delicadamente em uma frigideira para o café da manhã sendo preparado. Embora eu não tenha mudado recentemente sua alimentação, adicionei à sua dieta mais milho, eles parecem gostar e pegam rapidamente. Apenas tentando ser um bom dono de frango e dar a eles algo que eles gostem, mas acho que o milho pode ser o culpado apenas para ter certeza de que vou adicionar um pouco mais de proteína à dieta deles e limitar o milho

Bem, eu tenho criado galinhas há um ano e a idade do ovo não significa nada. Agora é inverno (5 de fevereiro) e quase todas as gemas quebram quando rachadas, então estou dizendo que o frio faz. Durante o verão, as gemas quebram muito raramente.

Seriam os galos? Eu tenho galinhas há cerca de três anos sem galos e nunca tive nenhum problema este ano, assumi 2 galos e agora estou tendo problemas com minhas gemas quebrando.