Bolinhos chatos ao assar com grãos moídos

Eu fiz biscoitos de chocolate de trigo integral de Bom para o grão muitas vezes com farinha de trigo integral do rei Arthur e eles saem grandes. http://food52.com/blog/9497-kim-boyce-s-whole-wheat-chocolate-chip-cookies

Quando eu trato o trigo vermelho duro e o uso nos biscoitos (de finamente moído a grosso) eu recebo biscoitos achatados, quase comestíveis.

Alguém sabe por que isso acontece e como posso consertar isso?

Editado para adicionar: Com a farinha de trigo King Author eu uso uma colher de biscoito 3T e as bolachas achatam levemente e depois aumentam. Eles têm uma leve crise para eles.

Usando a farinha moída e a mesma colher de biscoito, eles pelo menos dobram de diâmetro, não levantam muito e são muito lisos. Eles são realmente difíceis de morder e só podem ser comidos quando mergulhados no leite.

Eu gostaria de ter fotos, mas as vezes que tentei fazê-las, não pensei em pegar nenhuma.

cookies wheat

— Ann Addicks
fonte

Eu me lembro de algo sobre o envelhecimento da farinha moída antes do uso, mas não tenho certeza se isso se aplica aqui.

— Ecnerwal

Eu posso tentar isso mais tarde na semana e voltar aqui para quaisquer outras sugestões também. Obrigado.

— Ann Addicks

Que consistência você quer e que consistência você está obtendo? Você diz mal comestível, você poderia editar para dar mais detalhes o que há de errado?

— GdD

A maior parte da farinha de trigo integral é farinha branca misturada com farelo de volta ... por isso é possível que houvesse outros processos além da moagem que aconteciam ao fazer a farinha. Eu tentaria envelhecer no mínimo, como Ecnerwal insinuou.

— Joe

Não tenho certeza sobre o trigo vermelho duro, mas sei que o trigo vermelho de inverno tende a ser mais alto em proteína e mais baixo em glúten do que o trigo comercial comum. Eu suspeito que isso possa ter alguma influência sobre o estranho comportamento dos cookies.

— Shalryn

A razão é porque o trigo vermelho não tem estrutura e, como tal, também os seus biscoitos. Isso, por sua vez, levaria seus cookies a se espalharem e, como é muito fino, fica difícil. Se você quiser assar com trigo vermelho duro moído, sugiro misturá-lo com outra farinha que possa suportar estruturalmente o seu biscoito. Por exemplo, farinha integral ou integral.

— Hannah Song
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Desejo que a pessoa que votou em você tenha adicionado um comentário sobre o motivo. Sua resposta está de acordo com minha pesquisa (na Internet). Eu tenho um agricultor local que eu comprei o vermelho, mas acho que ele tem outras variedades. Você tem uma sugestão de que funcionaria bem com cookies?

— Ann Addicks

Desculpe, mas eu realmente não posso dar sugestões sobre isso, como eu não tenho muita experiência em usar farinhas diferentes. No entanto, você poderia tentar experimentar trocar algumas farinhas em uma receita para outras farinhas. Substituindo poderia trabalhar como existe alguma estrutura deixada para o suporte do cookie. Além disso, isso poderia funcionar (ênfase em poderia), mas você pode tentar adicionar em alguns goma xantana. A goma xantana é geralmente usada em panificação sem glúten porque pode replicar a estrutura fornecida pelo glúten. Então, em teoria, poderia fornecer a estrutura que seus cookies não possuem.

— Hannah Song