Como fazer um revestimento de chocolate mais duro e mais quebradiço?

Não tenho certeza se isso é uma duplicata desta pergunta, em parte porque essa pergunta parece estar relacionada à fabricação de seu próprio chocolate. O que não estou fazendo.

No meu caso, quero adicionar uma fina camada de chocolate a flapjacks ou biscoitos caseiros ou similares para um deleite mais doce. Derreto um pouco de chocolate para cozinhar e depois adiciono à base de biscoito. Em seguida, refrigere na geladeira.

Isso funciona bem. No entanto, eu posso querer remover da geladeira, transportar a guloseima para a escola ou o local de trabalho e, se for deixada de fora da geladeira por tempo suficiente, o chocolate pode ficar bastante mole.

Existe algum truque que resulte em uma cobertura de chocolate que fique mais dura e mais dura à temperatura ambiente?

Você vai querer temperar o chocolate derretido. Isso significa mantê-lo a 88 ° F (31 ° C) enquanto esfria até ficar completamente endurecido e, finalmente, permitir que ele retorne à temperatura ambiente (ou mais baixa) depois.

Se você temperar o chocolate dessa maneira, será muito mais difícil e durará indefinidamente à temperatura ambiente.

A maneira mais fácil de temperar o chocolate é o "método de semente", que significa adicionar um pedaço de chocolate sólido (nunca derretido) ao chocolate totalmente derretido depois de removê-lo da fonte de calor e mexer completamente até que a temperatura atinja 88 ° F / 31 ° C e, em seguida, mantenha-a nessa temperatura até estar pronto para usá-lo.

(Observe que isso é para chocolate amargo; para temperaturas para outros tipos de chocolate e para um guia mais detalhado sobre temperamento, sugiro que você verifique a página de temperamento em Cooking for Engineers .)

_{A explicação técnica para isso é que a temperatura na qual o chocolate derretido endurece determina sua consistência final como um sólido. Se o chocolate endurece à temperatura ambiente, acaba formando uma estrutura cristalina muito fraca que começa a derreter mesmo com o menor aumento de temperatura (ou seja, na sua mão). Permitir que ele solidifique na temperatura mais alta possível abaixo do ponto de fusão real garante que ele forme uma estrutura cristalina mais densa e não derreta à temperatura ambiente.}