Pão da máquina sempre macio demais, não pode ser amanteigado

Minha máquina de pão (Panasonic SD-2501) produz um bom pão. Os pães sempre crescem e tem uma grande crosta dourada. No entanto, o pão é sempre muito macio.

A receita:

• 1 colher de chá de fermento seco
  
• 440g de farinha de padeiro. Também experimentei 00 farinha de pizza e 50/50 de mistura branca / espelta
  
• 1 colher de chá de melhorador de pão (marca Wallaby)
  
• colher de sopa de mel
  
• colher de sopa de azeite
  
• colher de chá de sal
  
• 330 ml de leite ou água (não parece fazer muita diferença)
  

Estou adicionando os ingredientes nessa ordem, como sugere Laucke .

O ciclo da máquina de pão é de 5 horas e inclui cerca de 30 minutos de "descanso" quando os ingredientes estão prontos e o ciclo inicia. Não sei por que, já que parece um tempo perdido quando nada foi misturado; tudo fica lá.

De qualquer forma, o problema não é apenas que o pão é macio demais quando sai da máquina, embora, é claro, seja ainda mais macio. O problema é que o pão fica macio demais para manteiga mesmo um dia depois, com manteiga à temperatura ambiente, por isso é muito difícil fazer sanduíches. O pão parece muito leve, e acho que poderia ter muito mais corpo - não gosto de pão branco fofo de supermercados e quero fazer algo com um pouco mais de mastigação e resistência ao rasgo. Ser muito mole também significa que não brinda bem; a torrada parece tirar muita umidade do pão e, quando você a morde, não há muita coisa.

O pão é estruturado por fios de glúten que se estendem e se entrelaçam. Isso é feito mecanicamente amassando e através da ação do fermento, sendo a ação do fermento mais importante. Se o glúten não estiver bem desenvolvido o suficiente, você terá uma estrutura fraca que pode se expandir muito; se estiver muito desenvolvido, você terá um pão duro.

Acho que o que está acontecendo é que sua massa está sendo testada muito rapidamente e, portanto, você não está obtendo um bom desenvolvimento de glúten. Na minha própria experiência pessoal, isso é uma falha muito comum nas máquinas de pão, pois aquecem a massa durante o ciclo de revisão para acelerá-la. Se você pode consertar isso depende da máquina, é necessário 1) parar a máquina de aquecer a massa durante a subida e 2) estender o ciclo de subida, se estiver cronometrado. Se não for cronometrado, mas usar um sensor de altura, basta desligar o calor.

Também é possível que a máquina não esteja amassando a massa o suficiente, isso também depende da sofisticação da sua máquina. Algumas máquinas fazem isso em um cronômetro, outras sentem a resistência da massa.

Uma sugestão que eu faria em geral é reduzir um pouco a água da receita, pois acho que está muito molhada. Experimente 300 ml de água. Eu não acho que esse seja o problema, mas uma massa muito molhada pode inflar em você, então vale a pena tentar.

Outras possibilidades são que seus ingredientes estão inibindo o fermento, no entanto, você está tendo um bom aumento, então eu não acho isso provável. Você pode tentar adicionar um pouco menos de sal e deixar de fora o óleo e o mel como um experimento.

Eu deixaria de fora o melhorador de pão, o azeite e o leite (use água) e veria o que acontece. Tanto o melhorador de pão quanto a gordura tornam o pão mais macio.

Se isso não for suficiente e / ou você realmente insistir em pão resiliente, os próximos passos serão

• observe o teor de glúten da sua farinha e use um teor mais alto de glúten, se o seu estiver baixo. O pão americano usa farinha de pão com 12-13%, por exemplo. Se você não pode comprar farinha com alto teor de glúten, pode comprar pó de glúten e misturá-lo.
• comece com água gelada
• adicione um grama de vitamina C (cristais, não uma pílula) no início.

Todos os três produzem glúten mais forte, a ponto de, se você fizer tudo de uma vez, a massa pode até ser muito difícil de amassar.

Outra coisa a tentar é fazer pão mais escuro, pois as farinhas de trigo integral adicionam mais corpo e também um pouco mais de glúten.