Sem ambiguidade, referindo-se a "tempero"

Quem gosta (ou odeia) de comida apimentada está na situação: você está em um restaurante, sua sogra está preparando o jantar ou você está preparando o jantar para sua melhor amiga, e surge a pergunta:

Quão picante você quer?

Mas como alguém pode responder (ou fazer) essa pergunta sem ambiguidade?

Estou ciente da escala de Scoville , mas isso se aplica a um ingrediente (seco) específico de uma receita, e não ao prato acabado (que normalmente dilui até o mais apimentado).

Os restaurantes costumam classificar pratos de 1 a 5 "estrelas", "pimentas" ou outras unidades de tempero, mas mesmo esse sistema de classificação varia muito de país para região ou até para um restaurante específico. O que é "picante de 5 estrelas" na Holanda, pode ser "picante de 2 estrelas" no centro-oeste dos EUA, por exemplo.

Existe alguma maneira inequívoca de discutir a especiaria de um prato ?

Não me importo se precisar de 5 minutos para explicar esse método para minha mãe na próxima vez que cozinhar para ela ou para a garçonete na próxima vez que pedir um tailandês Phad. A chave é que deve ser (principalmente) inequívoca na comunicação do nível preferido de tempero / gostosura de um prato.

Será que tal coisa existe?

Como analogia, pode-se descrever a doçura de uma bebida ou sobremesa em relação a um item comumente conhecido, como açúcar de mesa, mel ou mesmo uma Coca-Cola. "Quero um chá gelado adoçado, mas apenas metade do que uma Coca-Cola." Embora não seja preciso, este é (basicamente) um pedido inequívoco. Um ponto de referência semelhante e comum a ser usado ao discutir tempero me satisfaria.

A melhor opção, na minha opinião, não é tentar se comunicar - mas pedir um gosto! Lugares que usam molhos picantes provavelmente estarão dispostos a provar um pouco do molho (como os molhos picantes geralmente são feitos com antecedência e, mesmo que não sejam, eles provavelmente preparam o prato para outra pessoa em algum momento).

E mesmo se você está perguntando sobre algo que não é realmente tasteable ( "Como picante são o picante atum maki") etc., você poderia pedir um sabor de um molho que é picante, e depois usar isso para calibrar.

Especiaria é uma percepção do paladar e, como tal, é simplesmente subjetiva. Não há como criar uma escala objetiva para classificá-la.

Eu li o seu comentário sobre "tempero objetivo", mas não é algo que possa existir. É baseado na suposição errônea de que o tempero que você percebe é uma medida 1: 1 de alguma qualidade da comida. Isso não é verdade. Mesmo os alimentos com a mesma quantidade de capsaicina terão um sabor diferentemente picante para a mesma pessoa, ou o mesmo alimento poderá ter um sabor diferentemente picante para a mesma pessoa em duas refeições separadas. Portanto, não, todas as escalas serão subjetivas, com todas as consequências usuais das escalas subjetivas de classificação.

Eu não acho que exista um sistema inequívoco - por exemplo, os locais tailandeses na minha cidade possuem sistemas muito diferentes para avaliar a temperatura de seus pratos (então um calor extra em um lugar é um meio em outro, por exemplo; isso pode ser parcialmente devido à localização e, portanto, à sua clientela). Não é como se os restaurantes fizessem algum tipo de medição analítica da condutividade de seus alimentos, pois varia de acordo com os ingredientes (às vezes, seus pimentões são suaves enquanto outros são quentes), então provavelmente será calibrado para o que a população local tolera. Além disso, mesmo que houvesse um sistema mais complexo do que "nenhum tempero, suave, médio, quente, quente, muito quente" ou equivalente em número de chili's, não é como se a equipe de espera ou os chefs pudessem acompanhá-lo de uma maneira razoável.

Em alguns casos, você pode pedir comida sem calor (ou em um nível de calor mais baixo, que você acredita que seja aceitável para você) e colocar as coisas apimentadas ao lado (por exemplo, na forma de um pouco de molho de pimenta). Depois, você pode adicioná-lo a um nível apropriado para você depois de experimentar a comida. Pode não ser tão saboroso como se tivesse sido cozido no prato, mas ajustando a barra adequadamente, você deve conseguir algo tolerável.

Não, não há uma maneira objetiva, além da escala de Scoville ou da medição das mols de capsaicina por grama, porque as pessoas perdem a sensibilidade ao tempero à medida que se acostumam. Eu descreveria o quão picante você deseja algo pelo tipo de pimenta a que está acostumado. Se você pode comer um habañero, diga-lhes que deseja que ele seja picante.

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Como Rumtscho apontou, a percepção de tempero é estritamente subjetiva. Mas se você tivesse um padrão, como o padronizaria? Como o chef cumpria com o padrão? E então, quando você obtém o que objetivamente está em conformidade com o padrão solicitado, como você saberia que o possui? Acima de tudo, você gostaria do sabor?
Primeiro, padronizando-o: você usa uma escala. Isso reduziria a uma medição objetiva da capsaicina e quaisquer outros compostos que contribuam para um sabor picante. Bem e bom. Quem padroniza cada pimenta? Dois pimentões idênticos em aparência e tipo podem ter concentrações muito diferentes de capsaicina. Especiarias moídas serão ainda piores. Onde moro, um dos problemas de comprar temperos no mercado é saber quais são adulterados com sal ou farinha de milho para aumentá-los.
Bons chefs apreciam o sabor da comida enquanto a preparam. Isso se aplica particularmente à culinária apimentada - a idéia de medir as especiarias em miligramas não ocorreria a um bom chef, porque o resultado final seria tudo o que importa.
Quando você finalmente obtém seu tempero padrão, calibrado, pesado e medido, o sabor varia de acordo com o que foi cozido com ele, o que você comeu antes, o que você come depois, se você está tomando álcool - qualquer número de fatores. Então, para que serve o seu padrão?
O que você realmente quer é saborear sua comida. Se você estiver cozinhando, leve a sério, ouça a comida, prove de vez em quando para ter certeza de que está indo na direção certa. Se você estiver comendo em restaurantes, encontre um que faça as coisas do jeito que você gosta e esteja preparado para se deliciar às vezes e, raramente, um pouco decepcionado. E se você estiver comendo na casa da sua sogra, sempre agradeça a ela com um sorriso e um pouco de bajulação, mas não muito, para que todos gostem da refeição!

Não há como ter essa conversa de forma consistente , sem ambiguidade. Você pode achar que pode em certos restaurantes que o entendem bem, mas nunca encontrará um tamanho único para comunicar a afinidade pelo uso de especiarias.

É porque as duas variáveis ​​têm uma tremenda variação na população:

• a tolerância e a rotulagem individuais do restaurante para o nível de especiarias variam tremendamente
• a rotulagem pelo cozinheiro de seu uso de especiarias também variará

Exemplo: eu posso comer comida muito picante e nem perceber. Meu pai provaria do mesmo prato e se revoltaria no nível das especiarias. Mas nós dois diríamos que eu gosto do tempero médio .

E você está correto, Scoville não aborda seu Q. Scoville aborda o calor pungente. Considero o calor (ou o sabor picante) um subtermo de condimento. Existem outros atributos de especiarias que não são quentes, como caril, nível de alho e cebola e uso de ervas.

Tentei pensar em uma maneira de comunicar a tolerância às especiarias e a alteração desse gráfico do mundo da medicina veio à mente:

Mas como eu disse antes, meu pai e eu nos rotularíamos de 5, mas ele claramente tem uma tolerância menor do que eu.

Enquanto 'gostosura' é algo subjetivo, a maioria das pessoas que cozinha com especiarias entende o conceito de ajustar o nível de calor de acordo com o paladar de outras pessoas. Basta dizer "leve", médio, picante ou dar um tapa na sua mãe, meu rosto está pegando fogo! A outra coisa a fazer é apenas pegar o passeio e comê-lo da maneira que está preparado. Uma maneira comprovada de esfriar o calor é com a tentativa de laticínios, por isso, tenha um pouco de leite na mão, se você souber que vai comer comida picante.