Razões GMS e CMC em sorvetes

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Eu estava explorando uma variedade de fontes on-line e me deparei com o emulsificante monoestearato de glicerol (GMS). Segundo a Wikipedia, é comumente usado em sorvetes para tornar sua textura mais cremosa. Também notei que é comumente usado com Carboxylmethyl Cellulose (CMC).

Tenho um acessório de fabricante de sorvete Kitchen Aid e um dos problemas comuns que tenho é que sinto que a superação é muito alta e o sorvete é crocante. Eu queria tentar resolver esses problemas com esses aditivos. Infelizmente, eles não são mencionados no livro de sorvete de Ben e Jerry. ;) As informações na internet também são relativamente escassas.

Alguém sabe as proporções apropriadas para esses ingredientes em um sorvete no estilo francês (com ovos)?

ice-cream emulsion additives

— Corez
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Pode ser possível corrigir esses problemas sem aditivos. Você realmente está nisso?

— Cascabel

Nesse caso eu sou. Estou tentando aprender onde esses aditivos se encaixam no sorvete.

— Corez 12/05

Eu tenho uma sorveteira de cozinha e tive muito sucesso com ela. Se você está obtendo resultados ruins, eu diria que é com sua receita ou método. Eu não recomendaria tentar usar esses ingredientes - você não precisa deles.

— GdD 13/05

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Estou muito surpreso com as respostas e comentários postados aqui. O OP perguntou um detalhe muito concreto sobre um método que eles querem usar, e todo mundo escreveu que não deveria usá-lo, porque existem outros. Observe que a pergunta não era "como evitar cristais" e o OP quer saber sobre o método escolhido. É como perguntar às pessoas "A que horas sai o trem para Munique" e ouvir em resposta "Você não deve ir de trem, porque há um ônibus".

— rumtscho

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(cont.) Temos problemas em fazer com que os novos usuários entendam que nosso modelo é responder a pergunta diretamente, em vez de discutir todas as possíveis perguntas relacionadas e refazer as mesmas dicas que se ouve repetidas vezes quando uma palavra-chave é mencionada. E então um novo usuário aparece e começamos a postar informações um pouco relacionadas, afirmando que eles deveriam usar isso em vez do que eles (obviamente, após alguma pesquisa) desejam usar - isso é bastante contraproducente.

— rumtscho

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Depois de mais algumas pesquisas, me deparei com este post . A receita "sorvete padrão" vinculada a partir daí usa 0,4% de uma "mistura estabilizadora" (8g de 1950g de ingredientes).

GMS e CMC entrariam na categoria de estabilizadores e emulsificantes. Usei 7g de GMS e 1g de CMC, o que parece ser uma proporção bastante comum em receitas usando esses ingredientes.

O próprio post diz que o sorvete "padrão" tem de 0 a 1% de estabilizadores e emulsificantes, o que pelo menos fornece um limite superior:

Pode-se geralmente colocar fórmulas de sorvete e seus componentes constituintes dentro dos seguintes intervalos:

Gordura do leite: 10-16%

Sólidos de gema de ovo: 0–2%

Sólidos de Leite Desnatado: 9–12%

Adoçantes: 12-16%

Estabilizadores e Emulsificantes: 0–1%

Água: 55-64%

O desafio é calcular as quantidades de vários componentes nos ingredientes que são adicionados. Posso dizer que fiz delicioso sorvete de baunilha francês (com GMS e CMC) usando essa receita básica e o acessório Kitchen Aid Ice Cream.

— Corez
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Como você descobriu quanto de cada um usar com base nessa página? Presumivelmente diferentes estabilizadores e emulsificantes têm forças diferentes, e saber que você pode usar no máximo 1% deles é quase nenhuma informação! A receita vinculada a partir daí diz apenas "mistura estabilizadora de 8g", que talvez seja um pouco melhor, mas sem saber o que havia nessa mistura, também não tenho certeza do quanto isso ajuda.

— Cascabel

Bom ponto. Usei 7g de GMS e 1g de CMC. Como parece ser o consenso geral on-line sobre as proporções desses aditivos. Resposta atualizada para esse efeito.

— Corez 17/05

Então ... parece que as coisas importantes são, na verdade, as receitas que você encontrou usando essa proporção de GMS e CMC, e a receita com os 8g de "mistura estabilizadora". (O que significa 8g como uma porcentagem de peso?) A parte básica da fórmula e o restante desse post não fornecem muita informação sobre a questão da razão estabilizador / emulsificante.

— Cascabel

Primeiro, o 8g é da receita padrão referenciada no URL que está na resposta. Nessa receita, os 8g de estabilizador seriam de 0,4%. Na minha resposta, com base na fórmula original, diz 0-1% de estabilizadores e emulsificantes. Isso seria uma proporção. Em relação ao GMS e ao CMC, não vi taxas exatas, mas forneço as minhas. Se houver informações mais específicas disponíveis, ficarei feliz em recomendar uma resposta mais completa.

— Corez 17/05

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Você está brincando comigo? Você pode ver Estabilizadores e Emulsificantes: 0-1% na resposta. Devo esclarecer que estes são GMS e CMC? Oh espere - eu fiz.

— Corez 17/05

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Use 0,3% de monoestearato de glicerol, é suficiente para estabilizar a emulsão. O CMC é geralmente usado em quantidades que variam de 0,05 a 0,15% na indústria de sorvetes.

— Matt R. F
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Algum ingrediente comum / facilmente disponível para engrossar o sorvete? Eu ouvi CMC ajuda, mas não tenho certeza para onde ir sobre encontrar isso ...

— Qasim

Sim, você pode usar a goma de alfarroba (que pode ser encontrada facilmente) variando de 0,1 a 0,3%, é suficiente para obter uma mistura mais espessa de sorvete.

— Matt R. F

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Em geral, o estabilizador seria usado em 0,1% a 0,5% (mistura total de 3000 gramas x 0,005 = 15 gramas) e geralmente é usado em uma combinação por razões como: custo, disponibilidade, efeito sinérgico e outros.

— Kenny
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Eu usei http://www.khanakhazana.com/recipes/view.aspx?id=589 . Ele usa 2 colheres de sopa de GMC e 1 colher de chá de CMC para um litro de leite. Esta é uma receita ao estilo de gelato, embora tenha amido de milho, mas não gema de ovo. Eu obtive excelentes resultados com isso.

O resultado é melhor se, enquanto você estiver mexendo a base, você não a esfriar sob ar frio ou água fria.

— bonita
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O GMS aumentará a saturação, não a diminuirá. E realmente não faz sentido usá-lo, a menos que você esteja fazendo sorvete sem ovo. O CMC é um estabilizador eficaz, mas não é a resposta para o seu problema.

Você teria que postar sua receita e procedimento para me dar uma pista. Eu uso a máquina Kitchenaid e posso garantir que ela pode exceder a quantidade que você desejar. É a única máquina consumidora com velocidade variável (isso é enorme). Entre isso e sua capacidade de ajustar a fórmula, você poderá passar de muito denso a muito arejado.

— Paulraphael
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Quão alta é a superação? Então, o GMS não ajudaria a reduzi-lo. Mas se o seu sorvete é gelado, é porque o seu cristal é muito grande, então o CMC ajudaria a estabilizar o seu sorvete. Use talvez cerca de 0,1-0,15% do seu peso total para o CMC e 0,4-0,5% para o GMS.

Se o sorvete ainda estiver gelado, reduza o CMC, pois ele também funciona como um agente de retenção de água. Também ajudaria se você adicionar pó de soro de leite doce, pois a proteína do leite é conhecida por ajudar a promover pequenos cristais de gelo.

— Ella
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Você não precisa desses aditivos para sorvete caseiro; apenas pratique um pouco mais ou use uma receita diferente.

Para responder à sua pergunta: Esses dois aditivos são (principalmente) usados por fabricantes de sorvete comerciais como emulsificante (GMS) e espessante (CMC), ou seja, em vez de agitar adequadamente o creme na temperatura adequada; e isso também ajudará o sorvete a sobreviver menos que as condições ideais de armazenamento (não derreterá em temperaturas mais altas).

Existem receitas que podem ser encontradas no Google com GMS e CMC, e ambos os aditivos estão facilmente disponíveis para uso doméstico.

Editar:

Por exemplo, uma receita ( http://www.khanakhazana.com/recipes/view.aspx?id=589 ):

1 litro de leite
1 xícara de açúcar
3 colheres de sopa de farinha de milho
2 colheres de sopa de pó de GMS
1/4 de colher de chá de pó CMC
essência de baunilha 1/2 colher de chá,
1 xícara de creme de leite fresco
1/2 xícara de açúcar em pó

Depois de analisar a receita acima, parece que o CMC e o GMS substituem mais ou menos os ovos (e o creme)

Boa sorte com isso.

— Máx.
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Se você encontrar essas receitas, poderá incluir as proporções típicas usadas?

— Cascabel

Um sorvete de estilo francês é construído em torno do creme. Você está dizendo que o GMS e o CMC substituem a necessidade de um creme?

— Corez

@Corez Nesta receita, o amido de milho também é um substituto parcial. Mas também pode não ser a mesma textura que o sorvete no estilo francês. Eu acho que as proporções ainda podem lhe dar uma idéia aproximada?

— Cascabel