Superfícies para panificação

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Eu sou um padeiro artesanal, e estou procurando construir uma mesa para fazer dobrar / dividir / dar forma às minhas massas de pão. Normalmente trabalho com massas úmidas (78% -95% de hidratação) que grudam nas superfícies que tenho em minha casa, a menos que eu use uma quantidade bruta de farinha.

Eu gostaria de usar menos farinha durante os processos de dobragem e modelagem. Eu gostaria de poder deixar as massas na superfície por algum tempo sem elas se fundirem com a mesa!

Que superfícies são usadas na panificação profissional?
Quais recursos devo procurar em uma superfície ideal?

equipment bread dough

— Seth
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Eu sou conhecido por amassar em cima de uma folha de silpat. Pode funcionar para o que você está pedindo, se for de tamanho suficiente para você ... você simplesmente não quer cortar e tal.

— Joe

@ Joe: existe uma maneira de impedir que sua folha se mova pelo balcão? Vou postar este comentário na sua resposta se você optar por enviá-lo como resposta.

— Seth

@Seth - O Silpat "Roul'Pat" aborda a preocupação de escorregar de silicone especificamente. Veja minha resposta para obter um link para o produto.

— dpollitt

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Existe uma grande variedade de superfícies, mas a maioria das pessoas acaba com blocos de açougueiro, aço inoxidável ou pedras naturais, como mármore.

As pessoas escolhem o aço inoxidável por sua facilidade de limpeza e por suas propriedades sanitárias. As pessoas escolhem a pedra natural porque ela é tipicamente mais fria (ótima para bolos), a massa tende a não grudá-la e fica ótima. As pessoas escolhem o açougue porque querem preparar / cortar diretamente nele e por causa do custo.

Na sua situação particular, para o trabalho da massa, a melhor recomendação geral que tenho é usar pedra natural . Você realmente não pode dar errado com isso.

Se você não estiver substituindo ou instalando uma bancada totalmente nova, há muitas opções, como a tábua de pastelaria / amassar muito comum com um lábio embutido ( exemplo ), comprando peças de mármore "sucateadas" ou um tapete de silicone como o Silpat ou Roul'Pat (exemplo 1 , 2 , 3 ).

Finalmente, a superfície importa um pouco, mas de longe a chave para trabalhar com massas com alta hidratação é a sua técnica. Certifique-se de pregar isso e você deve confiar muito pouco na própria superfície.

— dpollitt
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O lote de empregos no estado do oceano vende o que eles chamam de superfície de massa de mármore, não é realmente mármore. Na verdade, parece uma pedra angular polida, mas também duvido que seja isso, porque esse material é altamente poroso. Eu acho que essa pedra é feita de mármore sintético. No entanto, funciona muito bem. Não é ótimo para fazer massa de torta sem usar muita farinha, para poder esticar sem grudar, mas massas úmidas para coisas como pão sem amassar no forno holandês (uma massa muito úmida), funciona muito bem. Mas também, ao mesmo tempo, você pega essa massa com raspadores, não com as mãos.

— Escoce 14/06

A pedra natural não é "mais fria" - a temperatura é uma propriedade extrínseca. A lava do vulcão é pedra natural. Então é a lua. Eles não têm a mesma temperatura.

— J ...

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Grande parte do cozimento de pão não é sobre superfície, mas técnica. Uma boa superfície é um ativo, mas é realmente conveniente. Quando trabalho com massa molhada, nem tento parar de grudar, uso a viscosidade para esticar a massa. Acho que recebo desenvolvimento de glúten muito rápido e de boa qualidade em cerca de metade do tempo como amassamento tradicional. Eu uso um raspador de massa para tirá-lo da superfície e entrar na tigela de prova. Se eu quiser amassar sem farinha, uso óleo.

A melhor superfície para o pão é lisa e pode ser pedra, metal ou sintético. Uma madeira lisa pode fazer o mesmo.

— GdD
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2

Eu uso uma folha de silpat (silicone com algum tipo de reforço de fibra).

Como é silicone nos dois lados, ele agarra bem a bancada, mas a massa de pão não gruda muito nela. A única desvantagem é que você não deseja usar ferramentas de metal, pois pode danificar a superfície. (Evito raspadores de bancada e, definitivamente, nenhum corte nele)

Não tenho muitos problemas com isso, mas não sei se a massa com a qual você está trabalhando é significativamente mais pegajosa do que a que estou usando.

No passado, eu também usei vários tapetes e placas de plástico ** ... alguns têm medidas e círculos específicos para que você possa ter certeza de que está rolando crostas de torta no tamanho certo ... mas elas tendem ser para coisas menos pegajosas.

** Embora logo depois que eu comprei uma grande e enorme tábua de pastelaria, meu irmão ficou comigo ... e a usou como tábua de corte, arrancando-a, como descobriu antes de encontrar as tábuas de corte.

— Joe
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