Por que a massa se parte ao amassar e como evitá-la / melhorá-la?

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Sou muito novo na panificação em geral; não assuma que estou necessariamente fazendo algo certo.

Durante minha última tentativa de fazer pão rápido (à base de fermento em pó), eu estava tentando achatar e amassar a massa depois de deixá-la descansar. O que aconteceu foi que, em vez de se dobrar ou se espalhar como seria de esperar, a massa continuava rachando / partindo em pedaços aqui e ali.

Tenho várias perguntas relacionadas a isso, sinta-se à vontade para responder a todas / todas:

(a) Que erros podem ter sido cometidos antes deste ponto, na receita ou na técnica de preparação da massa, para causar isso?

(b) Por outro lado, o que pode ser feito para impedir que isso aconteça no futuro?

(c) Dado um pedaço de massa com essa tendência sobre a mesa, o que pode ser feito para salvar e / ou corrigir as coisas? Isso pode ser em termos de técnica de amassar ou adicionar algo à massa para torná-la mais coesa.

— Walter Mundt
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Você não costuma torcer um pão rápido (embora, eu admito, nunca tenha feito um pão achatado como pão rápido) - eles são tipicamente mais parecidos com bolos, e tricotar criará glúten, o que pode torná-los difíceis.

— Joe

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Essa era uma variante estranha de uma receita naan que encontrei em um livro de receitas barato de curry, e queria experimentá-la antes de começar a experimentar o fermento; Ainda estou para fazer qualquer tipo de pão de fermento e, pelo que li, parece ser mais complicado. Mais regulação da temperatura e tempo em particular, e mais necessidade de saber o que se está fazendo em geral.

— Walter Mundt

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O fermento leva mais tempo, mas na verdade não é mais complicado. Qualquer temperatura ambiente normal funcionará bem; muitas das coisas mais complicadas que você viu são passar de um bom pão para um ótimo pão. E não há nada errado com o bom pão de fermento, especialmente se você está acostumado a pães rápidos.

— Derobert 01/10/10

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Parece que não tinha líquido suficiente. Supondo que estamos falando de uma massa normal de pão com farinha de trigo, não consigo pensar em mais nada que levaria a quebrar e quebrar. A massa de pão adequadamente hidratada deve ser bem úmida e elástica, e a única maneira de "quebrar" é esticá-la com força e rapidez, com um movimento de puxar.

Consertar essa situação é difícil. Você pode tentar amassar mais água, mas a tendência é apenas escorregar da superfície. Tente espalhá-lo o mais fino possível, borrifando ou esfregando um pouco de água, dobrando e amassando e repetindo o processo.

— Michael Natkin
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Foi mais ou menos o que acabei fazendo. Peguei uma tigela de água quente e cobri a superfície da massa, principalmente as áreas que haviam quebrado. Depois de amassar um pouco, o processo teve que ser repetido; alguns ciclos foram suficientes para tornar a massa viável.

— Walter Mundt

@ Michael- Eu concordo que é difícil adicionar água se você estiver amassando à mão. Se você estiver usando uma batedeira, é muito mais fácil, basta levar um pouco de tempo para trabalhar na água e você deve ter uma proteção contra salpicos para a tigela.

— Sobachatina 27/04

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Descobri que a maneira mais fácil de reidratar sua massa é simplesmente mergulhar as mãos em água morna enquanto amassa até atingir a textura desejada. Se você hidratar demais e a massa ficar pegajosa, adicione mais farinha novamente.

— david
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Eu tive esse problema e encontrei adicionando óleo (um pouco e trabalhando nisso) e água (o mesmo) e repetindo o processo conforme necessário com água apenas até que a massa se tornasse mais elástica e menos resistente. Eu trabalhei rapidamente porque o fermento tem um problema de tempo (assim como eu!) E é um desafio para mim acertar. Consegui fazer isso sem exceder os limites e sem acrescentar mais farinha que não gosto de fazer. Parecia fazer o truque e o pão ainda aumentava lindamente.

— Virginia Northcott
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As rachaduras são causadas pela elasticidade insuficiente , geralmente causada pela umidade insuficiente .

Adicionar mais umidade à receita quase certamente o ajudará por aí.

Você pode usar uma hidratação de massa de 70%, por exemplo, utilizando a técnica de alongamento e dobra para obter estabilidade. Isso daria a você pão com grandes buracos irregulares na sua migalha, como um pão rústico ou uma ciabatta.

Eu recomendo vivamente um livro chamado Fermento de sal de água da farinha , de Ken Forkish . Ele também tem um livro muito bom sobre Pizza, se isso for de seu interesse.

— cristão
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