Respostas:
"Grau de sushi" significa que é seguro preparar e comer cru. Para fazer isso, deve ser congelado para matar qualquer parasita. Isso significa que tem que ser:
Não existem regulamentos oficiais sobre o peixe em si ou sobre sua qualidade, e a maioria dos distribuidores de sushi / sashimi possui regras muito mais rigorosas, além da garantia de congelamento.
Não existe uma definição real de peixe 'sushi grade'. É um termo puramente de marketing que implica um pedaço de peixe de maior qualidade.
Existem algumas ações que devem ser feitas para o atum (realmente para todos os peixes, mas principalmente para o atum) quando capturados, como sangrá-los imediatamente, destruir o canal neural, reduzir a temperatura do peixe imediatamente etc.
Aqui está uma postagem no blog sobre as sete maneiras diferentes de matar / filé de peixe e como essas maneiras afetam o sabor da carne.
Para citar este FAQ :
A única preocupação que os inspetores têm é referida como garantia de destruição do parasita, que é obtida congelando e armazenando frutos do mar a -20 ° C ou menos por 7 dias (tempo total) ou congelando a -31 ° F (-35 ° C) ou inferior até sólido e armazenamento a -31 ° F (-35 ° C) ou inferior por 15 horas, ou congelamento a -31 ° F (-35 ° C) ou inferior até sólido e armazenamento a -20 ° C ou menos por 24 horas ', o que é suficiente para matar os parasitas. [...] Isso significa que, além das recomendações da FDA e dos requisitos locais do Departamento de Saúde, não há leis ou recomendações para peixes "tipo sushi / sashimi". Não passa de um termo de marketing.
[...] Nos EUA, a destruição de parasitas é necessária para as espécies em que esse risco é identificado, mas você verá que a maioria dos chefs afirma que usa salmão "fresco" e outros produtos. [...]
O termo "fresco" para peixe sushi tem sido associado a uma qualidade superior na mente de muitos consumidores e, portanto, os restaurantes o utilizam como um ponto de venda, mesmo que o produto possa ter sido previamente congelado (geralmente a bordo do navio de pesca) e servindo certas espécies sem congelamento adequado é contra os regulamentos - Veja mais em: http://www.sushifaq.com/sushi-sashimi-info/sushi-grade-fish/#sthash.rCOSqanN.dpuf
O peixe de qualidade sushi é tipicamente peixe de água salgada que foi congelado sob temperaturas muito baixas para garantir que quaisquer bactérias e parasitas prejudiciais sejam eliminados. O peixe de água doce não é usado no sushi porque é considerado mais poluído pelo ambiente humano do que o peixe de água salgada.