Como posso consertar um molho holandês depois que ele se separou?

Eu fiz um molho holandês no fim de semana e ele se dividiu, então joguei fora e comecei novamente, mas fiquei pensando se há algo que você possa fazer para salvá-lo quando ele se separar?

Você pode resgatá-lo iniciando o processo novamente, com uma gema de ovo em uma tigela sobre um banho-maria que você mexe até que comece a engrossar um pouco. depois incorpore um pouco de manteiga derretida quente na gema de ovo. Uma vez incorporado, você pode começar lentamente a adicionar o holandês dividido e, em seguida, incorporá-lo na nova base, sem divisão.

Há um vídeo aqui

Jacques Pepin, em seu livro "Complete Techniques", recomenda tentar primeiro salvar a mistura assim que ela começar a ficar oleosa nas bordas, adicionando uma colher de sopa de água fria ou um cubo de gelo e batendo bem.

Se isso não salvar, então:

1. Separe completamente a mistura mexendo com fogo.
2. Incline a panela e deixe descansar por 5 minutos para que a parte oleosa chegue ao topo, onde pode ser removida (mas não descarte).
3. Comece com 2 colheres de chá de água morna em uma tigela e adicione 1 colher de sopa de molho grosso de cada vez, mexendo até ficar homogêneo a cada adição.
4. Comece a adicionar novamente a parte oleosa, batendo como se estivesse fazendo o molho desde o início.
5. Se alguma parte tiver mexido, passe por um filtro.

Essa técnica funciona bem. Se o molho começar a rachar, retire a panela do fogo imediatamente e coloque-a na pia em uma polegada de água gelada para esfriá-la rapidamente. Adicione uma colher de chá de água gelada ao molho e bata vigorosamente. Pode ser necessário adicionar uma segunda colher de chá, mas não adicione muito de uma só vez.

Se você achar que seu molho está rachando, tente um pouco mais de calor ou uma panela de cobre para melhor distribuição do calor.

Para segurar o molho à temperatura, uma garrafa térmica funciona bem.

O que faço é tirar a panela do fogo, colocar uma panela limpa no fogo e adicionar entre uma colher de chá e uma colher de sopa de suco de limão. Em seguida, adicione gradualmente o molho de sua panela original, uma colher de sopa de cada vez, ou em um filete muito lento. Bata o molho o tempo todo. Ele funciona como um encanto.

Colocamos de volta no liquidificador e pulsamos algumas vezes. Bom como novo!

Se um molho estiver separado, retire do fogo, jogue em um cubo de gelo e mexa. Me salvou muitas vezes.

Adicione um pouco de leite frio e bata. É suave e brilhante em segundos.

Uma maneira simples e eficaz de trapacear, mas eficaz, de salvar um holandês dividido é usar um produto comercial. Eu usei o Knorr Hollandaise várias vezes, quando acabo durante o serviço ou se meu hollandaise se divide. Eu ainda gosto de fazer o meu próprio, mas eu usei isso em emergências, e ninguém nunca reclamou!